Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[amber]

Hallo,
heute habe ich das Rezept "Etwas aus Mehl, Wasser und Salz" gebacken, d.h. backen wollen. Ich bin genau nach Ketex Rezept vorgegangen, leider ist es ein Fladen geworden mit einem klaffenden Maul. Ich hatte es ca. 30 Minuten länger in der Gare, weil meine Küche heute nur 21 Grad hat und mir das Brot noch nicht genug gegangen erschien. Übergare kann ja wohl nicht sein, dann hätte es keinen Riss, oder?
Vorgestern habe ich schon eines für die Tonne produziert, es was das "noch ein Landbrot" von Nontox. Schon oft gebacken und immer super, diesmal total speckig innen. Ob das am Mehl liegt? Ich musste der Not gehorchend auf Supermarktmehl ausweichen.
Gruss
amber

[Gast]

Hallo amber,

das Breitlaufen kann mehrere Ursachen haben.

1. zu weicher Teig (zuviel Wasser, oder das Mehl nimmt nicht soviel Wasser auf, wie im Rezept steht. Schüttwasser immer nach und nach zugeben)
2. nicht genügend gewirkt
3. Übergare

In Deinem Fall tippe ich auf ungenügendes Wirken, da trotz Breitlaufen, Dein Brot ein "klaffendes Maul" hat. Es ist an der schwächsten Stelle gerissen.

[amber]

danke, Ketex. Aber in dem Fall ist Schüttwasser nach und nach zugeben nicht möglich, weil man Mehl und Wasser zusammenknetet und 45 Min. zur Autolyse stehenlässt. Das war seeeehr fest. Der Sauerteig allerdings, der über Nacht in der Küche stand, war recht flüssig, so dachte ich, dass wenn die beiden zusammenkommen wird es recht.
Denken ist Glücksache. Innen ist es recht fest, mit ein paar grossen, glasigen Löchern. Bild erspar ich mir
Gruss
amber

[Gast]

Hallo Heidi,
bitte das Rezept richtig lesen!
Der Starter besteht aus Mehl, Wasser 1 Löffel Weizen-ASG und einer Prise Salz. Der Starter hat eine TA von 165.
Nach 48 Stunden kommen 300 gr. Mehl und 180 gr. Wasser dazu. Ist dann TA 160. nach 16 Stunden Stehenlassen ist der Sauerteig fertig und hat eine TA ca. 162 - 163.
Dazu kommen 600 gr. Mehl und 380 gr. Wasser(nach Autolyse). Das ist TA 163,5.
Der Teig insgesamt für dieses Brot hat TA 163 und das muss gut zu händeln sein.
Irgendwie muss amber sich verwogen haben. Beim Rezept ist keine Komponente sehr weich.

[amber]

hmpf, der Starter war sehr fest, dazu dann die 300 g Weizenmehl und 180 g Wasser. Auch das war noch relativ fest, aber nach den 16 Stunden war das Ganze nicht mehr fest. Ich kann aber nicht behaupten, dass es nicht mehr zu händeln war, das Wirken ging gut (dachte ich jedenfalls). Beim Stürzen vom Gärkörbchen auf`s Blech (ich habe absichtlich nicht den Schieber genommen) noch o.k., eingeschnitten, eingeschoben und platsch........

[Gast]

Beim Stürzen vom Gärkörbchen auf`s Blech (ich habe absichtlich nicht den Schieber genommen) noch o.k., eingeschnitten, eingeschoben und platsch........

Kann es sein, das Deine Anbacktemperatur nicht 250° war und dass das Blech nicht mit aufgeheizt war?

[amber]

jepp, Ketex, die Anbacktemperatur hat wohl gestimmt, aber das Blech war nicht aufgeheizt. Kann das so viel ausmachen?
Hihi, Heidi, des einen Leid, des anderen Freud. War`s wenigstens zu etwas gut. Aber zweimal hintereinander Mist zu produzieren, da gehört schon was dazu. Blöd, dass man ein Brot nicht von jetzt auf nachher backen kann. Bekommen meine Gäste heute kein frisches Brot

[Gast]

Das kalte Blech kann macht schon Einiges aus. Solltest Du nach Möglichkeit immer mit aufheizen, oder Dir irgend wann eine Backplatte anschaffen.

[amber]

Ich habe einen Backstein, aber einen ganz ausgepufften, mit einer extra Heizspirale für mehr Hitze. Für Pizza unschlagbar, aber Brot backe ich nicht gern drauf. Dachte ich backe auf dem Blech, bis ich sicherer bin, also so in 1.000 Jahren.............

[Gast]

Sag bloß, Du hast einen Gaggenau?
Auf der Backplatte so eines Ofens, habe ich laufen (backen) gelernt!

[amber]

Der Kandidat hat 99 Punkte! Zum Brotbacken nehme ich die Heizspirale raus und heize den Stein so auf, sonst wird er viel zu heiss, d.h. wenn ich denn mal Brot darauf backe. Ansonsten ist der "Mercedes unter den Herden" nicht so toll, er backt einseitig. Aber die Pyrolyse ist klasse. Vielleicht steck ich da mal mein verkorkstes Brot rein.

[Gast]

Meine Backergebnisse waren aber darauf sehr gut. Man muss sich an die Temps eben langsam rantasten. Ich hab auf dem Stein sogar eine miche mit TA 183 frei geschoben gebacken. Hat prima geklappt. Ich glaub, Du solltest noch mal ein wenig probieren.

Pizza ist ne Wucht auf dem Stein bei 300°.

Eine Frage, backst Du eigentlich im Gasherd im Wohnmobil? Eine Backursteilnehmerin geht nächstes Jahr auf Weltreise und hätte da gern Erfahrungen.

[amber]

Ja, die Pizza ist unschlagbar, besser als beim Italiener. Wann soll ich denn die Erfahrungen mit dem Brotbacken sammeln, bin doch dauernd auf Achse. Ich backe nicht im, sondern auf dem Gasherd. Du erinnerst Dich bestimmt, ich bin die, die in Gusstopf backt. Ich habe keinen Backofen im Wohnmobil. Kannst der Kursteilnehmerin gern meine email-Anschrift geben, wenn sie will kann sie sich direkt an mich wenden, gebe meine Erfahrungen gerne weiter. Bin halt nur noch bis 24.9. da.

[Gast]

Danke. Werde ich machen.

Jetzt schon mal von mir:"Gute Reise und gesunde Heimkehr"

[amber]

Danke Ketex, werde mich bemühen.

[Gast]

Heidi,
seit 1 Woche nennen wir einen Dutch Oven unser Eigen.
Schon Gulasch und gestern Erbseneintopf damit gemacht. Geht ganz prima, man muss aber auch damit lernen, wie viel Hitze man braucht.
Gulasch war so lala, aber der Erbenseintopf war ne Wucht. Man braucht nur 20 Holzkohlebrikett für 2 Stunden gutes Kochen.

[amber]

Mensch Gerd, Du hast einen Dutch Oven? Neid, Neid, Neid. Leider kann ich den im Flieger nicht mitnehmen, aber wenn wir unser Womo wieder hier haben, ist ein Dutch Oven das erste, was angeschafft wird. Soll man auch Brot backen können, vielleicht hast Du es bis dahin mal ausprobiert.
@Heidi: Ich habe mir einen kleineren Gusstopf, innen beschichtet, gekauft, das gibt ein kleines Brot für uns, ca. 1 Pfund. Den Brotteig mache ich ganz normal, etwas mehr Flüssigkeit. Dann auf kleinster Flamme auf den Gasherd, Weissbrot ca. 1/2 Stunde, Roggen dauert etwas länger. Wenn die Oberfläche fest ist, stürze ich das Brot zum Wenden auf einen Teller, damit es auch von der oberen Seite Farbe bekommt. Jeder, der bisher probiert hat, war begeistert. Nur in grossen Höhen (ab 2.000 m z.B. in den Anden) klappt das nicht, weil Wasser da schon bei 80 Grad kocht und Mehl zum Verkleistern glaub ich 92 Grad braucht.
Ich hoffe, Du kannst was damit anfangen, wenn nicht, noch bin ich da.
L.G.
amber

[amber]

Wozu brauchst du den Gusseisernen? Gehst du campen? Übrigens darf der Topf nicht konisch sein, dann klappt das mit dem Wenden nicht. Ich backe auf diese Art und Weise auch Zimtschnecken und Apfelkuchen .
Ich beschäftige mich schon lange mit dem Thema dutch oven. Mein Mann meinte die ganze Zeit, das Teil sei zu gross zum Mitnehmen, da gäbe es Wichtigeres
Schau mal hier:
http://www.greenmountain.de/index.php?cPath=6

Jetzt sind wir aber sehr OT, oder sind die Regeln hier nicht so streng?

[poko]

Hallo Heidi,
bitte das Rezept richtig lesen!
Der Starter besteht aus Mehl, Wasser 1 Löffel Weizen-ASG und einer Prise Salz. Der Starter hat eine TA von 165.
Nach 48 Stunden kommen 300 gr. Mehl und 180 gr. Wasser dazu. Ist dann TA 160. nach 16 Stunden Stehenlassen ist der Sauerteig fertig und hat eine TA ca. 162 - 163.
Dazu kommen 600 gr. Mehl und 380 gr. Wasser(nach Autolyse). Das ist TA 163,5.
Der Teig insgesamt für dieses Brot hat TA 163 und das muss gut zu händeln sein.
Irgendwie muss amber sich verwogen haben. Beim Rezept ist keine Komponente sehr weich.

Hallo Gerd,
hier ist die Anfängerin - wenn ich deine Rezeptfolge lese mit ( TA 160 / ASG / TA 162 - 163 / usw , muss ich bestimmt
einen VHS Kurs belegen, um dein Brot zu backen. Ich habe keinen blassen Schimmer was sich hinter den
Abkürzungen versteckt - dabei möchte ich doch so gerne auch einmal solch ein Brot backen !!!!!!!!!!!!!!!!
Ich habe heute das "Paderborner-Landbrot" gebacken - es ist super geworden - rein optisch gesehen und im Geschmack.
Diese Sauerteigherstellung war für mich einfach und ganz unkompliziert - ich glaube , ich bleibe lieber hierbei

Liebe Abendgrüße Inka

[maeselchen]

Das kalte Blech kann macht schon Einiges aus. Solltest Du nach Möglichkeit immer mit aufheizen, oder Dir irgend wann eine Backplatte anschaffen.

Hallo Gerd,

gilt das auch für Brötchen das man das Backbleck vorheizen soll?