Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BeatePr]

Hallo,

ich frage mich, wieso in manchen Rezept eine zusätzliche Glutengabe angegeben ist.
Kommt es hierbei auf die Mehlbeschaffenheit an, dass Gluten dazu muss?

Außerdem habe ich irgendwo mal gelesen, dass man bei Roggenbroten auch Gluten zugeben sollte.

Ist das wirklich notwendig?

Grüße von
Beate

[Gast]

Hallo Beate,
man gibt Gluten zum Mehl, wenn man entweder ein gutenschwaches Mehl hat oder wenn man ein Teig mit hohen Gashaltevermögen braucht oder haben möchte. Gluten verstärkt das Klebergerüst. Für gutenschwache Mehle empfiehlt sich auch die Zugabe von Manitobamehl. Manitobamehl hat 15 - 20% mehr Glutenanteil als ein deutsches 550er.
Wichtig hierbei ist unbedingt ein genügendes Kneten.
Wenn man Gebäcke mit zuviel Gluten isst, hat man im Mund das Gefühl, das der Bissen immer mehr wird.

[BeatePr]

Danke für die Antworten,
also ich brauche das nicht in meinen Broten, wenn ich dann auch noch lese, dass die Erkrankung Zöliakie oder Sprü davon kommen können, dann verzichte ich gerne darauf.

Mich hat es einfach interessiert, wieso in manchen Rezepten das Gluten als Zusatz steht. Meist ist das bei engl.-amer. Rezepten der Fall.

Und wenn ich an den Fernsehbericht über die vielen Zusatzstoffe (Link hatte ich eingestellt) denke, dann wundert es mich wirklich nicht, dass die Menschen heutzutage immer mehr Allergien und sonstige Erkrankungen bekommen.

Nein danke, ich brauche das wirklich nicht.

Ich backe lieber nach den guten Rezepten von hier, da weiß ich, was ich habe!

LG von Beate

[goldmecki]

Hallo,
da möchte ich gleich eine Frage hinterher schieben:
ich bekomme Besuch von einer Zöliakie-kranken Freundin und wollte sie gern mit selbst gebackenem Brot überraschen.
Ich backe mit einem Backautomaten.
Kann ich "mein" Mehl durch glutenfreies Mehl ersetzen? - und wenn ja: durch welches??
Danke für Euren Tipp
Goldmecki

[goldmecki]

Liebe Heidi,
Danke für das herzliche WIllkommen
und danke natürlich für die Tipps ... ich glaube, wenn diese Freundin kommt, dann gibt's Gemüse
Schönen Tag noch!
Goldmecki

[zippel]

Hallo Goldmecki,

hast Du einen dm-Markt in Deiner Nähe? Dort gibt es eine ganzes Regal glutenfreie Nahrung. Vielleicht findest Du ja da etwas...

[ixi]

Gerade habe ich ein wenig in dem französischen Blog geschmökert, den ich bei Gerds Blog gefunden habe. Die Dame gibt auch bei Verwendung von T65er-Mehl noch einen Esslöffel Gluten in den Teig. Hmm...

Gruß, ixi

[thorsten]

Eine Anwendung von Gluten ist auch es Vollkornmehl zu zusetzen um den Aufbau des Klebergrüsts zu verbessern. Dies ist bei VKM ja leicht gestört und deshalb sind VK-Brote eben kompakter.
Durch die Zugabe von Gluten kann die Backfähigkeit so verbessert werden, das etwas mehr Volumen erreicht werden kann. Bzw. Man kann einen höheren VK-Mehl Anteil bei gleich bleibenden Volumen zusetzen.
Ich habe das bisher nur so gelesen und kann nicht nicht auf eigene Erfahrungen verweisen, werde das aber demnächst testen.

Interessant ist hier die Tabelle "Beziehung zwischen Volumenausbeute von Kleber und dem Feinheitsgrad der Vermahlung"
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/h ... -vollkorn/

Und wenn man mit Bio-.Weizen backt:
"Zusätzlich sorgen die eher niedrigen Klebergehalte bei Ökoweizen dafür, dass weniger Wasser durch den Kleber bei der Teigbereitung gebunden wird. "

Und wer wie ich mit vollkorn und Bio bäckt, hat dann eben mit besonderen "Schwierigkeiten" zu kämpfen,