Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Krempelsetzer]

Hallo zusammen,
ich weiß nicht, ob es nur mir so geht, aber ich finde, wenn ich mich an die Rezepturen genau halte (zB Brotdoc, Kräling usw), ist der entstehende Teig immer wahnsinnig feucht. Zu feucht oft, um ihn sinnvoll zu bearbeiten. Liegt das nun an meinem Mehl (zB Vollkorn selbst gemahlen), oder an der Temparatur (Zimmertemparatur ca 20 Grad C?
Nehme ich 100g mehr Mehl, oder etwas weniger Wasser, paßt es wieder.

Beste Grüße von

Jörg

[Renila]

Hallo Jörg,
zuerst mal: Herzlich Willkommen im Forum )
Zum Teig, hast du vielleicht ein Beispiel, bei welchem Rezept dir das passiert ist mit dem feuchten Teig? Kann gut am Mehl liegen. Dazu hätte ich noch eine Frage: Mahlst du dein Mehl direkt vor dem Backen oder lässt du es ein paar Tage ablagern? Soweit ich weiß, beeinflusst das die Wasserbindungsfähigkeit positiv.
Ansonsten, wenn es roggenlastige Brote sind, da sind die Teige einfach oft auch recht weich. Da macht die Übung das Handling dann irgendwann leichter

Liebe Grüße
Renila

[moeppi]

Hallo Jörg,
du solltest nie das Wasser einfach so in das Mehl geben, sondern abmessen/wiegen und nach und nach zugeben. Leider ist es mir auch schon passiert, dass der Teig zu weich war und ich mußte mit Flohsamenschalen nachhelfen.
LG Birgit

[hansigü]

Hallo Jörg,
auch von mir erstmal ein herzliches Willkommen im Forum!
Die Wasserbindigkeit von Mehl ist sehr unterschiedlich, je nach Sorten und auch die Vermahlung scheint eine Rolle zu spielen. Deshalb wie auch schon von Birgit gesagt, immer Wasser zurückhalten und lieber nach schütten. Oder aber auch die verwendeten Mehle mal ausprobieren, der Brotdoc und viele andere Hobbybäcker schreiben ja meist explizit dazu, von welcher Mühle oder Shop sie das Mehl verwendet haben.
Zum anderen ist es auch eine Frage der Übung. Wenn ich mir heute vorstellen, wie ich vor den ersten, noch ziemlich festen Teigen meiner Brote stand und gedacht habe, die bekommst du nie ins Gärkörbchen, muss ich heute manchmal lachen, wie einfach ein weicher Teig zu bearbeiten geht!
Also, taste dich langsam ran, das wird schon!

[StSDijle]

Hallo und willkommen,

Es wurde ja schon alles gesagt, aber ich möchte HansiGüs 2. Punkt nochmal bestätigen: der Umgang mit viel Wasser am Teig braucht Übung.


LG Stefan

[Krempelsetzer]

Hallo zusammen,
vielen Dank für die netten Tips, es liegt also wohl doch am Mehl; ich nehme das Vollkorbmehl immer direkt aus der Mühle, und das Wasser habe ich immer komplett hineingegeben... Übrigens stört mich weicher Teig an sich nicht, wenn ich weiß, daß es weich sein wird; ich backe sehr gern und oft das Dinkelvollkornbrotrezept aus dem Buch von Kräling, und dieser Teig ist wirklich weich...
Aber z.B. das Ciabatta-Rezept aus dem Brotdoc-Buch: mit den angegebenen Mengen ist es wundervoll zu arbeiten (ich nutze dafür allerdings Tipo 00), wenn ich die Mengen jedoch verdopple (manchmal verspeisen die Raupenkinder tatsächlich 5 Ciabatta zum Frühstück), wird der Teig ein bisschen zu weich.
Aber das mit dem Wasser werde ich versuchen umzusetzen.

Danke jedenfalls!