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Fehler beim schwaden

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Fehler beim schwaden

Beitragvon tessy » Sa 24. Mär 2018, 16:04

Hallo.

Erst jetzt kann ich zum Thema schwaden gezielt erzählen bzw. die richtigen Fragen stellen. Bisher war es für mich nur Theorie, als ich letztens zum Schwaden-Füllmaterial frug. In verschiedenen Blogs habe ich gelesen, dass abhängig davon, wie viele Brote man auf einmal oder nacheinander backt, wählt man die Größe des Füllmaterials. Ein anderer schrieb, besser klein und viel, statt wenig und groß. Auch weil der Preis in dem Moment stimmte, habe ich mir vor ein paar Tagen Rheinkies in der Körnung 2 bis 5 mm gekauft. Habe es nach Größe gesiebt und gewaschen und eine Auflaufform damit gefüllt.

Der erste Nachteil ergab sich schon mal aus der extrem reduzierten Unterhitze. Möglich, weil die Steine noch feucht waren und vor allem zu viel. Die Form bedeckte einen großen Teil des BO-Bodens. Wo soll die Unterhitze auch hin? Sie musste die Auflaufform UND den feuchten Kies durchdringen. Geht ja gar nicht. Doch das eigentliche Kuriose war, als ich nach 2 Minuten die Auflaufform herausholte und sie irgendwo abstellte, "spielte" ich 5 bis 10 Minuten später mit einem Esslöffel im Kies. Und siehe da, es kam immer wieder neuer Dampf hervor. Ich denke nicht, dass auch nur ein einziges Wasserdampfmolekül ans Brot gelangte. Auch beim öffnen der Tür kamen mir nur sehr wenige Schwaden entgegen.

Okay, war ein Versuch und 2,99 € für den Kies nicht die Welt. Ich möchte es mit eurer Hilfe besser machen. War die Auflaufform vielleicht zu groß und/oder der Kies zu klein? Vor allem, weil sich der Dampf regelrecht im Kies versteckte. Für diese lediglich 2 Minuten schwaden, welches Füllmaterial würdet ihr mir empfehlen? Vielleicht nun doch Edelstahlschrauben, dann aber in einer wesentlich kleineren Form, einer ausrangierten Kastenform Beispielsweise? Falls Schrauben, und im Hinblick auf den Kies, besser große und wenige Schrauben oder kleine und viele?

Bild
Gruß, Jürgen
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon moeppi » Sa 24. Mär 2018, 18:03

Hallo Tessy,
wo hast du gelesen, dass man mittels Kies schwaden kann?
Ich kenne nur Lavasteine bzw. Schrauben.
Ich denke Kieselsteine geben nicht genug Hitze/Feuchtigkeit ab, da sie ja sehr kompakt sind, Lavasteine aber porös.
LG Birgit
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon tessy » Sa 24. Mär 2018, 18:19

Hallo Birgit.

Auf vielen Seiten, u.a. im Plötzblog. Aber ganz ehrlich, der Kiesel scheint überhaupt nichts zu bewirken, behält den Dampf förmlich bei sich. Ich tendiere zur Zeit ganz klar Richtung Edelstahlschrauben, bin mir jedoch nicht im klaren über deren Größe. Noch einen Fehlkauf möchte ich mir ersparen, sehe aber die Ausgabe für den Kies eher als Lehrgeld. Ich werde auch die große Auflaufform nicht mehr verwenden, sie raubt zu viel von der Unterhitze, zumindest bei meinem alten Ofen.

Was passiert eigentlich mit dem Wasser, wenn es auf die "richtige" Schraubengröße trifft, verdampft es auf dem Schraubenschaft und würden zu kleine Schrauben dazu führen, dass es wieder nur versickert?
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon _xmas » Sa 24. Mär 2018, 18:55

Die richtige Menge Wasser kann nicht versickern, wenn die Temperatur hoch genug ist. Dabei ist das Material zweitrangig.
Ich habe seinerzeit beste Ergebnisse mit Lavasteinen gemacht. Die Temperatur spielt - neben der Verdunstungsfläche - ein große Rolle.
Wenn ich mich recht erinnere - Jahre ist es her ;) - habe ich mit einer einfachen Blumenspritze bedampft und die Ergebnisse waren allesamt bestens. Selbst die Wassergabe auf den Boden des Ofens war ausreichend. Man kann auch eine Wissenschaft daraus machen, aber am Ende zählt das Ergebnis.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon tessy » Sa 24. Mär 2018, 19:05

_xmas hat geschrieben: Man kann auch eine Wissenschaft daraus machen, aber am Ende zählt das Ergebnis.


Ich wünschte, ich käme nur in die Nähe der Wissenschaft. :roll: Aber jetzt ist erst mal der Kies vom Tisch. Neben Edelstahlschrauben und Lavasteine gäbe es noch die Möglichkeit, Wasser in eine leere und vorgeheizte Gusseisenpfanne zu schütten, aber ich schätze, dass bei der raschen Verdampfung mehr Wasserdampf aus dem Ofen entweicht, als drin bleibt.
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon BrotRookie » Sa 24. Mär 2018, 19:45

Hallo tessy,

für mich sind / ist der Kies 1. zu viel und 2. zu kleine Körnung in der 3. zu großen und 4. zu dicken Form.
Wie lange hast du den Ofen damit vorgeheizt? Möglich, dass der Kies noch gar nicht richtig heiß war.
Ich würde Kieselsteine (Edit: gestrichen "empfehlen") nehmen in einer Körnung, die sich in cm und nicht mm misst (4 - 6 cm). [Edit] Oder eben Edelstahlschrauben bzw. Lavasteine. In meiner Schale befinden sich Schrauben von 3,5x30 bis 6x70 bunt gemischt, wie ich sie gerade hatte (gibt es ab und an beim West-Ost-Discounter als Aktionsware, dann schlage ich zu, wenn die bei mir zur Neige gehen).[Edit-Ende]
Die linke Hand an der Ofentür, in der rechten den Edelstahltrichter, rein ins Gefäß (die von mir schon mal verlinkte Edelstahlform des Elchmöbelhauses), rechte Hand wegziehen und die Ofentüre schließen. Fertig.

Bedingt aber auch vernünftigen Freiraum zum Arbeiten.

So schaut es bei mir aus:
Bild

[Edit] Anfangs hatte ich die Schale immer noch mit einem Holzpfannenwender 2 - 3 cm vorgezogen gehabt. Beim Schließen der Ofentüre wird die dann ohne Probleme reingeschoben. Mache ich mittlerweile nicht mehr (Routine).[Edit-Ende]

Gruß
Thomas
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon tessy » Sa 24. Mär 2018, 22:36

Hallo Thomas.

Ja, da kam einiges zusammen. Darauf, dass die Form zu dick sein könnte, bin ich noch gar nicht gekommen. Ich habe extra mal ein Backofenthermometer auf den Backstein gelegt und nicht schlecht gestaunt, weil nach 45 Minuten gerade mal 240° erreicht waren. Da hatte der Teig bereits schon Übergare. Normalerweise braucht der Ofen bis 260° 30 Minuten. Okay, vergessen und weiter.

Schade, dass ich so weit weg vom Elchladen wohne, sonst hätte ich mir die Form schon längst gekauft. Wie dick ist denn das Blech deiner Form? Dann habe ich schon mal ein Anhaltspunkt, falls ich eine vor Ort finde oder bestelle.
Gruß, Jürgen
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon BrotRookie » Sa 24. Mär 2018, 23:34

Hallo tessy,

die Formen gibt es auch am "großen Fluss". Gib mal die Suchbegriffe "Auflaufform Edelstahl" (ohne ") bei der Suchmaschine deines Vertrauens ein und dir werden entsprechende Links angezeigt. Darauf achten, dass die nicht beschichtet sind, der "Hans"-Versand aus Hamburg bietet nämlich genau solche an.

Leider sind die am großen Fluss etwas teurer als beim Elchladen.
Edit: Stimmt nicht ganz. Der erste Preis, den ich gesehen habe, stammt von einer 40 cm "Vierkantpfanne". Die gibt es auch als 25-er für knapp 9 EURos.

Gruß
Thomas
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon tessy » Sa 24. Mär 2018, 23:42

Hallo Thomas.

Danke für den Hinweis bzgl. der Beschichtung, ich werde darauf achten. Großer Fluss,da muss man erst mal drauf kommen. :top Aber nach einer kleinen gefühlten Ewigkeit habe ich es selbst herausgefunden, und das ganz ohne g, öhm mit der Suchmaschine meines Vertrauens. :xm
Gruß, Jürgen
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon tessy » Di 27. Mär 2018, 12:09

Hallo nochmal.

Ich habe 3 weitere Möglichkeiten zum schwaden ausprobiert. Eine alte Kuchen-Kastenform und ein Edelstahlbecher. Beide habe ich komplett mit Kies gefüllt. Obwohl das Blech viel dünner ist, als die oben gezeigte Auflaufform, entstanden so gut wie keine Schwaden. Das Wasser versickerte in den Tiefen der Steine.

Mein absoluter Favorit jedoch ist eine bisher noch nicht geplante Variante. Ich hab ein altes Ofenblech mit gerade mal einer Fingerdicken Kiesschicht befüllt und es in der Mitte des Ofens vorgeheizt. Derzeit weiß ich noch nicht, ob ich das Blech auch auf den Ofenboden hätte stellen können, von wegen einer eventuellen Reduzierung der Unterhitze, versuche ich später mal.

Als die Endtemperatur erreicht war, habe ich die Tür geöffnet, das Kiesblech auf den Boden gestellt und 60 ml Wasser auf den Kies gekippt. Kann man bestimmt noch verbessern, denn ein Großteil des Dampfes entwich sofort in die Küche. Aus der Dampfaustrittsöffnung kam auch gut was raus. Doch für Brötchen wäre es zu wenig, aber für mein Roggen/Mischbrot reichte es so gerade.

Damit komme ich zu meiner Frage. Ich weiß mittlerweile, dass man das Schwadenwasser so bemisst, entweder passend zur Füllmaterialmenge oder um den Schwadenverlust nach draußen zu kompensieren. Bedeutet das, wenn ich die Ofenklappe nicht schnell genug zumache, 50 % der Schwaden verpuffen, ich die Wassermenge auch ruhig auf 100 ml erhöhen kann?
Gruß, Jürgen
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon littlefrog » Di 27. Mär 2018, 14:39

Ich fahre sehr gut mit einer Alu-Grillpfanne (ohne Löcher :lala ) und Lavasteinen. Das erzeugt jede Menge Dampf (50-70 ml). Eine Auflaufform o.ä. braucht ja auch wieder länger zum aufheizen. Mein Steinplatte hat nach 40 min. die 250° erreicht.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon BrotRookie » Di 27. Mär 2018, 16:21

Hallo tessy,

du arbeitest noch immer mit dem feinen Kies? Das mit dem Umstellen des heißen Backblechs auf den Boden wäre mir viel zu (zeit-)aufwändig / umständlich. Das muss zügiger gehen und dieser Weg wurde dir aufgezeigt. Und jetzt noch eine Berechnung der Schwadenverluste mit Ausgleich durch Erhöhung der Schwadenwassermenge?

Sorry, aber ich bin raus.

Gruß
Thomas
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon tessy » Di 27. Mär 2018, 17:27

Hallo Thomas.

Kein Thema, trotzdem danke für deine bisherigen Antworten. Ich sehe das nicht so eng, es macht mir einfach Spaß, zu tüfteln, trotzdem vergesse ich eure Vorschläge nicht. Es gibt Spontankäufer, ich bin keiner, brauche Zeit, um das bestmögliche für meinen Bedarf herauszufiltern. Da finde ich nichts ungewöhnliches dran.
Gruß, Jürgen
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon moana » Di 17. Apr 2018, 22:29

[quote="_xmas"]Die richtige Menge Wasser kann nicht versickern, wenn die Temperatur hoch genug ist. Dabei ist das Material zweitrangig.
Ich habe seinerzeit beste Ergebnisse mit Lavasteinen gemacht. Die Temperatur spielt - neben der Verdunstungsfläche - ein große Rolle.
Wenn ich mich recht erinnere - Jahre ist es her ;) - habe ich mit einer einfachen Blumenspritze bedampft und die Ergebnisse waren allesamt bestens. Selbst die Wassergabe auf den Boden des Ofens war ausreichend. Man kann auch eine Wissenschaft daraus machen, aber am Ende zählt das Ergebnis.[/quote]

Hallo! Dass das Schwaden mit der Blumenspritze gut funktionieren soll, habe ich gelesen. Was aber meist du mit der ausreichenden Wassergabe auf den Boden des Ofens, ist das noch bezogen auf das Spray?
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon moeppi » Mi 13. Mär 2019, 23:09

Mal hochschieben :)
Gerade lese ich das bei Dietmar Kappl
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, das das ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
„Das vollständige ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten“ so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, den der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.

http://www.homebaking.at/gassenhauer/
Gut zu wissen!
LG Birgit
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 14. Mär 2019, 19:57

In MEINEM Backofen ist unten eine runde Mulde.Wenn ich das Brot einschiebe (schiesse???) nehme ich meine Bratenspritze, die ich zuvor mit Wasser gefüllt habe und fülle damit die Mulde. Zusätzlich wird mit der Blumenspritze ordentlich in den Ofen gesprüht. Hat bisher gut funktioniert.
Ich glaube, deine Kieswanne ist zuviel des Guten. Die ist ja praktisch wie ein doppelter Boden. Ehe du die so aufgeheizt hast, das sie Temperatur hat UND Wasser verdampft, ist der Vormittag rum. Und ich denke, die Steine sind zu klein. Meiner Meinung nach ist die Oberfläche egal. Es reicht rein theoretisch auch nur ein großer Stein, der richtig heiß ist und in einer Pfütze steht. Das Wasser muss schnell verdampfen können. Man kann ja auch ein Backblech nehmen. Vorheizen - Wasser drauf und eine Ebene höher das Brot. Wenn das Wasser alle ist, ist die Unterhitze wieder da. Oder du ziehst es raus.
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon Heinerich » Fr 15. Mär 2019, 17:08

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Ich glaube, deine Kieswanne ist zuviel des Guten. Die ist ja praktisch wie ein doppelter Boden. Ehe du die so aufgeheizt hast, das sie Temperatur hat UND Wasser verdampft, ist der Vormittag rum.

Da könnte was dran sein! :)
Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Und ich denke, die Steine sind zu klein. Meiner Meinung nach ist die Oberfläche egal.
Es reicht rein theoretisch auch nur ein großer Stein, der richtig heiß ist und in einer Pfütze steht.

Oberfläche, zum Verdampfen von Flüßigkeiten, ist nicht egal. Die Oberfläche sollte insgesamt möglichst groß sein. Das erreicht man durch mehrere kleinere Durchmesser. Allerdings sollten die einzelnen Teile nicht so klein sein, dass sie quasi einen Block bilden, was bei dem Kies, in diesem Beitrag, der Fall sein dürfte. Ich hab Lavasteine genommen und diese, mit der "Methode Hammer" auf Durchmesser von ca 4-5 cm gebracht.
Ich hab meine Steine in einer Marinadeschale (21x15x3 cm), aus sehr dünnem Edelstahlblech. Die gewässerten Stein kommen, ca. 15 Min. vor dem Besschicken des Ofens, schon mal in den Backraum. Dadurch hab ich ne Art "Grundfeuchte" drin. Danach ist die Schale leer und schön heiß. Brot rein, Tür fast zu und dann wird, mit einer Marinadespritze, mit einem Silikonschlauch vorne dran, ca. 50-60 ml kaltes Wasser, zwischen die Stein gespritzt. Da die Ofentür fast zu ist, kann auch nicht mehr so viel Dampf raus.
Zuletzt geändert von Heinerich am Fr 15. Mär 2019, 18:25, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 15. Mär 2019, 18:10

Ich verstehe, was du meinst. Aber letztendlich muss dann auch genug Wasser da sein, um die vielen Steine mit viel Oberfläche zu benetzen. Dann könnte man rein theoretisch auch Sand nehmen, da sind die Kiesel noch kleiner und haben somit noch mehr Fläche. Und ich erinnere an die Sauna. Da liegen relativ große Wacker.
Man könnte auch einen Tonziegel nehmen, den man gewässert hat. Und dann im Ofen aufheizen und dann nachschütten.
Vieles ist machbar. Hitzefester Silikonschlauch in den Ofen führen und langsam nachspritzen. :lol:
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Re: Fehler beim schwaden

Beitragvon Heinerich » Fr 15. Mär 2019, 18:28

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Aber letztendlich muss dann auch genug Wasser da sein, um die vielen Steine mit viel Oberfläche zu benetzen. Dann könnte man rein theoretisch auch Sand nehmen, da sind die Kiesel noch kleiner und haben somit noch mehr Fläche.

Aber durch die sehr kleine Einzeloberfläche, gibt es keine oder zu geringe Abstände, damit das Wasser dazwischen kann, um zu verdampfen. Daher wirken solch kleine Teilchen insgesamt wieder wie eine Art Block.
Ist alles schon mal physikalisch getestet worden. ;)
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