Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mady.no]

hei

bin anfængerin in sachen brot backen ( seit 6 wochen).

hier mal das rezept nachdem ich es die anze zeit versuche, evtl kann mir einer von euch sagen
wo der fehler liegt, brot ist immer sehr feste nicht so fluffi wie bei euch :-(

Für den sauerteig: 100 gr roggenmehl und 100ml warmes wasser ansetzen 48 std stehen lassen dann wieder 100g roggenmehl und 100 ml wasser dazu geben 24 std stehen lassen dann 200 gr roggenmehl und 200 ml wasser dazu geben und nochmal 24 std stehen lassen - saueteig fertig
Dann: 350 gr roggenmehl 300 gr weizenmehl 20 gr salz 20 gr hefe 300 ml warmes wasser 700 gr von dem sauerteig alles gut verkneten und 1 std warm stellen Nochmal verkneten und nen laib formen nochmal ne halbe std gehen lassen ab in den ofen - vorgeheizt 200 grad für ca 70 bis 80 min und wenn du ne richtig geile kruste haben willst während des backens mit kalten wasser bepinseln wenn man dann hinten drauf klopft muss es hohl klingen dann ist es gut durch und vooooollllll lecker Den rest vom sauerteig kannst im kühlschrank aufheben und dann mit 350 roggenmehl und 350 ml wasser wieder beleben lässt ihn nur dann 24 std stehen dann kannst nen neues backen

[BrotDoc]

Hallo mady.no

zu dem Rezept ist zu sagen:

1. Es hat eine zu niedrige Teigausbeute. Bei TA 165 und den empfohlenen Mehlen ist eine eher dichte Krume normal. Es ist ein Roggenmischbrot 70/30, damit hat man nur eine geringe Glutenentwicklung und automatisch eine dichtere Krume. Wenn Du es lockerer haben willst, muß das Mehlverhältnis genau umgedreht werden (Weizenmischbrot 70/30).
2. Die Versäuerung liegt bei 35 %, das ist ok., allerdings ist der Sauerteig sehr frisch (gerade erst angesetzt), da ist es oft so, daß der noch keine optimalen Eigenschaften hat.
3. Präzise Angaben über das Kneten (wie lange? womit?) fehlen. Ein erneutes Durchkneten vor der Endgare führt zudem immer zu dichteren Krumen, da der Teig dabei wieder vollständig entgast wird.
4. Die Hefemenge liegt bei 2 %, das geht so gerade noch, ich persönlich würde von 20 auf 10 g reduzieren, und das Brot länger gehen lassen.

Mein Vorschlag wäre, daß Du Dir mal "unsere" Rezepte ansiehst, viele davon gelingen sehr schnell.

[Brötchentante]

Hallöchen

probiere das Brot-Schema mal aus

oder


das Brötchen-Schema


das klappt zu 100%

[Backwolf]

@Björn

2% Hefe ist normal und nicht obere Grenzwertigkeit, man kann aber wenn der Sauerteig etwas Hefe mitbringt auf 1,8% auf die Gesamtmenge Mehl nehmen.

[BrotDoc]

Als wenn ichs geahnt hätte
deswegen schrieb ich ja "ich persönlich würde...", natürlich sind 2 % Hefe in Ordnung. Ich versuche halt, so wenig Hefe wie möglich zu verwenden.

[Backwolf]

Die Gefahr bei roggenlastigen Teigen ist die nachträgliche Versäuerung, besonders wenn der Teig mehrere Stunden auf Gare steht.

[mady.no]

vielen dank ihr lieben

werde ich doch mal versuchen nach euren vorgaben zu backen, denn das norske brot schmeckt alles gleich und møchten doch mal wieder richtiges deutsches brot essen :-)