Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Ihr Lieben, ich bin mir wieder einmal unsicher, deshalb eine Frage an die Profis unter Euch:
Ich habe eben den Teig für Dinkelvollkornseelen nach Günter Weber angesetzt. https://www.ploetzblog.de/2013/07/31/dinkelvollkornseelen-nach-guenther-weber/.
Meine Frage dazu: Erfolgt nach der Reifezeit von 6 h und dem Herstellen der Teiglinge nochmals eine Stückgare? Oder können die Teiglinge sofort danach in den Ofen?

[Eigebroetli]

Hallo Lulu, ich habe gestern die von Lutz gebacken. Der Teig ist so weich, dass man sie nur mit nassen Händen herauslöst und dann sofort in den Ofen einschiesst. Also keine Stückgare.

[Lulu]

Danke Alice . Ich werde Euch das Ergebnis präsentieren

[_xmas]

Stimmt! Sonst wären Fladen/Breitlaufen vorprogrammiert.
Zitat G.W., S. 111: ...wird dann vor dem Backen mit nassen Händen in einzelne Gebäckstücke "aufgebrochen" und direkt danach in den sehr heißen Ofen geschoben...

Alice, hast du die Seelen nach Lutz 1:1 gebacken? Hast du bis zum Ende der Backzeit Dampf gegeben?

[Eigebroetli]

Ulla, ja 1:1 von den Zutaten und der Reifezeiten. Die restliche Zubereitung habe ich überlesen ich habe sie in den 280°C heissen Ofen gegeben und leicht vorgeschwadet. Die Dinge waren ja geradezu nass weil sie auf der nassen Arbeitsfläche geformt und mit nassen Händen bearbeitet werden. Also war zusätzlicher Schwaden nicht nötig. Nach 8 Minuten habe ich auf 250°C reduziert und zum Schluss mit leicht geöffnetem Ofen gebacken. Das Resultat war einmalig knusprig und innen feucht-klebrig mit wunderbar unregelmässiger Porung, wie sie sein sollen. Seeehr lecker

[_xmas]

Die Dinge waren ja geradezu nass weil sie auf der nassen Arbeitsfläche geformt und mit nassen Händen bearbeitet werden

Genau deshalb musste ich einmal nachfragen, danke Alice! (Vielleicht machen die Öfen bei der Beschwadung den Unterschied).

[Butterhefezopf]

Hallo zusammen,

habe die Seelen auch schon öfters gebacken und bin vom Geschmack total begeistert.

Leider habe ich immer wieder das Problem dass sie an dem Blech haften bleiben und ich sie mühevoll los kratzen muss.

Sollte man es lieber mit Backpapier probieren oder wie funktioniert das bei Euch?

Freue mich auf Eure Lösung.

Hat vielleicht noch jemand eine Lösung, welche Bleche ich im Holzbackofen dafür verwenden kann. Bei meinen Haushaltsblechen hat auch alles gehaftet.

LG Buttergefezopf

[littlefrog]

Ute, ich nehme beschichtete Lochbleche bzw. Dauerbackfolie. Allerdings habe ich einen Elektro-Steinbackofen...

[katzenfan]

Hallo BHZ,
für die Seelen verwende ich nur Dauerbackfolie. Backpapier verbrennt meistens und dann habe ich beim Rausholen die Sauerei. Außerdem ist es für höhere Temperaturen oft nicht geeignet.

Backpapier? Ich weiß nicht. Besorge dir lieber die Folien, die gibt es im Bäckerbedarf (= die dicken). Bei A... und Co gibt es ab und zu welche, die würde ich nicht nehmen, die sind zu dünn und vertragen nicht die starke Hitze.

Im Holzbackofen würde ich die Backfolie auf deine normalen Blech legen, dann rutschen dir die Seelen nicht davon.

[EvaM]

Meine Dauerbackfolie backt auch nur bis 200 Grad. Wo hast Du denn Deine Wunderfolie her, Barbara? Die Seelen habe ich auch vor einigen Wochen gebacken und musste die Unterseite von meinem beschichteten ! Lochblech abkratzen...

[_xmas]

Eva, wenn man halbflüssigen Teig auf ein Lochblech setzt

[katzenfan]

Hallo Eva, es ist die normale Folie von Manz. Ich backe darauf meine sämtlichen Brote, Brötchen, Pizza usw. Sie ist dicker, als die übliche. Hier gibt es auch solche und wesentlich günstiger. Da habe ich aber noch nicht bestellt.

[EvaM]

Danke Dir, Barbara. Da werd ich mir mal eine besorgen.

Ulla, die Bleche sind BESCHICHTET! . Miele hat nur keine Ahnung von feuchten Teigen, die verzweifelte Brotbackanfänger auf die Bleche verfrachten...

[hansigü]

Eva, die Beschichtung schützt aber den weichen Teig nicht davor, dass er sich wegen der Anziehungskraft, durch die kleinen Löcher begeben will und dann halt festgebacken ist

[Eigebroetli]

Ich habe auch so eine heissgeliebte Dauerbackfolie. Aber nach zwei Jahren ist sie nun tatsächlich langsam hin.. Danke für den Link, Barbara! Die sieht super aus und könnte meine jetzige Folie würdig ersetzen.

[EvaM]

Klar, Hansi und Ulla, ich hatte nur das andere Blech belegt und dachte mir, wenn ich das Lochblech mit dem Backofen mit erhitze, flieht der Teig nicht in die Löcher. Hat er trotz heißen Bleches getan.. Versuch macht kluch.

[nasia]

Hallo ihr Lieben,
ich habe die Dinkelseelen schon öfter gebacken und der Geschmack ist wirklich hervorragend.

Nun wollte ich wie auf plötzblog beschrieben ein Mehlkochstück einbauen, damit sie noch länger frisch halten.
Dort schreibt Lutz Geißler:

Ja, ein Kochstück wirkt Wunder. Einfach 5-8% des Mehles ins Kochstück packen und die Restwassermenge direkt beim Kneten anpassen.

1. Mit wieviel Wasser muss ich die 20-32 g Dinkelvollkorn-Mehl (5-8%) für ein Kochstück herstellen?

2. Beim Hauptteig die normale Wassermenge abwiegen und dann am Schluss das letzte Wasser nach Gefühl hinzugeben oder wie ist das gemeint?

Kann mir da jemand weiterhelfen?

[Satyrion]

Hallo Nasia,
beim Kochstück rechnet man 1 Teil Mehl auf 5 Teile Wasser, sprich z.B. 20 Gramm Mehl auf 100 Gramm Wasser. Die 100 Gramm Wasser lässt Du dann bei der Gesamtmenge weg. Ich würde sogar noch etwas mehr weglassen und bei Bedarf lieber noch etwas nachschütten.