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Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

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Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon joback » Fr 22. Jul 2016, 21:19

Hallo zusammen,

Bzgl. Brotbacken stehe ich noch ziemlich am Anfang und versuche gerade den Schritt von der Backmischung zum Backen nach Rezept.

Jetzt habe ich folgende Frage: Bisher habe ich immer flüssigen (fertigen) Sauerteig verwendet. Nun möchte ich Sauerteigpulver ausprobieren. Kann mir jmd. sagen, wie ich das Pulver (im Verhältnis zum flüssigen Sauerteig) dosieren muss?

Die Verwendung von selbst angesetzten Sauerteig kommt später :)

Vielen Dank und viele Grüße
Jo
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon Eigebroetli » Fr 22. Jul 2016, 21:37

Schön, dass du zu uns gefunden hast, Jo!

Sauerteigpulver ist nahezu inaktiv, d.h. es ist vorallem ein Aromaträger. Es versäuert dir aber nicht den Teig und kann dir deshalb nicht den flüssigen Sauerteig ersetzen. Mein Tipp wäre also:

Hefevorteig ansetzen aus 20-30% der gesamten Mehlenge, gleich viel Wasser wie Mehl, mit 0.1-0.5% Hefe im Verhältnis zum Mehl im Vorteig plus nach Wunsch das Sauerteigpulver hier schon. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann ab damit in den Kühlschrank für ca 12-24 Stunden.

Für den Hauptteig die restlichen 80-90% Mehl, Wasser (insgesamt 65-80% der gesamten Mehlmenge - Vollkorn mehr, helles Mehl weniger), 2.2% Salz, 1% Frischhefe.

Beispiel für 1kg Mehl

Vorteig
200 g Mehl
200 g Wasser
0.2 g Frischhefe (ca. 1 kleine Erbse)
evtl. Sauerteigpulver - Menge nach Herstellerangabe

Hauptteig
ganzer Vorteig
800 g Mehl (max. 300 g Roggen)
450-600 g Wasser
22 g Salz
10 g Frischhefe

90-120 Minuten gehen lassen, zu zwei Laiben formen, 60 Minuten gehen lassen, einschneiden, backen bei 250°C während ca. 50-60 Minuten. Je nach Ofen nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren. Falls du eine Dampfoption hast wäre das toll.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon sun42 » Sa 23. Jul 2016, 00:10

Eigebroetli hat geschrieben:Sauerteigpulver ist nahezu inaktiv, d.h. es ist vorallem ein Aromaträger. Es versäuert dir aber nicht den Teig und kann dir deshalb nicht den flüssigen Sauerteig ersetzen.


Kleine Korrektur: Sauerteigpulver ist getrockneter Sauerteig, der natürlich die entsprechende Säure (in kristalliner Form) enthält, die Roggenmehl erst backfähig macht. Je nach Herstellerangabe wird typischerweise ca. 20% der Roggenmehlmenge als Trockensauer zugegeben. Was dem Trockensauerteig allerdings fehlt sind lebende Mikroorganismen, die die Funktion der treibenden Hefen übernehmen. Man muss also zwingend Bäckerhefe in ausreichender Menge (1,5%-2%) zum Hauptteig zusetzen.

Wenn kein Sauerteig zur Hand ist kann man auch anders versäuern: Etwa 10% der Roggenmehlmenge als Essig (6% Säuregehalt wie z.B. Balsamico) dem Schüttwasser zusetzen: Dies entspricht einem typischen Sauerteig (TA200) mit einem ph-Wert von 4.
grüsse michael
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon BrotDoc » Sa 23. Jul 2016, 10:30

Ein Trockensauer enthält natürlich auch triebfähige Mikroorganismen, sonst würde die Trockensicherung ja nicht funktionieren. Es ist aber unumgänglich, den Trockensauer über mindestens 2 Fütterungsschritte wieder zu aktivieren, denn direkt aus dem Pulver heraus ist die Triebfähigkeit so stark herabgesetzt, daß in der Tat Hefezusatz nötig ist.
Das Pulver selbst eignet sich daher "pur" nur als Säure- und Geschmackslieferant, man kann daraus aber wieder einen triebfähigen Sauerteig züchten. Bei Flüssigsauer ist das anders, hier darf keine triebfähige Wildhefe mehr drin sein, sonst "platzt die Tüte", um es vorsichtig auszudrücken.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon StSDijle » Sa 23. Jul 2016, 10:50

Hallo,

interessant. Dann ist das was es in Deutschland als Trockensauer gibt, grundlegend anders als was ich in Belgien als Zuurdesem (Sauerteig) kaufen kann:
Bild

Da soll man 1EL pro 500g Mehl verwenden. Das Funktioniert sehr gut und ich verwende es wie Anstellgut (1:1 mit Wasser gemischt). Hier in Athen hab ich keine Quelle gefunden und habe deswegen damit meine eigne Kultur gestartet. Sehr lebendig. Hefe benutze ich deswegen kaum. Da würde mir bei den hiesigen Temperaturen auch alles aus dem Gärkörbchen springen ;)

Stefan
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon sun42 » Sa 23. Jul 2016, 14:51

BrotDoc hat geschrieben:Ein Trockensauer enthält natürlich auch triebfähige Mikroorganismen, sonst würde die Trockensicherung ja nicht funktionieren.


Hier besteht vermutlich ein Missverständnis. Ich meine nicht die "Trockensicherung" eines Sauerteiges sondern käufliche Trockensauerteige.

Ein Trockensauerteigprodukt das ich vor einigen Jahren ausprobiert hatte enthielt keine vitalen Kulturen sondern war nur zur reinen Versäuerung und Aromatisierung gedacht. Trockensauerteig wird auch als Extrakt angeboten (z.B. Alnatura). Auch dieses Produkt enthält nach meiner Kenntnis keine vitalen Kulturen.

Trockensauerteig – ohne vitale Kulturen – wird in der Bäckerei insbesondere bei Langzeitführungen über Kälte eingesetzt, um ein gleichbleibendes Ergebnis (keine Nachsäuerung) zu erhalten. Trockensauerteigprodukte sind eine gangbare Alternative, wenn kein frischer Sauerteig zur Hand ist.

In der Produktbeschreibung des oben gezeigten Produktes Lev'Blé steht dann auch:

Ingredients: dehydrated and disactivated wheat leaven from natural fermentation and selected yeast.
grüsse michael
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon StSDijle » Sa 23. Jul 2016, 18:08

Sun,

ich weiß, das steht da auch auf Niederländisch und Französich drauf, aber das Rezept auf der anderen Seite würde nicht funktionieren. Da kommen nur 2 EL pro 500g Mehl ins Brot. Keine anderen Hefen oder ähnliche Backtriebmittel. Das Brot geht aber auf wie mit einem 1/2 Würfel Hefe. Ich habe das Zeug auch schon aus verschieden Chargen gekauft, immer mit gleichen Resultat. Das Ergebnis aus meiner eigenen Kultur schmeckt auch nicht anders als mit dem Zeug direkt gebackenes.

Da ich es mit dem (Wunder)-Glauben nicht so habe, müssen im Pulver genug aktive bzw aktivierbare Mikroorganismen sein, egal was auf der Packung steht ;).

Viele Grüße
Stefan
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon sun42 » Sa 23. Jul 2016, 18:54

Stefan, möglicherweise ist Trockenhefe im Produkt.
grüsse michael
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon jerdona » Sa 23. Jul 2016, 21:53

sun42 hat geschrieben:Stefan, möglicherweise ist Trockenhefe im Produkt.


Naja, steht ja da :ich weiß nichts :

Ingredients: dehydrated and disactivated wheat leaven from natural fermentation and selected yeast.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon StSDijle » So 24. Jul 2016, 11:50

nee laut Aufschrift ist die Hefe sowohl getrocknet wie auch deaktiviert. Die Regeln was man beim aufzählen weglassen kann, sind im Englischen anders als im Deutschen ;) Die Zutatenliste passt nicht so recht zum Verhalten ;)

S
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Re: Flüssiger Sauerteig vs. Sauerteig Pulver

Beitragvon jerdona » So 24. Jul 2016, 22:17

Eben doch!
Ingredients: dehydrated and disactivated wheat leaven from natural fermentation and selected yeast.

Übersetzung:
Zutaten: getrockneter und deaktivierter Weizensauerteig aus natürlicher Fermentation und Reinzuchthefe
Liebe Grüße
Antje

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