Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver
von Eigebroetli » Fr 22. Jul 2016, 21:37
Schön, dass du zu uns gefunden hast, Jo!
Sauerteigpulver ist nahezu inaktiv, d.h. es ist vorallem ein Aromaträger. Es versäuert dir aber nicht den Teig und kann dir deshalb nicht den flüssigen Sauerteig ersetzen. Mein Tipp wäre also:
Hefevorteig ansetzen aus 20-30% der gesamten Mehlenge, gleich viel Wasser wie Mehl, mit 0.1-0.5% Hefe im Verhältnis zum Mehl im Vorteig plus nach Wunsch das Sauerteigpulver hier schon. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann ab damit in den Kühlschrank für ca 12-24 Stunden.
Für den Hauptteig die restlichen 80-90% Mehl, Wasser (insgesamt 65-80% der gesamten Mehlmenge - Vollkorn mehr, helles Mehl weniger), 2.2% Salz, 1% Frischhefe.
Beispiel für 1kg Mehl
Vorteig
200 g Mehl
200 g Wasser
0.2 g Frischhefe (ca. 1 kleine Erbse)
evtl. Sauerteigpulver - Menge nach Herstellerangabe
Hauptteig
ganzer Vorteig
800 g Mehl (max. 300 g Roggen)
450-600 g Wasser
22 g Salz
10 g Frischhefe
90-120 Minuten gehen lassen, zu zwei Laiben formen, 60 Minuten gehen lassen, einschneiden, backen bei 250°C während ca. 50-60 Minuten. Je nach Ofen nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren. Falls du eine Dampfoption hast wäre das toll.