Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotmacher]

Hallo,

wir haben jetzt bereits zum dritten mal das Rezept im Brotbackbuch II auf Seite 57 nachgebacken. Dabei ist uns gem. Basisrezept folgendes aufgefallen.

Vorteig:
100g Weizenvollkornmehl
100g Altbrot
240g Wasser
0,2g Hefe

Der Vorteig ist sehr sehr flüssig wobei sich das Wasser auf dem Boden ansammelt. Auch ein mehrmaliges rumrühren hat nichts gebracht!

Dann haben wir nach 20 Stunden den Hauptteig angesetzt:
345g Weizenmehl 1050
135g Roggenmehl 1150
205g Wasser
7g Frischhefe
14g Salz

Der Hauptteig genau so geacht wir das im Buch steht aber der Teig ist so was von flüssig, klebt wie Natokleister, ist feucht.
Die Teigkonsistenz soll lt. Buch fest, straff, elastisch sein jedoch ist der Teig wie oben beschrieben. Ich habe das Rezept meinem Nachbarn gegeben und er hat sich auch genau daran gehalten aber auch hier ist der Teig sehr flüssig.
WAS machen wir falsch oder liegt hier ein Tippfehler im Buch vor?

[Elena]

hmm, spontaner Gedanke ... handelte es sich bei dem Altbrot um richtig trockenes Brot oder einfach nur "altbackenes" Brot das noch Restfeuchte hatte? Ich habe vorhin nämlich auch Altbrot vorbereitet für ein Brotteig später und die trockenen Brotbrösel nehmen ganz gut die doppelte Gewichtsmenge an Wasser auf.

[miebe]

WAS machen wir falsch oder liegt hier ein Tippfehler im Buch vor?

Am Besten hier eine Anfrage starten.
Ich hatte da auch schon Rückfragen, es wird zügig und sachgerecht geantwortet.

LG miebe

[Brotmacher]

Nein, das Altbrot war richtig trocken.....

Ok. Danke Anfrage ist gestellt!

[babsie]

Ich habe das Brotbackbuch II zwar noch nicht, gehe aber davon aus daß die Mehlmengen vom Hauptteig zum Vorteig dazukommen. Damit wäre eine TA von 176 errechenbar, ohne die Saugfähigkeit des Altbrotes und der Verquellung des VKMehls.
Mit TA176 kann man ein gutes Brot im Kasten backen, rechnet man die Wassermenge Quellung und Brot ab könnte es vsl. auch freigeschoben laufen. Rein rechnerisch kann ich hier keinen Rezeptfehler erkennen.

[Werner33]

Hallo,

bei diesem Weizen lästigen Teig und einer TA 165 müsste der Teig gut zu verarbeiten sein, und nicht flüssig und klebrig sein.

wurde der Teig genügend ausgeknetet
Wasser und Mehl korrekt und richtig abgewogen
auch wenn das Alt Brot aus reinem Roggenteig ist, dürfte der Teig nicht klebrig sein.

Gruß Werner

[Brotmacher]

Hab mich genau an die Anweisung im Buch gehalten...... haben schon einiges nachgebacken und alles ist gelungen bis auf das Weizenbrot

[ventalina]

Hallo Brotmacher,
ich habe jetzt mal den Vorteig angesetzt nach Vorgabe, und mein Teig hat eine breiige Konsistenz, siehe Link.
Ich habe auch meine Altbrotbrösel und das Vollkornmehl abgelichtet, leider nur mit Handy, also ich habe kein Problem mit flüssigem Vorteig. Werde dann mal das Brot backen und berichten.
LG Sabine


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[ventalina]

Hallo,
nach kurzer Quellzeit hat die Masse jetzt eine Konsistenz wie Hack, könnte Klöße daraus formen.
Was für Mehl hast du genommen, und was für Altbrot.
Ich nehme immer die übriggebliebenen Knuste, trockne sie und reibe sie mit meiner Küchenmaschine.(Roggenmischbrot und Weizen/Dinkelbrot)
Das Vollkornmehl ist von der Schnapfenmühle, und alles habe ich mit einer Digitalwaage abgewogen.
Eventuell zeigt deine Waage auch falsche Werte?

LG Sabine

[Brotmacher]

Fehler gefunden.....
Meine Waage ist defekt, zeigt falsche Werte an....

Muss eine neue besorgen und dann nochmal nachbacken..... Verflixt und zugenäht!

[BrotDoc]

Hallo Brotmacher,
ok, dann ist es klar. Denn die Altbrotbrösel wirken in diesem Vorteig wie ein Schwamm, der das Wasser aufsaugt.

[Brotmacher]

Ja, aber der Fehler ist gefunden. Habe aber trotzdem das Brot gebacken und beim letzten mal einfach mehr Mehl reingetan. Das Brot schmeckt (hat geschmeckt). Werde noch ein wenig üben denn die Rezepte lassen sich offensichtlich auch etwas "Abwandeln".

[ventalina]

Hallo,
nur der Vollständigkeit halber das Ergebnis, habe aber zwei Brote aus der Menge gemacht, weil wir nur zu zweit sind.Anschnitt später bei den wöchentlichen Backergebnissen.



LG Sabine