Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Backfreunde,

meine Brote mit Hauptanteil Roggen funktionieren inzwischen durchgängig gut (denke ich) hier mal wieder 2 Fotos.





Neu ist mein Bio Micro-feines-Weizenvollkornmehl, von der DRAX-Mühle. Was im Roggen/Weizenmischbrot, siehe oben keinen Unterschied zu anderen Weizenmehlen ergeben hat (bis auf bessere Vollkorneigenschaften?). Bei reinen Weizen Broten/u.a. wird die Krume lockerer.

Jedoch FRAGE:
währen alles mit Roggenanteil Hui, bei reinem Weizen so la la. Ich habe Probleme mit dem Fenstertest. Nicht das alles völlig daneben ginge, oder ich was in die Tonne kippen musste, jedoch ich vermute ich knete immer noch zu kurz.
In den Videos haben die Leute allerdings eine ANKARSRUM oder eine Grilletta, die haben alle so einen "Spachtel" der die Wand im Knetbottig von Teig befreit.
Daher sind wohl die Knetzeiten erheblich kürzer.

Ist das richtig, solange der Teig reißt und stark klebrig ist muss weiter geknetet werden, bis der Fenstertest funktioniert?
Oder überknete ich eventuell schon und dann geht das auch nicht mehr, mit dem Fenstertest?

Ich habe bisher fast immer 4 Minuten langsam, Stufe 1 und dann bei vorsichtiger Wasserzugabe, Stufe 2 u.3. nach 15 Minuten Knetzeit immer noch kein optimales Teigergebnis. Ich mache da wohl einen Kardinalfehler (dabei soll ja Roggen schwieriger als Weizen, in der Verarbeitung sein). Ich rede hier jetzt von Weizenteig!

Hat einer von Euch dazu eine DUMMI Anleitung?

l.G. Ria

PS. langsam weiter rantasten wäre mir jetzt als Antwort etwas zu dünn, sorry.

[lucopa]

Ria, was für eine Knetmaschine hast Du?

Manfred

[Ria]

Hallo Manfred,

eine Springlane 800 Watt : https://www.amazon.de/dp/B09MW79VJY?tag ... e=ogi&th=1

macht an sich (zu dem Preis) einen soliden Eindruck.

l.G. Ria

[Little Muffin]

In den Videos haben die Leute allerdings eine ANKARSRUM oder eine Grilletta, die haben alle so einen "Spachtel" der die Wand im Knetbottig von Teig befreit.

Ich kann nicht bestätigen, dass ich mit der Ankarsrum kürzere Knetzeiten habe, ganz im Gegenteil.

Ich nutze den Fenstertest nur bei Teigen mit hoher TA. Auch ausgeknetete weiche Teige können sich klebrig anfühlen, empfinde ich jedenfalls so.

Wie hoch ist denn die TA, damit wir nicht ganz im Dunkeln tappen und wie hoch ist der Vollkornmehlgehalt, wie viel Protein hat das Vollkornmehl? Kann gut sein, dass Du mit dem Vollkornmehl gar keinen so guten Fenstertest hinbekommst.

Hilfreich kann auch ein Vorquellen des Mehls sein, 30min.- 1 Std.

[Ria]

Hallo Daniela,

Habe nur folgende Daten:
Nährwerte bezogen auf 100g/100ml:

Energie 1373 kJ / 328 kcal **
Fett 2,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 0,34 g
Kohlenhydrate 59,4 g
- davon Zucker 0,72 g
Eiweiß 11,4 g
Salz 0,08 g

Ballaststoffe10,0g

Und folgendes Rezept:

ZUTATEN FÜR 1 BROT
Sauerteig
20 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
200 ml Wasser (40°C)
200 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl

Brotteig
Reifer Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
400 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
250 ml Wasser (20°C)
12 g Salz
10 g flüssiger regionaler Honig, z.B. Waldhonig
5 g frische Bio-Backhefe, zerkrümelt

Hab das Problem auch bei Typ 0 oder 00. Also grundsätzlich bei Weizen auch 1050

l.G. Ria

[lucopa]

Daniela und Ria, ich glaube wir müssen uns keine weiteren Gedanken machen.
Mit diesem Knethaken, so glaube ich, kann man keine anspruchsvollen Teige kneten.
Was meinen die anderen dazu?

Manfred

[Little Muffin]

Manfred, das sehe ich anders. Bei meiner Maschiner rollt schließlich auch nur eine Walze den Teig rum und das funzt auch. Man muß halt den Weg für sich und seine Maschine und sein Mehl finden.

So, also...das Micro-Feine-Vollkornmehl hat jetzt kein sonderlich hohen Glutenanteil, es gibt auch Glutenstarke Vollkornmehle, das wollte ich wissen.

Wenn du jetzt aber bei TOO auch Probleme hast würde ich dir grundsätzlich eine kleinen Autolysteteig empfehlen. Das heißt, die läßt einfach das Weizenmehl mit dem Wasser für 30 - 60min. bei Raumtemperatur vorquellen. Dabei bildet sich schon ein wenig Gluten aus und die weitere Knetzeit verringert sich deutlich.

Es ist nicht immer extrem wichtig, das Glutengerüst auf den Punkt auszukneten. Wenn der Teig z.b. von alleine einen guten Stand hat, also der nicht auf Grund von zu viel Wasser einem davon läuft. Denn beim Gärvorgang bildet sich das Glutengerüst auch weiter aus.

Du kannst aber auch evlt. zusätzlich zum Kneten und Vorquellen, dem Teig nach 30 min. eine Falteinheit geben. Auch damit wird das Glutengerüst stabilisiert.

Ansonsten kann ich dir sagen, dass z.b. bei einem Panettonerezept mit viel Buttter meine Maschine 40min. Knetzeit braucht um die Glutenstruktur auszuarbeiten. Und auch bei allen anderen Weizenteigen, wenn ich denn den Fenstertest haben will, braucht es einfach länger. Viel länger als in den Rezepten angegeben und auch viel länger als ich es von anderen zu hören bekommen.

Du könntest mal einen ganz einfachen Pizzateig machen. Läßt dafür vorab das Mehl bisschen quellen 15 min., 20 min., wie es bei dir zeitlich passt und dann knetest du den 5 min., 10min, 15 min. und immer wieder schauen was sich tut. Einfach um für dich ein Gefühl für die Knetzeit Deiner Maschine zubekommen.

[lucopa]

Da hilft ein Teigfoto: 1. Sofort nach beenden des Knetens. 2. Danach sofort Knetarm anheben und vom sich ziehenden Teig ein Foto erstellen.
Wenn man von einem Fenstertest spricht, dann müsste schon hier eine gute Aussage über die Teigbeschaffenheit abgeleitet werden können. Ich für meinen Teil brauche so nie einen Fenstertest zu machen.


Manfred

[Caröle]

Man kann auch daran erkennen, dass ein Teig gut ausgeknetet ist, wenn er sich beim kneten ganz vom schüsselrand löst. Solange er sich nicht mal löst, braucht man auch noch keinen fenstertest machen. Wenn er hingegen wieder stärker zu kleben beginnt und dazu auch eine glänzende Oberfläche bekommt, hat man zu lange geknetet. Also vor dem zusammenballen und nach dem wieder klebrig werden braucht man einen fenstertest bei weizenteigen nicht zu versuchen.

Da jede Maschine anders stark knetet, sind Zeitangaben immer nur vage Anhaltspunkte. Wichtiger ist es den Teig beim kneten zu beobachten. Es gibt Youtube Videos, wann ein Teig welche knetphase erreicht hat und wann er zu lange geknetet ist.
Es kann auch nötig sein, bei längerem kneten ab und zu die teigtemperatur zu messen, denn wenn die Reibung den Teig zu warm werden lässt, gibt es auch Probleme.

Je mehr Roggen drin ist, und auch wenn einiges an Vollkornmehl oder gar Schrot drin ist, funktioniert der Fenstertest eh schlecht bis gar nicht. Roggen schmiert und haftet nicht gut zusammen und vollkorn und Schrot hat grobere Teile, die die Struktur nicht glatt werden lassen.

[Ria]

Hallo zusammen,

@ Manfred

glaube auch nicht, dass es am Knethaken liegt.

Zitat:

"Karlas 800 Watt starker Motor und ihr planetarisches Rührwerk bestechen durch mehrere Vorteile. Beim Handrührmixer dreht sich das Rührwerk lediglich um zwei Rotationsachsen. Das planetarische Rührwerk von Karla ermöglicht, dass sich die Aufsätze um die eigene Achse entlang des Schüsselbodens drehen. Dadurch wird ein perfektes Teigergebnis garantiert. Das bedeutet: keine Teigreste, sondern eine homogene Masse."

Zitat Ende.

Also ne Kitchenaid, über 500,- € macht z.B. auf mich auch keinen besseren Eindruck. Wäre allerdings für mich eh keine erste Wahl gewesen, war auch zunächst mal ne Geldfrage.





@ Daniela

Ups, Du hast bei ner Arkasum bis zu 40 Min Knetzeit, na dann muss ich mich nicht mehr wundern. Bin in der Regel nach 15 Minuten nervös geworden, nach dem Motto bin ich etwa schon drüber oder nicht (nur bei Weizen, Roggen sind nur 4/5 Minuten).

@ Caröle

ja, werde da jetzt mal genauer drauf achten...

@ ALL,

unabhängig vom Weizenmehl und Euren Maschinen, würde mich auch mal Eure Knetzeiten bei Weizen, von-bis interessieren. Nicht auf die Minute genau, sondern mal der grobe Rahmen (da hab ich ja jetzt nur was von Daniela) und vielleicht auch mit welcher Maschine. Das wäre nett und würde sicher nicht nur mir helfen. Also nur mal Eure Richtwerte grob, ginge das?

l.G. Ria

[Little Muffin]

Ria, ich knete morgen/ übermorgen erneut einen recht weichen Weizenteig, dann kann ich dir das genau sagen. Ich habe früher auf niedriger Stufe geknetet, damit dauert's schon länger. Normalerweise knete ich einen festern Weizenteig 15min. mit Schaltuhr und dann reicht das für mich. Einen Fenstertest mache ich dabei nicht.

[Ria]

Hallo zusammen,
habe hier im Forum noch diesen Thread gefunden:
77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/knetzeiten-des-teiges-maschinentyp-t553.html
Da scheint es ja auch einen kleinen "Glaubenskrieg" zwischen langen und kurzen Knetzeiten zu geben. Im Grundsatz scheint bei mir zutreffend zu sein, ich knete zu kurz und muss es letztlich selber austesten.
Letzte Frage:
kann man eigentlich einen überkneteten Teig irgendwie retten oder muss er in die Tonne?
l.G. Ria

[Little Muffin]

Ab in eine Form und backen.

[Ria]

Hallo Daniela,
na ja, dann denke ich dass meine Methode besser wirkt, hatte halt gehofft, es gibt vielleicht noch was besseres. Hab das bisher allerdings nur zwei mal angewendet und das Ergebnis war gar nicht sooo schlecht.
Habe den sehr weichen, klebrigen und in die Breite laufenden Teig leicht mit Mehl eingestäubt. Wobei leicht auch leicht bedeuten soll. Dann habe ich den Teig neu gefaltet und 20 Minuten ruhen lassen.
Dann erst ins ins Körbchen und nochmals 20 Minuten unter Folie gehalten. Dann erst gebacken.
Die Krume wurde so wesentlich weniger "gnatschig" die Porung war besser.
Natürlich bleibt es eine Notlösung.

l.G. Ria

[lucopa]

Ria, letztendlich ist der entscheidende Faktor das Glutennetz. Ob Du das durch mehrmaliges S&F, durch zusätzliche Autolyse oder gutes Kneten hin bekommst, ist egal. Ein vernünftiger Knethaken erledigt das halt in der halben Zeit. Man könnte nun sagen, dass die 5 Minuten länger Kneten ja kein Thema sein kann. Wenn aber dadurch die Teigtemperatur zu hoch wird, dann schon. In heißen Sommern wirst Du vielleicht noch daran denken. Bei einem Weizenteig kann schon 1 Grad zuviel einen sehr großen Unterschied ausmachen.
Selbstverständlich führen immer mehrere Wege zum Ziel; und wenn man die Bedingungen verinnerlicht hat, die ein gutes Glutengerüst ergeben, dann ist der Weg dorthin zweitrangig.
Ein hervorragendes Mehl gehört natürlich auch noch dazu.

Manfred

[Little Muffin]

Nun Ria, wenn Du den Teig wirklich mal überknetest, dann ist da nix mehr mit Falten und in Form bringen, dann ist das quasi hin was den Teig hält. Daher bliebe dann nur noch die Form.

Weiche Weizenteige kneten in meiner Maschine 20-25 min.. Besondere Teige wie Panettone, die nicht nur weich sondern auch unheimlich viel Fett enthalten brauche 40, wenn ich auf langsamer Stufe knete.

Heute ausgeknetet TA 185 + Dank 3 Std. Autolyse, 2 min. hohe Stufe und nach 6 min. ausgeknetet.

Viel Spaß beim Experimentieren.

[Cata Leya]

Hallo Ria,
hier zwei Videos von Lutz Geißler und Marcel Paa zum Thema "Überknetung".
Lutz meint es dauert in der Kenwood CC bei guter Mehlqualität ca. 25-30 Minuten. Marcel Paa berichtet von seinem Versuch mit Weizen und der Kenwood von 45-50 Minuten und zeigt es daher mit Dinkelmehl im Video.
Mit Deiner Maschine dauert es vermutlich nochmal um einiges länger, weil die weniger Power hat als die Kenwood.
Also keine Sorge, probiere es einfach aus und mache regelmäßig den Fenstertest - nach einigen Malen wirst Du es dann im Gefühl haben .

Edit: Hier noch ein Video von Marcel Paa zum Thema "Wie wichtig ist der "Fenstertest", wo er auch auf die Möglichkeit von Dehnen und Falten eingeht.

[Ria]

Hallo zusammen,
lieben Dank an Euch alle!

Ok, jetzt können wir hier schließen, habe jetzt Zeiten, Tipps und Videos. Der Rest ist dann mein langsames heranarbeiten.
l.G. Ria

[Caröle]

hier noch ein interessanter, anschaulicher Artikel:

https://www.brooot.de/lexikon/wieso-kle ... tmaschine/