Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[thomas51]

hallo
ich hbe ja bäcker gelernt u. auch über 30 jahre in dem beruf gearbeitet
aber wir haben in der firma immer mit fertigsauer gearbeitet.
seitdem ich zu hause selber backe finde ich natursauer besser u. es macht auch
mehr spaß .
falls ihr euch über meine fragen wundert


liebe grüsse
thomas

[thomas51]

hallo
ich habe noch ein paar fragen:
1.pumpernickel mit deckel oder ohne backen
2 wieviel gr sauerteig ersetzt 1 pkt hefe 42 gr.
3.ich habe keine mühle u. es ist auch keine mühle in der nähe wo ich infahren könnte.
es geht un 1800. roggenschrot es gibt ja 3 verschiedene stärken u. ich bekomme
nur eine. wie löst man das problem
4.gibt es mühlen wo man auch kleine mengen im internet bestellen kann.
ich hoffe auf hilfe

liebe grüsse
thomas

[thomas51]

hallo
noch eine frage
kann ich roggensauerteig in dinkel oder roggenschrotsauerteig umwandeln u.
anschließend wieder in roggensauerteig für das nächste brot umwandeln.


liebe grüsse
thomas

[BrotDoc]

ich habe noch ein paar fragen:
1.pumpernickel mit deckel oder ohne backen
2 wieviel gr sauerteig ersetzt 1 pkt hefe 42 gr.
3.ich habe keine mühle u. es ist auch keine mühle in der nähe wo ich infahren könnte.
es geht un 1800. roggenschrot es gibt ja 3 verschiedene stärken u. ich bekomme
nur eine. wie löst man das problem
4.gibt es mühlen wo man auch kleine mengen im internet bestellen kann.
ich hoffe auf hilfe

Hallo Thomas,
ich schätze mal, daß man Pumpernickel mit Deckel backt, damit er in der langen Backzeit nicht zu sehr austrocknet.
Ob man das pauschal sagen kann, genau wie viel Sauerteig nun 42 g Hefe ersetzen, weiß ich nicht. Nun backt man ja grob gesagt immer mit etwa 1-2 % Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge, somit kann man mit 42 g Hefe ja etwa 4 kg Mehl lockern. Beim Sauerteig kommt es ja auf den gewünschten Versäuerungsgrad an, bei 50 % Versäuerung brauchst Du für 4 kg Roggenmehl also insgesamt 2 kg Sauerteig. Wie gesagt, so einfach ist das meiner Meinung nach nicht zu vergleichen.
Das Problem mit der Mühle ist einfach gelöst, schau mal hier. Die dort aufgeführten Mühlen dürften auch Roggenschrot verschicken, schau einfach auf die Internetseite. Wenn die gewünschte Schrotgröße nicht genannt ist, dann ruf einfach in der gewünschten Mühle an, ich bin mir sicher, daß sie Dir das auch schicken.
Zu Deiner letzten Frage: Man kann schon, aber ein zu häufiges Umzüchten hat einen negativen Einfluß auf die Mikroorganismen, weil sie sich nicht auf eine konstante Umgebung einstellen können. Besser ist es, die gewünschten Sauerteige parallel als Anstellgut zu führen.

[thomas51]

hallo björn
vielen dank für deine hilfe


liebe grüsse
thomas

[G. Kellner]

Beim Sauerteig kommt es ja auf den gewünschten Versäuerungsgrad an, bei 50 % Versäuerung brauchst Du für 4 kg Roggenmehl also insgesamt 2 kg Sauerteig. Wie gesagt, so einfach ist das meiner Meinung nach nicht zu vergleichen.

Das Beispiel ist nicht richtig. Bei einer Versäuerung von 50 % liegt hier die Sauerteigmenge bei 4 kg. (2 kg Mehl und 2000 ml Wasser)

[BrotDoc]

... wenn man eine TA von 200 für den Sauerteig annimmt. Richtig, danke für den Hinweis!
Wie gesagt, so einfach kann man das nicht vergleichen.

[thomas51]

hallo
wie lange ist der st in einem glas im kühlschrank haltbar
sind 14 tage richtig
eigentlich sollte der sauerteig mit jeder auffrischung stärker werden aber bei
mir ist er nach 4-6 mal nicht mehr gekommen u.ich mußte ihn neu machen.
für hilfreiche tipps wäre ich dankbar.


liebe grüsse
thomas

[BrotDoc]

14 Tage sollten einmalig kein Problem sein, wenn Du einen guten ST hast.
Allerdings ist es doch günstiger, ihn öfter, mindestens wöchentlich zu füttern, damit er wirklich fit bleibt. Im 14-tägigen Rhythmus sind meines Erachtens die "Hungerphasen" zu lang, als daß Du einen wirlich triebfähigen Sauerteig bekommst.

[thomas51]

hallo björn
danke für den rat. wie füttert man denn den st
ich habe jetzt 130 gr st seit freitag in einem schraubglas im kühlschrank für das
nächste brot. da wir noch genug brot haben wollte ich nächste woche backen.
wenn ich ihn aber fütter dann wird er mehr u. was mache ich mit dem rest
entschuldige aber ich bin in dieser beziehung ein bisschen unbedarft


viele grüsse
thomas

[Maja]

!30g ist ja schn recht viel. Nimm 50g mehl und 50g laues Wasser und verrühre es mit dem im glas. Das lässt du dann bei Raumtemperatur stehen,er steigt i glas hoch. einen teil davon entsorgst Du dann oder verschenkst ihn.
FBG Maja

[BrotDoc]

So mache ich es auch. Ich leere das Glase bis auf ein wenig Rest-ASG, entweder verbacke ich das entnommene ASG oder verwerfe es.
Dann 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser. Stehzeit etwa 8 Stunden, dann sollte die Höhe des ASG sichbar verzwei- bis verdreifacht sein. Und dann wieder ab in den Kühli zum schlummern.
Ich mache das 2 x pro Woche.

[Tosca]

es geht aber auch anders. Man muss nicht sein ASG einfach entsorgen.
Wenn genug Sauerteig (ASG) vorhanden ist, dann einfach die Menge für das zu backende Brot entnehmen und den Rest wieder gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und wöchentlich füttern. Ich habe immer so zwischen 200 und 400 g Sauerteig im Glas. Damit kann ich wenigstens einmal den ST komplett für's Brot entnehmen und mir dabei 16 Stunden Reifezeit sparen. Ein weiterer Vorteil ist, ich kann mich mal ganz spontan zum Backen entschließen, ohne extra einen ST ansetzen zu müssen. Für diese Vorgehensweise ist allerdings ein triebstarker ST notwendig. Dies mache ich sowohl mit meinem Roggensauerteig als auch mit meinem Weizensauerteig.

[thomas51]

hallo
ich danke allen für die guten ratschläge.


viele grüsse
thomas