Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lasereule]

Hallo zusammen,

ich habe in letzter Zeit zwei Rezepte von Lutz Geißler nachgebacken:

https://www.ploetzblog.de/2014/05/14/haferflocken-pizza-und-haferflockenbrot/ (als Brötchen)
https://www.ploetzblog.de/2014/03/26/leserwunsch-dinkelvollkornbroetchen/

Beide Male ist mir der Teig (aus meiner Anfängersicht) viel zu weich geworden. Beim ersten Rezept habe ich jetzt das Wasser um 150g reduziert. Das ging viel besser, d.h. die Teiglinge sind nicht breit gelaufen.

Kann es sein, dass z. B. mein Mehl deutlich anders ist (ich verwende aktuell das Mehl von Alnatura)?

Meine Waage habe ich schon kontrolliert, die scheint hinreichend genau zu sein.

Viele Grüße
Oliver

[Keufje]

Ja, Mehle nehmen tatsächlich unterschiedlich Wasser auf.
Ich habe einen Riesenunterschied gemerkt als ich meine Mehle aus demBiosupermarkt gegen Mehle aus der Eiling- Mühle oder der Adlermühle ausgetauscht habe.

[hansigü]

Hallo Oliver,
beide Rezepte haben eine sehr hohe Hydration, Teigausbeute. Es ist für einen Anfänger dann schon mal schwierig, ohne große Erfahrung mit weichen Teigen, damit umzugehen. Da ist es natürlich einfacher die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren. Dann ist das Ergebnis meist ein anderes wie beim Original, aber auch legitim und du kannst dich ja langsam herantasten/ Erfahrungen sammeln!

[LieLi]

Ja, Mehle nehmen tatsächlich unterschiedlich Wasser auf.
Ich habe einen Riesenunterschied gemerkt als ich meine Mehle aus demBiosupermarkt gegen Mehle aus der Eiling- Mühle oder der Adlermühle ausgetauscht habe.

Ganz genau das habe ich auch festgestellt.

Vorher mit verschiedenen Mehlen aus dem Bioladen gebacken und seit ich auf die Biomehle der Drax-Mühle und der Mühle Eiling umgestiegen bin, schluckt der Teig Wasser ohne Ende. Wirklich ein sehr großer Unterschied.

[lasereule]

Hallo,

vielen Dank für Eure Antworten!

Bestellt Ihr Euer Mehl vorwiegend online? Irgendwie sträube ich mich dagegen immer mehr Dinge online zu kaufen. Gerade Mehl, hätte ich jetzt gedacht, kann man noch lokal erwerben.

Wie sieht es denn mit selbst gemahlenem Vollkornmehl aus? Kommt es da auf die Qualität des Korn an?

Viele Grüße
Oliver

[heimbaecker]

Hallo Oliver,
Wenn du wirklich regional kaufen willst solltest Du schauen ob es bei Dir in der Gegend eine Mühle gibt. Ansonsten finde ich auf Vorrat online bei der Mühle zu bestellen durchaus ok. Die meisten Supermarktmehle (auch bio) sind einfach auf den Preis optimiert und nicht auf die Backeigenschaften und dann nimmt man eben den günstigen proteinarmen Weizen ... beim Kuchenbacken und bei Pfannkuchen stört das ja auch nicht.

[LieLi]

Ich bin auch kein Fan von Online-Bestellung und kaufe am liebsten regional und Bio.
ABER: wenn man geschickt kombiniert, nicht jeden Mehltyp haben muss und etwas Platz zum Lagern hat, dann kommt man gut mit wenigen Bestellungen aus.

Ich zum Beispiel habe bei zwei Bio-Mühlen bestellt (Waldstaudenroggen als Korn und als 1150er Mehl und Oberkulmer Rotkorn ebenfalls als Korn und als 630er Mehl - jeweils in 10 bzw. 12,5kg Säcken) und dann noch Weizen als 550er Mehl und als Korn, sowie Nackthafer bei einer Mühle in Bio-Qualität in der Nähe geholt.

Macht also zwei Pakete für rund ein Jahr Vorrat. Das kann ich gut vertreten. Zumal die Backeigenschaften um ein VIELFACHES besser sind.

Vollkornmehl und Schrot mahle ich selbst, Flocken kann ich ebenfalls selber quetschen. Für mich ergibt sich kein Unterschied zu gekauftem Vollkornmehl.

[lasereule]

Hallo zusammen,

ich habe mich mal ein wenig umgeschaut. Die Mühlen, bei denen man bestellen kann, scheinen aktuell (coronabedingt?) lange Lieferzeiten zu haben. Außerdem bin ich mir auch noch nicht sicher bei welchen Mehlen bei mir der Schwerpunkt liegt.
Was ist das aus Eurer Sicht beste "Bio-Supermarktmehl"?

Wo liegen da eigentlich die großen Unterschiede? Haben die lokalen kleinen Mühlen bessere Ausgangsprodukte, oder liegt es an der Verarbeitung? Im Forum habe ich schon von unterschiedlichen Eiweißgehalten gelesen.

VG
Oliver

[LieLi]

Hallo Oliver,
Bei einem 550er Weizenmehl würde ich auf den Eiweißgehalt achten.
Bei Dinkelmehl darauf, dass es eine richtige Dinkelsorte (z. B. Oberkulmer Rotkorn oä.) ist.
Und bei Roggen würde ich nach einer Sorte wie Champagner- oder Waldstaudenroggen gucken. Die sind geschmacklich nochmal deutlich intensiver als normaler Roggen.

Für Vollkornmehl würde ich auf Körner zurückgreifen und im Bioladen mahlen lassen. Bei uns gibt es mehrere Läden mit eigenen Mühlen.