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Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon Baweg » Mo 15. Jun 2015, 10:41

Hallo,

ich wollte ganz gerne einen Hefeteig mit kalter Führung herstellen (für Pizza, Brötchen, etc.).
Allerdings finde ich dazu im Internet sehr unterschiedliche Aussagen.
Muss bei kalter Führung die Hefe vorher in lauwarmer Milch aufgelöst werden?
Muss der Teig nach dem Kneten einmal warm gehen, bevor er im Kühlschrank für 24h kalt geht?
Oder sollten nur kalte Zutaten verwendet werden und der Teig nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank, damit die Hefe tatsächlich nur ganz langsam und kalt im Kühlschrank geht?

Gruß
Bastian
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon _xmas » Mo 15. Jun 2015, 13:44

Willkommen hier im Forum!

Bitte stell' doch das Rezept ein, damit wir dir weiterhelfen können. So pauschal lässt sich deine Frage nicht beantworten (z.B. wie viel Hefe verwendest du auf wie viel Mehl?)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon Baweg » Mo 15. Jun 2015, 17:23

Also mein Hefeteig-Rezept sieht momentan so aus:

260g Mehl Typ 405
140 g Mehl Typ 1050
100 ml lauwarmes Wasser
100 ml lauwarme Milch
36 g Hefe
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
2 TL Salz

Ich habe bisher die Hefe 10 min in der lauwarmen Milch mit dem Zucker aktiviert und dann mit den restlichen Zutaten vermischt und 10 min geknetet. Dann 20 min warm gehen lassen, wieder kurz geknetet und 24 h kalt im Kühlschrank gehen lassen.
Die Pizza schmeckt uns damit super.
Allerdings habe ich so auch mal Brötchen gebacken und da fand ich die Brötchen etwas zu schwer (zu wenig aufgegangen) und schmeckten zu sehr nach Hefe. In anderen Rezepten finde ich auf die Menge Mehl gerade bei kalter Führung wesentlich geringere Hefe-Mengen.
Aber ich hätte bei weniger Hefe Angst, dass sie noch weniger gehen und wollte daher mal fragen, ob ich die kalte Führung überhaupt richtig mache.
Angeblich soll der Teig da ja auch mit sehr wenig Hefe sehr gut gehen, da er viel Zeit bekommt.
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Mo 15. Jun 2015, 17:38

Hallo,
Hefe brauchtst Du eigentlich nie "aktivieren", es sei denn es ist Trockenhefe und es steht dabei, daß sie aktiviert werden muß (das gabs früher mal). Steht immer noch so in den meisten schlechteren Backbüchern, weil da immer noch einer vom anderen abschreibt.
Bei langer kalter Gare braucht es deutlich weniger Hefe, sonst kann es auch dabei passieren, daß der Teig übergar wird und abgefressen ist (1 ganzes Becken voller Piranhas frisst nun mal mehr als wenn nur 10 drin sind, egal wie kalt es ist).
Dein Brötchenproblem könnte darin begründet sein. Der Teig war abgefressen und konnte die Gärgase nicht mehr halten -> kein gutes Aufgehen. Bei Pizza ist das nicht so ein Problem, weil sie eh ein sehr dünn ausgerollter Fladen ist, der auch noch mit Belägen getränkt wird. Du mußt Dir klarmachen, daß Hefe kein Allheilmittel zum guten Aufgehen ist. Die gute Teigstruktur (Klebergerüst) ist ebenso wichtig.
Bei kalter Gare sollte (außer bei sehr süßen Teigen) nicht mehr als 1 % Hefe im Bezug auf die Mehlmenge hinein. Bei Deinem Rezept also nur - halt Dich fest - 4 g Hefe. Diesen Teig kannst Du für Brötchen dann etwa 24 Stunden kalt (5°C) reifen lassen, bei Pizza auch bis zu 72 Stunden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon mischee » Mo 15. Jun 2015, 17:49

also ich führe meine Brötchen immer kalt
langes kneten ist wichtig und dann in den Kühlschrank für 24 Std anschließend die Brötchen formen und noch mal für ca 25 Std. in den Kühlschrank
sso reicht mir auf ein Kilo Mehl 1,5g Hefe ... wenn du das Rezept haben willst sag bescheid
Gruß
Micha
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon Baweg » Mo 15. Jun 2015, 18:40

Heißt das ich kann die Zutaten einfach alle direkt zusammen in eine Schüssel geben und kneten.
Und Milch und Wasser können auch kalt sein?
Ist das einmal warm gehen lassen vor dem Kühlschrank dann auch unnötig?

@mischee: Das wäre super, wenn du mir das Rezept mal schicken könntest :)
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon mischee » Mo 15. Jun 2015, 19:31

also du machst einen Vorteig, lässt ihn 15 - 24 Std. stehen
dann den Hauptteig der kommt nach dem Kneten in eine geölte Schüssel und abgedeckt für ca. 24 Std in den Kühlschrank
dann formst du die Brötchen, legst sie ins Tuch und deckst sie ab, und stellst sie über Nacht in den Kühlschrank
heizt am nächsten morgen den Ofen auf, dann holst du die Brötchen aus dem Kühlschrank legst sie am besten auf ein Lochblech´, einschneiden und ab in den Backofen und schwaden

wenn du von Hand schwaden musst geht das am besten wenn du ne Auflaufschale mit Lavasteinen drin mit im Ofen aufheizt, Wasser im Wasserkocher kochen und in ein Schöpfer umfüllen wenn du die Brötchen in Ofen stellst und über die heißen Lavasteine gießen und sofort die Tür zu machen ...

Rezept für 1000g Mehl gibt ca.17 Brötchen a 95g kannst du dir für deinen Gebrauch einfacu umrechnen

die Zeitangaben sind nur Richtwerte

Vorteig

200g 550er Weizenmehl ( Dinkel geht genauso )
180g Wasser
0,5 g Hefe
zusammenrühren und für 15 - 24 Std bei Zimmertemp. abgedeckt stehen lassen

Hauptteig

Vorteig
410g Wasser darin
1,5 g Hefe auflösen und
800g 550er Weizen geben und kneten dann nach und nach
10g Backmalz oder Zuckerübensirup
16g Salz
16g Butter oder Margarine unterkneten

lange Knetzteit je nach Küchenmaschine ( welche hast du ? )
danach kann der Teig direkt in den Kühlschrank und so wie oben beschrien weiter verfahren ... das könnte dann ungefähr so aussehen wie unten

gutes gelingen



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Guten Appetit
Gruß
Micha
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon Baweg » Mo 15. Jun 2015, 20:06

Vielen Dank für das Rezept.
Werde ich auf jeden Fall mal so testen.
Aber hier lässt man ja im Vorteig einen Teil der Hefe wieder warm gehen.
Komplett kalt gehen lassen würde nicht funktionieren?
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon _xmas » Mo 15. Jun 2015, 20:19

Der Vorteig muss zunächst "anspringen", der Gärprozess durch Wärme in Gang gesetzt werden. Danach kann der Teig kalt reifen, je nach Rezeptur und Verfahren zwischen 8 und ca. 20 Stunden und selten auch länger. Hierbei ist die Kühlschranktemperatur zu berücksichtIgen.
Mach ma, kommste schnell hinter ;)
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon Baweg » Mo 15. Jun 2015, 21:09

Also muss die Hefe doch "aktiviert" werden bzw. "anspringen"?
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon _xmas » Mo 15. Jun 2015, 21:29

Ja, so ist es.
Manchmal ist es etwas schwierig mit den Begrifflichkeiten und entsprechender Verständigung. Die Hefe setzt den Gärprozess eigenständig in Gang, wenn die Parameter stimmen. :xm
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon babsie » Di 16. Jun 2015, 06:44

sagen wir mal so - im Prinzip ist beides möglich (Radio Backwahn)

Teig kneten führt bei den meisten Maschinen zu einer Erwärmung der Teigmasse, abhängig außerdem von der Temperatur Schüttwasser und Zutaten. Die Hefe erhält damit einen kleinen Schups, aber mehr auch nicht.

Das ist die Basis für
Modell 1 - Teig dann sofort ab in den Kühlschrank
Teig geht nur sehr wenig, es erfolgt kaum der Umbau durch die Hefe und damit auch kaum eine Geschmacksverbesserung

Modell 2 - Teig "anspringen lassen" und dann in den Kühlschrank
Hefe im Teig beginnt sich zu entwickeln und damit auch den Umbau/Geschmacksverbesserung, abhängig von Temperatur sollte diese Phase zwischen 15-60 min dauern. Ein Blick in den Kessel genügt meistens, der Teig sollte sich sichtbar vergrößert aber keineswegs aber verdoppelt haben.
In der Kühlung arbeiten die Hefen dann weiter, Normalfall ist eine Verdoppelung der Teigmenge (Schüssel ausreichend groß wählen).

Modell 1 muß die Gare erstmal beginnen und kann in der deutlich kürzeren Zeit auch nur weniger Geschmack entwickeln (meine Kühlschranklagerung ist immer übernacht). Durch die erst mal erforderliche Zeit der Akklimatisierung dauert die Gare deutlich länger und bringt mir nichts.

Modell 2 ist für mich ideal, Teig ist fertig zum wirken wenn er kalt aus dem Kühlschrank kommt und geht auf dem Blech seiner Ofentour entgegen. Zeit berechenbar und für Bäcker mit mehr als einer Arbeit pro Tag immer zu empfehlen, kalter Teig läßt sich auch prima formen und wirken.

Alle professionellen Bäcker, für die wir Nebelanlagen gegen Teigverhautung gebaut haben, nehmen Modell 2. Die geschmacklichen Vorteile und die kalkulierbare Garzeiten sind für das Backen mit mehreren Brotsorten die überzeugenden Argumente.
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon mischee » Di 16. Jun 2015, 07:15

demnach müsste mein Teig im Kühlschrank nicht wirklich gehen babsie ...
dem ist aber nicht so denn er verdoppelt bis verdreifacht sich und ich habe ihn auch schon 1 - 2 Std. draußen stehen lassen zum testen aber am Ergebniss hat sich da nicht wirklich was geändert
das liegt aber an der geringen Hefemenge die ich verwende ... bei 5 - 10g Hefe sieht das bestimmt anders aus ...

Pizzateig mache ich aber ohne Vorteig mit nur 1g Hefe und der wird nach dem Kneten auch gleich kalt gestellt und es funzt genauso ...

ich denke hier kommt es mehr auf das richtige kneten an ...
Gruß
Micha
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Di 16. Jun 2015, 08:31

Baweg hat geschrieben:Also muss die Hefe doch "aktiviert" werden bzw. "anspringen"?


Wie Ulla schon sagt, sind das unterschiedliche Begrifflichkeiten.

"Aktivieren" heißt, eine inaktive Hefe (z.B. durch Trocknung) wieder in einen aktiven Zustand zu überführen. Frühere Trockenhefen machten das erforderlich, heute sind sie bereits fast sofort nach dem rehydrieren aktiv. Frischhefe lebt und ist im Jahr 2015 bereits im Würfel super-"aktiv". Das "Du mußt die Hefe in warmem Zuckerwasser anrühren und 10 Minuten aktivieren" kommt aus einer Zeit vor mindestens 50 Jahren, da die verfügbaren Frischhefen deutlich weniger frisch, aktiv etc. waren. Seither kolportiert sich das durch die Dr. Oetker-Backbücher etc. ... Es wird heute bloß noch empfohlen, wenn ein besonders fettreicher oder süßer Teig hergerichtet werden soll, da die Hefe dann ein noch höheres Aktivitätsniveau erreicht.

"Anspringen" heißt, daß die Gärprozesse in Gang kommen, bevor der Teig in die Kühlung kommt, welche die Prozesse dann ja wieder bremst. Das Ganze hat geschmackliche Gründe. Wobei ich sagen würde, daß ein Teigbatzen von z.b. 1-1,5 kg in seiner Schüssel mit initialer Teigtemperatur von 25°C durchaus seine 1-2 Stunden braucht, bis der die Kühlschranktemperatur angenommen hat. Womöglich sogar länger. Deshalb geht er im Kühli noch ziemlich auf. Bei Brötchen ist das anders, das kleine Teigvolumen sorgt dafür, daß diese recht schnell runterkühlen und nicht mehr so sehr aufgehen.
Viele Grüße,
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon Baweg » Di 16. Jun 2015, 09:27

Also kann ich für mein Rezept oben festhalten:
- Wesentlich weniger Hefe (ca. 4 g).
- "Aktivierung" der Hefe in warmer Zuckermilch unnötig und es reicht sie in kalter Milch aufzulösen.
- Nach dem Kneten sollte ich die Hefe "anspringen" lassen, indem ich den Teig je nach Menge 30-60 min warm gehen lasse.

Habe ich das jetzt so richtig verstanden?

Ich habe gestern abend als Test einfach mal alle Zutaten aus meinem Rezept mit weniger Hefe kalt verknetet, Brötchen geformt und direkt in den Kühlschrank gestellt.
Ich will einfach mal sehen, ob sie dann überhaupt gehen.
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon babsie » Di 16. Jun 2015, 12:52

@ Micha .... demnach müsste mein Teig im Kühlschrank nicht wirklich gehen babsie ...

tut er auch nicht im Sinne der Standardgare, diese läuft sozusagen nach (Brotdoc hat das richtig beschrieben, je nach Menge des Teiges dauert es bis die Kälte überall ist). Der Effekt ist bei geformten Teiglingen natürlich schneller weil die Masse kleiner ist als beim Teigklumpen. Und wenn Dein Kühler auf 10 Grad steht dauert es noch länger, somit springt die Hefe an und wird langsam wieder ausgebremst. Wenn Dein Teig so geht wird er sicher durch die Knetung auch noch erwärmt, bei meiner Assistent praktisch nicht.

Ich habe bereits geschmackliche Tests mit sofortiger oder verzögerter Kühlschrankdeportation gemacht, insbesondere Brötchen. Hier konnte mit Methode 2 ein feststellbarer Unterschied bei gleichem Teig ermittelt werden. Da ich versuche immer wenig Hefe und mehr LM (1 x aufgefrischt, 1 x aus dem Kühlschrank) einsetze warte ich lieber bis die kleinere Menge Hefe sich an die Arbeit macht, und kühle dann herunter.
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon Baweg » Di 16. Jun 2015, 17:35

Und wenn man den Teig ohne "Anspringen" einfach länger im Kühlschrank lässt (48 h oder länger)? Könnte man dann nicht zu gleichen Ergebnissen kommen?

Was empfiehlt ihr nach dem Kühlschrank?
- Direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen?
- 1 h aufwärmen und dann in den Ofen?
- Nochmal Kneten, neu formen, warm gehen lassen und dann in den Ofen?
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon babsie » Di 16. Jun 2015, 17:59

wenn Du aufmerksam gelesen hast und etwas nachdenkst beantwortet sich die Frage fast von selbst

der Mehrgeschmack kommt von den Abfallstoffen der Hefegare, wenn Du diese verkürzt oder auf kleinster Flamme langsam laufen läßt hast Du entsprechend weniger. Lange kalte Gare setzt ganz wenig Hefe voraus, die sich zwar auch entwickelt aber eben anders als bei Standardgare. Übernacht kalt hat sich bei mir bei den meisten Rezept bewährt.
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Di 16. Jun 2015, 18:23

... und bei geformten Teiglingen kannst Du direkt vom Kühlschrank aus in den Ofen einschießen. Ein Akklimatisieren ist nicht nötig und würde nur das Risiko bergen, Übergare und einen schlechten Brötchenausbund zu bekommen.
Viele Grüße,
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Re: Frage zu Hefeteig & kalter Führung

Beitragvon mischee » Di 16. Jun 2015, 19:24

lese nochmal genau was ich beim Rezept geschrieben habe denn das wird hier jetzt mehrfach bestätigt oder auch durcheinander geworfen ...

wenn du es so machst funktioniert es ...

nur leider hast du mir noch nicht geantwortet in welchem Ofen du wie backst
Gruß
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