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Frage Anstellgut

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Frage Anstellgut

Beitragvon Hepar » Sa 11. Jan 2020, 14:03

Hallo.
Ich habe jetzt schon ein paar Sauerteigbrot gebacken, bin aber noch etwas unsicher, was das Anstellgut angeht. Wenn ich es anfrische, nehme ich immer etwas ab und warte, bis sich ein paar kleine Bläschen zeigen. Dann stelle ich es in den Kühlschrank, hier entwickeln sich binnen 1 Tag immer sehr viele Blasen. Das Anstellgut nimmt kurzfristig auch an Volumen zu.

1) Wenn ich es anfrische, sollte ich es dann aus dem Kühlschrank nehmen, warm stellen und warten, bis sich noch mehr Blasen gebildet haben und das Volumen deutlich zugenommen hat? Oder kann ich einfach so etwas abnehmen?

2) Wenn ich backen möchte, habe ich im Prinzip dieselbe Frage: sollte ich vor dem Abnehmen auch warten, bis noch mehr Blasen gekommen sind und das Volumen deutlich zugenommen hat? Oder kann ich einfach was abnehmen, frisches Mehl und Wasser hinzugeben und warten, bis der Ansatz fertig ist zur Verwendung?

Danke für Hilfe! :-)
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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon Altbäcker » Sa 11. Jan 2020, 15:00

Hallo

Das Anstellgut aus dem Kühlschrank musst du nicht Anfüttern, damit machst du deinen Sauerteig um zu Backen und von dem Sauerteig nimmst du wieder was ab und das musst du jetzt mit Mehl und Wasser wieder Anfüttern und zurück in den Kühlschrank stellen, da kann es mehrere Wochen stehen ohne es Anzufüttern.

Gruß Joachim
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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon Mikado » Sa 11. Jan 2020, 15:45

Altbäcker hat geschrieben:... da kann es mehrere Wochen stehen ohne es Anzufüttern.

Das kann man zwar, aber danach ist das ASG ziemlich „abgefressen“ durch die Mikroorganismen, denn die MOs arbeiten auch bei moderaten Kühlschranktemperaturen weiter - zwar langsamer als sonst, aber sie arbeiten.
Beste Grüße
Mika

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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon Hepar » Sa 11. Jan 2020, 19:31

Ich füttere 1x die Woche, ich backe nur alle 2 Wochen. Wenn ich backe, soll das ASG gut in Form sein.. möchte nicht mehrfach vorher anfrischen.. nur in welchem Zustand soll man anfüttern?
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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon hansigü » Sa 11. Jan 2020, 23:02

Hepar hat geschrieben:1) Wenn ich es anfrische, sollte ich es dann aus dem Kühlschrank nehmen, warm stellen und warten, bis sich noch mehr Blasen gebildet haben und das Volumen deutlich zugenommen hat? Oder kann ich einfach so etwas abnehmen?


Du kannst einfach was abnehmen und dein ASG auffrischen Wichtig ist, das es auch warm ist, 26-30° etwa und das ASG auch deutlich an Volumen zugenommen hat.

Hepar hat geschrieben:2) Wenn ich backen möchte, habe ich im Prinzip dieselbe Frage: sollte ich vor dem Abnehmen auch warten, bis noch mehr Blasen gekommen sind und das Volumen deutlich zugenommen hat? Oder kann ich einfach was abnehmen, frisches Mehl und Wasser hinzugeben und warten, bis der Ansatz fertig ist zur Verwendung?


Mit dem so aufgefrischten ASG setzt du dann am besten gleich deinen ST fürs Brot an.

Ich mache das jedenfalls so: Wenn ich am nächsten Tag backen will, frische ich mein ASG gegen 17.00 Uhr auf, meistens bei 26-27° in der Gärbox und gegen 21 Uhr setzte ich dann den ST an.
Der Rest kommt wieder in den Kühli.

In der letzten Ausgabe vom Brotmagazin gibt es einen Vergleich einer Hobbybäckerin, die das gleiche Rezept und die gleiche Vorgehensweise mit aufgefrischtem und 3 Wochen altem ASG getestet hat. Erstaunlich, dass kein großer Unterschied beim Brot festzustellen war. :lala
Ich frische trotzdem mein ASG jedesmal auf, meist 2-3 EL Mehl und entsprechend heißes Wasser dazu, halt pimaldaumen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon Hepar » So 12. Jan 2020, 10:18

Danke. :-) Das ASG hat im Kühlschrank in der Regel schon an Volumen zugenommen, dann nehme ich in Zukunft einfach so was ab!
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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon moni-ffm » So 12. Jan 2020, 16:13

Ob Du Dein ASG im Kühlschrank auffrischen musst, bevor Du Sauerteig ansetzt, ist nicht mit einem einfachen Ja oder Nein zu beantworten:

Wenn Dein ASG im Kühli vor weniger als einer Woche komplett aufgefrischt wurde, kannst Du es ohne weitere Auffrischung zum Ansetzen des Sauerteigs verwenden. WENN... es triebstark ist!!!
Das kannst Du z. B. kontrollieren: frische (Teil)ASG auf und stelle es 28 - 30 Grad warm, wenn sich der Ansatz nach 4 - 6 Stunden verdoppelt hat, kannst Du es direkt zum Sauerteigansatz verwenden.

Ist das ASG im Kühlschrank vor mehr als einer Woche aufgefrischt worden, dann nochmals auffrischen.

Wenn Du zu altes ASG für Deinen Sauerteigansatz verwendest, ist die Triebkraft verringert. Dadurch verlängert sich die Stückgare, manchmal so lange, dass das Brot stark nachsäuert.

Mein ASG steht teilweise länger im Kühlschrank, weil ich nur für mich alleine backe und mein Brotbedarf entsprechend ist. Deshalb frische ich grundsätzlich vor dem Backen auf, so häufig, bis die Verdopplung des Ansatzes in max 6 Stunden klappt. In der Regel 2 - max 3 mal.
Um das zu kontrollieren, lege ich einfach einen Gummiring um mein Weckglas.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon Hepar » So 12. Jan 2020, 17:28

Danke!!
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Re: Frage Anstellgut

Beitragvon Mikado » So 12. Jan 2020, 18:00

Und wenn du dein ASG auffrischst, dann kann das ASG je nach verwendetem Mehl und Wassermenge sein Volumen gut verdoppeln bis verdreifachen, das Gläschen sollte genug Reserve dafür haben.
Beste Grüße
Mika

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