thomas51 hat geschrieben:ich habe noch ein paar fragen:
1.pumpernickel mit deckel oder ohne backen
2 wieviel gr sauerteig ersetzt 1 pkt hefe 42 gr.
3.ich habe keine mühle u. es ist auch keine mühle in der nähe wo ich infahren könnte.
es geht un 1800. roggenschrot es gibt ja 3 verschiedene stärken u. ich bekomme
nur eine. wie löst man das problem
4.gibt es mühlen wo man auch kleine mengen im internet bestellen kann.
ich hoffe auf hilfe
Hallo Thomas,
ich schätze mal, daß man Pumpernickel mit Deckel backt, damit er in der langen Backzeit nicht zu sehr austrocknet.
Ob man das pauschal sagen kann, genau wie viel Sauerteig nun 42 g Hefe ersetzen, weiß ich nicht. Nun backt man ja grob gesagt immer mit etwa 1-2 % Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge, somit kann man mit 42 g Hefe ja etwa 4 kg Mehl lockern. Beim Sauerteig kommt es ja auf den gewünschten Versäuerungsgrad an, bei 50 % Versäuerung brauchst Du für 4 kg Roggenmehl also insgesamt 2 kg Sauerteig. Wie gesagt, so einfach ist das meiner Meinung nach nicht zu vergleichen.
Das Problem mit der Mühle ist einfach gelöst, schau mal
hier. Die dort aufgeführten Mühlen dürften auch Roggenschrot verschicken, schau einfach auf die Internetseite. Wenn die gewünschte Schrotgröße nicht genannt ist, dann ruf einfach in der gewünschten Mühle an, ich bin mir sicher, daß sie Dir das auch schicken.
Zu Deiner letzten Frage: Man kann schon, aber ein zu häufiges Umzüchten hat einen negativen Einfluß auf die Mikroorganismen, weil sie sich nicht auf eine konstante Umgebung einstellen können. Besser ist es, die gewünschten Sauerteige parallel als Anstellgut zu führen.