Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[thorsten]

Soweit ich das von den Videos verstanden hab wird der Teig ja wesentlich mehr ausgezogen (Stretch) als bei Bertinet. Deswegen meine Frage nach dem Vollkorn. Aber ich werde einfach mal einen kleines Testbrot machen. Wenn es grundsätzlich gehen sollte

[Lutz]

@Björn/hollens: ich habe mir nochmal das Videoende angesehen und konnte da keine Kleberei an der Arbeitsplatte feststellen. An den Fingern blieb er noch etwas haften, aber von der Platte hat er sich doch wunderbar gelöst... vielleicht interpretieren wir "kleben" auch etwas verschieden . Die Krume war mittel- bis großporig, sehr locker und elastisch und hatte trotz des kurzen Vorteiges ein gutes Aroma.

@Jessi/brotbackfrosch: Brotbackbesuch ist immer gern gesehen Sind ja nur 300 km bis zu mir...

@thorsten: wie meine Vorschreiber schon getippt haben: mit Weizenvollkornmehl sollte das ähnlich funktionieren. Ich sehe da keine Probleme.

[thorsten]

Ich habe grad mal einen Schnellversuch (TA180 bei 100% WVKM) laufen und vor 5 min es das erste Mal versucht. Es geht aber ich kann nicht ganz soweit ausziehen wie im Video. Mag natürlich auch an meinen mangelnden technischen Fertigkeiten liegen, ich mach ja das erste Mal. BIn schön mal gespannt was das ergibt

[calimera]

@Lutz, hab mir das Video auch angesehen. Toll
Man konnte gut sehen wie sich der Kleber entwickelt.
Von Mal zu Mal wurde der Teig elastischer und besser zum handeln
Hab ich bis jetzt auch noch nie so gemacht, werde das aber bei den nächsten Baguette mal probieren.

[brotbackfrosch]

@Lutz, ich kenne den Weg, meine Tante wohnt auch in Freiberg.
Aber vielleicht komm ich da echt mal drauf zurück. Meine Falterei und Wirkerei ist echt stümperhaft.
Liebe Grüße,
Jessi

[Brötchentante]

Hallo
Meine heutigen Brötchen mit Weizenmehl T 812 und Dinkelmehl T 630 habe ich nach Deiner Methode behandelt.Zumal da auch im Rezept stand ,man solle den Teig tüchtig hauen .Es klappte wunderbar,wenn es auch zeitaufwendig war.
Danke für den Tipp Lutz
LG
Brötchentante

P.S. Ketex bei mir fluppt die 2.Reihe von den smilies irgendwie nicht mehr

[Lutz]

@brotbackfrosch: na dann hast du ja beste Verbindungen in die Region! Wenn du mal hier bist, gib einfach Bescheid und wir backen zusammen

@brötchentante: ich habe meinen Teig aber nur gedehnt und gefaltet und nicht gehauen . Oder meinst du das Bertinet-Brot, das ich verlinkt hatte?

[thorsten]

Das ist bei meinen Versuchen rausgekommen. Es ist nicht viel Verbesserungspotenzial da. Aber im Prinzip funktioniert das Falten auch mit Vollkorn. Darauf kann es mir erstmal an.

[Brötchentante]

@brotbackfrosch: na dann hast du ja beste Verbindungen in die Region! Wenn du mal hier bist, gib einfach Bescheid und wir backen zusammen

@brötchentante: ich habe meinen Teig aber nur gedehnt und gefaltet und nicht gehauen . Oder meinst du das Bertinet-Brot, das ich verlinkt hatte?

nein ,das stand in dem Rezept für die Brötchen und ist nicht von Bertinet.Ich weiß,wie Du den Teig bearbeitet hattest.Habe das Video doch angeschaut,
LG
Brötchentante

[BrotDoc]

@Björn/hollens: ich habe mir nochmal das Videoende angesehen und konnte da keine Kleberei an der Arbeitsplatte feststellen. An den Fingern blieb er noch etwas haften, aber von der Platte hat er sich doch wunderbar gelöst... vielleicht interpretieren wir "kleben" auch etwas verschieden . Die Krume war mittel- bis großporig, sehr locker und elastisch und hatte trotz des kurzen Vorteiges ein gutes Aroma.

Hallo Lutz,

ich meinte ja auch nicht das Ende (da ist der Kleber ja super entwickelt ) sondern den Anfang. Meine Fehleinschätzung ist vermutlich gewesen, daß man den Teig von Beginn an möglichst unversehrt bearbeiten muß, um eine große Porung hinzubekommen. Das gilt vermutlich doch erst für die Endbearbeitung (Vorformen, Formen, Endgare und Transport in den Ofen), oder hast Du noch andere Tricks auf Lager, die Du bereit bist, zu teilen Mich würde besonders interessieren, wie Du die großen Poren in die Baguettemitte bekommst, bei mir sind sie immer eher an der Außenseite.
Grüße,
Björn

[brotbackfrosch]

Hm, wenn ich das Video so sehe. sollte ich mir auch ne Dose zulegen zum Falten. Und wenn dann immer noch nicht will, fahre ich zu Lutz!
Oh man, ich backe jetzt bald seit 4 Jahren intensiv, aber Wirken und Falten ist der Horror. Also beim Wirken erziehle ich ja das Ergebnis, welches ich brauche, aber ich kämpfe mich dabei ab, dass wenn meine Leute es sehen, sich bald schlapp lachen. Übeung macht den Meister, war doch so, oder? Also heißt es backen, backen, backen!
Liebe Grüße,
Jessi

[zippel]

Also Jessi, wenn Du seit 4 Jahren intesiv bäckst, dann kann ich ja noch eine ganze Menge von Dir lernen Ich backe erst seit weniger als einem Jahr

[brotbackfrosch]

Naja, aber wie gesagt, wirken und falten ist der reinste Horror bei mir. Mein Neffe kommt gern wenn ich backe, der lacht sich immer schlapp. Mein Schatz auch, wenn ich schreiend im Backzimmer stehe und eine Backform brauche, um den Teig zu bändigen!
Liebe Grüße,
Jessi

[calimera]

Hallo Lutz,
Also, das hab ich mir auch gedacht als ich das Video sah: So eine Dose werd ich mir auch Zulegen. das ist nähmlich die Idee.
-am Kunstoff bleibt der Teig weniger kleben!
-ich brauche kein zusätzliches Mehl zum falten!
-der Teig Verhautet nicht in der Geschlossenen Box wärend dem Gehen!
-hat ein warmes Klima wärend des Gehens!

[Little Muffin]

Ich glaub ich bin zu blöd dafür. Ich habe jetzt einiges ausprobiert an Falten: in der Schüssel, auf dem Tisch, verschiedene Videos angesehen etc....

Irgendwie und ich denke ich fasse den Teig völlig normal an, gehen meine Luftblasen in der Mitte immer kaputt. Bleiben halt nur an der Oberfläche. Und ich gebe jetzt auf. Ist ja auch egal, hauptsache es schmeckt.

[Lutz]

@Little Muffin: Soweit ich das verstanden habe, können die Gasblasen durchaus zerstört werden. Das Falten dient ja hauptsächlich dazu, das Klebergerüst zu entwickeln, um dann später bei der Gare das Gas halten zu können. Die Blasen, die das Brot am Ende schön locker machen, werden vor allem nach dem Falten während der letzten Gare gebildet. Deshalb muss man beim Wirken aufpassen. Beim Falten eher nicht. Aber vielleicht bin ich da auch auf dem falschen Pfad?

@brotbackfrosch: die Einladung steht

@Björn: Ja, ich denke du liegst mit deiner Vermutung richtig: wesentlich für die Porengröße ist die Teigbearbeitung nach der Stockgare bzw. nach dem Falten (siehe oben). Bei den Poren in der Baguette-Mitte könnte ich mir vorstellen, dass das Formen der Baguettes eine wichtige Rolle spielt. Wie machst du das bisher? Meine Variante ist eine Mischung aus Hitz und diversen Videos, die ich mir angesehen habe. Hier hatte ich das mal auf Video festgehalten (noch nicht perfekt, aber die grundlegende Herangehensweise ist erkennbar ).

@thorsten: na das sieht doch wunderbar aus! Tolle Porung

[Greeny]

Hallo Lutz,
ich hatte nach dem Ansehen von Ciril Hitz' Video es so versucht wie er.
Das Vorformen ist mir bei meiner klebrigen Teigkonsistenz dann wohl nicht gut genug gelungen (also das Eindrehen des Teiges in einen Rolle, dabei gelangen vermutlich die großen Blasen in die Mitte). Danach wird das Ganze ja nur noch mit etwas mehr Druck wiederholt (wirken), dann sollte man wohl nicht zu fest auf die Mitte drücken.
Meine Vorstellung ist schwer in Worte zu fassen, aber am Wochenende werde ich mich erneut dem Abenteuer der Baguetteherstellung widmen , danke für das Video, das hatte ich auf Deiner Seite noch nicht gesehen.
Grüße,
Björn

[Greeny]

Ok, danke! Bei meinem Ciabatta ist es irgendwie immer so, dass der Teig nach dem erstenmal falten ja schon stabiler wird und nach dem 2.mal find ich ihn echt klasse aber.... dann nach dem 3. Gehen vor dem letzten Gehen finde ich ihn ziemlich unhandlich. Vielleicht lass ich ihn zu lange ruhen?

Ich übe weiter, wird schon passen, irgendwie. Achja nach der letzten Gare find ich ihn eigentich gut zu transportieren (umdrehen und auf den Brotschiebern setzten)....wenn ich den jetzt nicht umdrehen würde, hätte ich die Blasen dann unten? Frag ich mich jetzt.

[olive]

olive,
merkst Du eigentlich, wie arrogant und überheblich Dein Ton ist? Mäßige Dich!

Ketex als Admin

Nein Ketex, eigentlich nicht. Vielleicht erklärst du mir was an dem Satz -Gratuliere-das-sieht-schon-besser-aus - arrogant und überheblich sein soll?

Im ersten Video von Lutz war ersichtlich, dass Lutz ein Autodidakt ist. Schon bei der Verarbeitung des Teiges konnte man schon merken, dass er mit dem Teig unsachlich umging. Erst mit meinem Betrag, hat sich Lutz Gedanken darüber gemacht, wie er ihn anders verarbeiten könnte. Er hat es im 2. Viedeo gezeigt. . - (mir hat das Thema die letzte Nacht über keine Ruhe gelassen. Deshalb habe ich heute früh kurzerhand einen schnellen Baguette-Teig angesetzt und per Videoaufnahme festgehalten, wie ich den Teig ohne "Keksdose" auf der bemehlten Arbeitsfläche gefaltet habe) - Erst mal hat es mich sehr gefreut, dass es hier noch User gibt, die Kritiken ernst nehmen und nach Alternativen suchen. Nur mit Neugierde und mit der Bereitschaft etwas Neues zu versuchen, kann man bessere und fortschrittliche Ergebnisse erzielen. Das habe ich mit meinem o.a. Beitrag zum Ausdruck gebracht. So war es auch mit der Knetzeit. In diesem Thread wurde es einigermaßen sachlich diskutiert und dadurch auch andere Knetzeiten in Erwägung gezogen. Ist das falsch, ist das überheblich und arrogant?

Ich leiste mir noch den Luxus meine Meinung frei zu sprechen, nur wenn Argumente fehlen, führt das unweigerlich zu einem Verbot.

Gruß Olive

[brotbackfrosch]

Heidi, lass gut sein, ich glaub, olive braucht es, dass er/sie stresst, vielleicht ist er/sie sonst unausgeglichen. Manchmal sollte es helfen, sich mal richtig auszupowern, ich habe auch mal gehört, SEX sollte da helfen!
Liebe grüße,
Jessi