Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotbackfrosch]

Hallo, ich habe da mal wieder eine Frage. Wieso faltet man manchen Teig und anderen nicht? Ich bin da recht verwirrt. Kann/ sollte man nicht jeden Teig falten?
Ich hatte zu Silvester gebacken, da hatte ich 2 Rezepte, bei denen in falten musste. Ging gut, aber wieso tut man das?
Liebe Grüße,
Jessi

[Lutz]

Falten macht generell nur bei Weizenteigen Sinn, weil sich dort das Klebergerüst bilden kann, das dem Teig Stabilität und dem CO2 aus dem Fermentationsprozess der Hefen Halt im Teig gibt. Falten unterstützt das Kneten, kann theoretisch sogar das Kneten ersetzen, wenn man viel Ausdauer hat. Bei Roggenteigen gibt es statt Kleber (Gluten/Eiweiß) Schleimstoffe, denen durch zu intensives Kneten/Falten eher geschadet wird.

Weizenteige zu falten ist schonender als wenn man das gesamte Klebergerüst durch Kneten aufbauen würde. Es bleiben mehr Carotinoide und Geschmackstoffe im Teig, die durch langes Kneten eher weniger werden. Ob gefaltet wird oder nicht, hängt sicher sehr von den Vorlieben des Rezeptebauers ab. Ich habe mit Falten sehr gute Erfahrungen gemacht. Eine kleine Zusammenfassung zum Falten findest du auch auf meinem Blog oder als Video 1 und Video 2.

[brotbackfrosch]

Hallo Lutz, vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Nun sehen ich doch schon mehr durch. Also kann ich jeden Weizenteig falten? Ich muss sagen, mit hat das Ergebnis nach dem Falten auch besser gefallen.
Liebe Grüße,
Jessi

[Maja]

Du gehst ja sehr liebvoll mit Deinem Teig um.
LG Maja

[Greeny]

Moin moin

Knetest Du garnicht?
Ich frage weil der Erklärtext beim ersten Video den Verdacht aufkommem lassen könnte.

[BrotDoc]

Hallo,

bei meinem letzten Baguetteteig habe ich auch drei mal gefaltet und hatte defintiv eine großporigere Krume, als zuvor. Der Teig war auch (trotz TA 167) besser zu verarbeiten. Heute nachmittag stehen erneut Baguettes an, da werde ich es noch mal so machen.
Grüße,
Björn

[BrotDoc]

Ob gefaltet wird oder nicht, hängt sicher sehr von den Vorlieben des Rezeptebauers ab. Ich habe mit Falten sehr gute Erfahrungen gemacht.

Hallo Lutz,

wie lange knetest Du den Teig denn mit der Maschine vor dem Falten ungefähr (z.B. bei Baguetteteig)?
Grüße,
Björn

[olive]

So faltet man nicht. Allerhöchsten kann man das, was Du auf Deinem Video zeigst, als streicheln oder knicken bezeichnen. Ich versuche auch zu verstehen, warum Du Deinen Teig in der Keksdose bearbeitest. Die verschiebt sich ständig mit jeder Bewegung von Dir und wird eindeutig zum Hindernis.

Teige werden auf einer leicht bemehlten Arbeitsfäche durch ziehen zu einem Rechteck ausgebreitet (strech). Eine schmale Seite wird bis zur Mitte und die gegenüberliegende Seite darauf gefaltet (fold). Der Teig wird danach um 180°umgedreht und durch schieben und ziehen zu einem Ballen geformt. Diese Art wird, je nach Erfordernissen, wiederholt. Nach der zweiten Gare wird der Teig eingeschoben oder weiter verarbeitet.

Gruß Olive

[Lenta]

Habe das mit der Frischhaltedose so auch noch nicht gesehen, fand es aber praktisch, da das Bemehlen der Arbeitsplatte entfällt

Olive, das mit dem Erklären ist ja immer gut, aber ich finde Videos doch immer anschaulicher. Hast du da eins? Bei youtube schwirren ja doch einige rum, vielleicht findest du ja eins, was in deinen Augen gut ist?

[olive]

So zum Beispiel. Videos + strech and fold suchen.

Gruß Olive

[Lenta]

Ich weiß schon, wie man nach Videos sucht , wollte nur eins, das DU für gut erachtest.

Muss sagen ich mache es nicht genauso wie in dem Video , man lernt halt nie aus.

Mal schauen, was Gerd sagt, vielleicht nehmen wir es ja sogar in unsere Videosammlung auf?

[Gast]

Hier ist noch eine stretch and fold-Methode von Peter Reinhard.

Ich kann bei allen Methoden keinen großen Unterschied finden und deshalb sollte mein Video reichen.

[harrygermany]

Hallo,

ich falte nicht nur Weizenteige (obwohl es bei diesen am besten geht), sondern ganz allgemein Teige, die ich von Hand noch kneten muesste, die aber so weich sind, dass ich sie nicht kneten kann.

So schuette ich z.B. sehr weiche Roggenmischteige (TA 180 u.m.) nach dem Kneten mit der Maschine und der ersten Teigruhe auf ein duennes Weizenmehlbett und falte sie vom Rand her mit einer Teigkarte zu etwas aehnlichem wie einer Kugel. Diese Teigkugel klopfe ich vorsichtig ab, damit alles ueberschuessige Mehl abfaellt und nur eine duenne Mehlschicht am Teig haften bleibt.
Danach wird das meiste Mehl des Mehlbetts zur Seite geschoben.

Wenn ich vorsichtig bin, kann ich die bemehlte Teigkugel jetzt mit den flachen Haenden dehnen und falten, ohne die Haelfte des Teiges an den Fingern zu haben.
Dazu Teig mit dem Handballen wegschieben und anschliessend von Hand (oder mit der Teigkarte) falten. Teig um 90° drehen und Vorgang wiederholen usw.
Dabei immer ueberschuessiges Mehl abklopfen. Der Teig soll so wenig Mehl wie moeglich aufnehmen.

Bei Bedarf, wenn der Teig an der Arbeitsflaeche klebt, Mehl mit der Teigkarte vom Rand her unter den Teig schieben. Klebt der Teig an den Haenden, den Teig duenn! von oben bemehlen.

Uebrigens kann man durch mehrfaches Dehnen und Falten sehr! weiche Weizenteige so grossporig bekommen, dass z.B. eine Baguettescheibe nur noch aus 2-3 Poren mit wenig Krume herum besteht.

Gruesse

Hartmut

[BrotDoc]

Habe das mit der Frischhaltedose so auch noch nicht gesehen, fand es aber praktisch, da das Bemehlen der Arbeitsplatte entfällt

Hallo Lenta,

so ist es. Ich bin nach dem Ansehen von Lutz' Video sofort bei Real gewesen und habe mir zwei große Wannen gekauft. Seither falte ich darin.
Das Ganze hat mehrere Vorteile. Zum einen beansprucht das ganze rein und raus aus der Teigschüssel inkl. dem Geklebe den Teig sehr, macht viele Luftblasen kaputt. Bleibt der Teig in der Schüssel, ist er besser zu verarbeiten. Des weiteren besteht kein Problem mit Mehlnestern, die man beim Falten in den Teig einarbeitet, wenn auf bemehlter Arbeitsfläche gefaltet wird. Weiterhin habe ich es noch nie hinbekommen, einen Teig mit TA 167 oder höher so trocken hinzubekommen, wie man es z.B. in Ciril Hitz Video sieht (ich glaube fast nicht an eine TA von 167 in diesen Videos). Bei mir sind sie anfangs immer noch ziemlich feucht und erst nach dem dritten Falten etwas trockener. Auch da hilft die Kunststoffschüssel sehr.
Grüße,
Björn

[Gast]

Zum einen beansprucht das ganze rein und raus aus der Teigschüssel inkl. dem Geklebe den Teig sehr, macht viele Luftblasen kaputt. Bleibt der Teig in der Schüssel, ist er besser zu verarbeiten. Des weiteren besteht kein Problem mit Mehlnestern, die man beim Falten in den Teig einarbeitet, wenn auf bemehlter Arbeitsfläche gefaltet wird.
Grüße,
Björn

Hallo Björn,
sag mal, wie formst Du denn Deine Baguette. Bei mir wird der Teig schon etwas fester angefasst.
Es kann ja nicht sein, das man den Teig wie rohe Eier behandelt. Haben Profibäcker überhaupt keine Zeit dazu, jedenfalls die, bei denen ich zuschauen konnte.
Bei mir gelangen grundsätzlich auch keine Mehlnester beim Falten mit leicht bemehlter Arbeitsplatte in den Teig.
Die Plastikkiste habe ich auch schon bei Profis gesehen, aber da werden 10 - 15 kg Teig drin gefaltet und die Kiste ist dafür da, dass bei einer höheren TA der Teig nicht wegfliesst.

[Lutz]

@Greeny: Ich knete die Teige in alle Regel vor dem Falten. Es gibt aber auch Rezepte, bei denen nur die Zutaten verrührt werden und die Kleberstruktur allein durch "stretch & fold" entwickelt wird.

@hollens: das hängt von der jeweiligen Rezeptur und Maschine ab. Da kann ich nichts Pauschales sagen.

@olive: ich könnte auch länger ausholen, spare mir das aber. Viele Wege führen nach Rom... (*räusper* der Ton macht's, olive)

Ich falte generell nur sehr weiche Teige in der Plastikbox. Festere Teige bearbeite ich nach wie vor auf der bemehlten Arbeitsfläche nach der von olive angedeuteten und in seinem verlinkten Video gezeigten Methode. Dass ich die Box verwende, hat vor allem praktische Gründe, die hier einige schon aufgelistet haben.

Ich hoffe, ich habe einige der Fragen klären können? Wenn nicht, dann fragt nochmal nach ;-).

Viele Grüße
Lutz

[Lenta]

Heidi, da hast du mich erwischt. Ich wusste zwar, das Gerd schon ein Video zu "stretch and fold" eingestellt hat, habe mir es aber nicht nochmal angeschaut........
Ich finde in olives Video ist der Unterschied der, das der Bäcker den Teig überhaupt nicht mit den Händen "drückt" (mir fällt grad kein besseres Wort ein), sondern wirklich nur zieht.
Aber wenn das kein soooo großer Unterschied ist, dann ist es ja ok.

[Lenta]

sag mal, wie formst Du denn Deine Baguette. Bei mir wird der Teig schon etwas fester angefasst.
Es kann ja nicht sein, das man den Teig wie rohe Eier behandelt. Haben Profibäcker überhaupt keine Zeit dazu, jedenfalls die, bei denen ich zuschauen konnte.

Hallo Gerd,

habe es die letzen 3 x so gemacht, wie in Ciril Hitz Video. So "grob" wie er bin ich allerdings nicht mit dem Teig umgegangen aus Furcht, daß ich mir zu viele Luftblasen zerdrücke. Habe also nicht mit der Faust flach gekloppt und die Teigabschlüsse mit dem Daumenballen zugehauen, sondern nur vorsichtig gedrückt. Habe auch beim Formen versucht, die Luftblasen in die Teigmitte zu rollen und deshalb nicht so feste gewirkt, wie bei den Broten oder Brötchen, denn dann wären die Luftblasen zerdrückt worden. Die manuelle Geschicklichkeit eines Ciril Hitz oder von Dir und anderen fehlt mir wahrscheinlich auch noch. Deshalb sind die Baguettes auch etwas flacher geworden.
Vergiß nicht, daß ich noch blutiger Anfänger bin und gestern zum ersten Mal mit dieser Methode annehmbare Baguettekrumen hinbekommen habe. Sicher bekommt man es mit mehr Erfahrung anders auch hin, bisher ist es mir aber nur so gelungen.
Ich frage mich aber wirklich, wie es gelingt, beim "festen Anfassen" die großen Luftblasen zu erhalten, die auf Deinen Fotos in den Baguettekrumen zu sehen sind.

Bei mir gelangen grundsätzlich auch keine Mehlnester beim Falten mit leicht bemehlter Arbeitsplatte in den Teig.

Bei mir aber schon, weil ich viel zu viel Mehl brauche, um den klebrigen (oberhalb TA 165) Teig zu Beginn der Teigruhe irgendwie auf einer Arbeitsplatte bearbeiten zu können, ohne dass er überall anklebt. Ich arbeite auf einer popeligen Küchenarbeitsplatte und da scheint frischer Teig besonders gerne dran zu kleben.
Insofern war Lutz Video für mich die Lösung für eines meiner Hauptprobleme, nämlich die Bearbeitung des Teiges.
Viele Grüße,
Björn

[Brötchentante]

Ihr seid aber brutal
ich haue nicht und bearbeite meine Teige auch nicht mit der Faust....
LG
Brötchentante

[Gast]

@hollens
Björn, ich weiß ja, das Du erst seit kurzer Zeit backst. Ich wollte nur mit meinem Kommentar herausstellen, dass man vor dem Teig keine Angst haben muss, dass man etwas zerdrückt oder kaputt macht. Ein Weizenteig kann schon Einiges ab..
Übrigens, nach eingehendem Studium der ganzen Videos über falten und formen von Hitz, Reinhard usw. ,bin ich der Meinung, dass es sich bei den teigen um direkte Führungen handelt und die TA unter 168 liegt.
Bei direkten Führungen fehlt mir aber zu oft der Geschmack und das ist ja auch nicht ganz unwichtig.