Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lutz]

@Brötchentante:
manchmal muss man einfach seine Wut am Teig auslassen . Schau mal hier. Das wäre dafür das ideale Brot.

[BrotDoc]

Wenn das jetzt einen neuen Thread ergibt so möchte ich wirklich einmal aus Eurer Warte wissen, warum es nun ausgerechnet diese große Porung sein muss… - ich meine - irgendwie finde ich das auch total unpraktisch, wenn in diesen Löchern dann ein ganzes Stück Butter von 250 g hineinpasst…
Ich möchte aber betonen, dass ich die schöne Optik ebenfalls bewundere - nur besonders praktisch finde ich das nicht…

Hallo Heidi,

mich hat einfach der Ehrgeiz gepackt. Ich habe auch vor diesem Forum schon Brote gebacken, allerdings mangels Kenntnis nur mit direkten Führungen und mit wesentlich weniger Teigruhezeiten und ohne Wirken. Diese Brote waren auch gut eßbar, hatten allerdings oft eine enge Krume. Für mich ist es einfach ein Ansporn, es auch mal hinzubekommen "wie die Bäcker" :-).
Gestern habe ich Ciabatta nach dem Rezept von Gerd gebacken, die sind ohne Wirken und ohne hauen und kloppen phantastisch geworden, Fotos stelle ich heute abend ein, weil die Brut jetzt ins Schwimmbad will .
Viele Grüße,
Björn

[thorsten]

Es ist halt Kunsthandwerk
Die grobe Porung will man ja auch nur bei Broten wie Baguette oder Fladenbrot die man normalerweise nicht mit Butter beschmiert. Für eine deutsches Brot wäre eine solche Porung glarklar ein Brotfehler. Hier soll die Porung gleichmäßig.

[harrygermany]

Hallo.

Lutz schrieb:

... manchmal muss man einfach seine Wut am Teig auslassen.

Fuer mich sind Teige, solange es sich nicht um reine Roggenteige handelt, erotisch.
Es gehoert fuer mich zu den erotischsten haptischen Erfahrungen beim Backen, einen weichen reinen Weizenteig aus 550er Mehl zu kneten.
Und ich denke, dass es nicht nur mir so geht.

Also nichts mit Teig verpruegeln !

Gruesse

Hartmut

[Brötchentante]

@Brötchentante:
manchmal muss man einfach seine Wut am Teig auslassen . Schau mal hier. Das wäre dafür das ideale Brot.

...mmh,ich habe selten Aggressionen
und wenn ,lasse ich sie nie an Wehrlosen ab
LG
Brötchentante,die aber dennoch keine Erotik bei nackt vor ihr liegenden Teigen sieht.......
muss ich mir jetzt etwa Sorgen machen

[Gast]

Verprügeln, hauen und kloppen sind keine Beschreibungen, wie man Teig bearbeiten sollte. Das dürfte wohl jedem klar sein!
Er sollte auch nicht wie ein rohes Ei und mit spitzen Fingern behandelt werden.
Bei öfteren Umgang mit Weizenteigen wird man das von Hartmut beschriebene Gefühl nachvollziehen können und das eigene Teiggefühl wird wachsen.
Wie gesagt, dabei verbieten sich die Behandlungsmethoden wie verprügeln, hauen und kloppen. Allerdings sagt die Knetmethode nach Bertinet etwas anderes.

[BrotDoc]

Verprügeln, hauen und kloppen sind keine Beschreibungen, wie man Teig bearbeiten sollte. Das dürfte wohl jedem klar sein!

Hallo Gerd,
sicher, ich meinte das auch eher scherzhaft. Hatte vielleicht vergessen, einen Smiley zu setzen.
Grüße,
Björn (aus dem Schwimmbad zurück)

[Lutz]

So ihr Teigfalter : mir hat das Thema die letzte Nacht über keine Ruhe gelassen. Deshalb habe ich heute früh kurzerhand einen schnellen Baguette-Teig angesetzt und per Videoaufnahme festgehalten, wie ich den Teig ohne "Keksdose" auf der bemehlten Arbeitsfläche gefaltet habe. Der Teig hatte eine TA von 176. Eine kleine Beschreibung und das Video findet ihr hier im Plötzblog oder direkt auf youtube.

[Andrea]

Lutz,
ich hab mir das Video angeschaut - wirklich sehr beeindruckend!!!
Welches Baguetterezept hast du genommen und hast du dich genau an die vorgegebene Rezeptur gehalten? - Ich würd das auch gern mal ausprobieren.

Gruß
Andrea

[Brötchentante]

So ihr Teigfalter : mir hat das Thema die letzte Nacht über keine Ruhe gelassen. Deshalb habe ich heute früh kurzerhand einen schnellen Baguette-Teig angesetzt und per Videoaufnahme festgehalten, wie ich den Teig ohne "Keksdose" auf der bemehlten Arbeitsfläche gefaltet habe. Der Teig hatte eine TA von 176. Eine kleine Beschreibung und das Video findet ihr hier im Plötzblog oder direkt auf youtube.

Gratulation Lutz,schönes Anschauungsmaterial.
Ist doch gut,wenn man anderen die Denkanstöße für ihre schlaflose Nächte gibt ,um dann die Endresultate selber wunderbar ausgeruht anschauen zu können.
LG
Brötchentante

[Goldy]

Video haste fein gemacht, sehr anschaulich wie aus einem klebrigen Teig ein gut zu händelnder wird.
Liebe Grüße Goldy

[olive]

So ihr Teigfalter : mir hat das Thema die letzte Nacht über keine Ruhe gelassen. Deshalb habe ich heute früh kurzerhand einen schnellen Baguette-Teig angesetzt und per Videoaufnahme festgehalten, wie ich den Teig ohne "Keksdose" auf der bemehlten Arbeitsfläche gefaltet habe. Der Teig hatte eine TA von 176. Eine kleine Beschreibung und das Video findet ihr hier im Plötzblog oder direkt auf youtube.

Gratuliere ! Das sieht schon besser aus.


Gruß Olive

[Goldy]

hurra unser Olive ist zufrieden

[Gast]

olive,
merkst Du eigentlich, wie arrogant und überheblich Dein Ton ist? Mäßige Dich!

Ketex als Admin

[Lutz]

@Andrea: ich habe heute früh auf die Schnelle ein "neues" Rezept gebastelt, weil ich den PC zum Nachsehen nicht erst anwerfen wollte. Außerdem war keine Zeit mehr für längere Vorteige etc. Hier das Rezept, aus dem der Teig für das Video entstanden ist:

Vorteig - 1 Stunde bei 26°C:
- 110 g 1050er
- 110 g Wasser
- 2 g Frischhefe

Autolyse - 1 Stunde bei Zimmertemperatur:
- 140 g 550er
- 80 g Wasser

Hauptteig
- Vorteig
- Autolyse-Teig
- 9 g Salz
- 5 g Frischhefe

Den relativ festen Autolyse-Teig in kleinen Bröckchen mit dem Vorteig, der Hefe und dem Salz verrühren bis alles eine einigermaßen homogene Masse gebildet hat. Dann einfach dem Video folgen... Erste Gare: 2,5 Stunden (mit 4 Faltvorgängen nach je 30 Minuten). Dann zwei Teiglinge vorformen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend die Baguettes formen. Zweite Gare: 1-1,5 Stunden bei 23-25°C. Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen.

[BrotDoc]

@Andrea: ich habe heute früh auf die Schnelle ein "neues" Rezept gebastelt (...)

Hallo Lutz,
sieht beeindruckend aus, vor allem die Kleberentwicklung! Ordentlich geklebt hat er bei Dir aber auch an der Arbeitsplatte am Ende der Faltvorgänge. Hat das den endgültigen Baguettes von der Krume her geschadet?
Grüße,
Björn

[brotbackfrosch]

Hallo Lutz, mein Teig lässt sich nicht so behandeln, oder ich kann es einfach nicht. :(
Naja, aber ich werde jedes mal aufs neue üben, vielleicht wird das ja noch mal was. Zur Not komm ich zur Nachhilfe zu Dir! *grins*
Liebe Grüße,
Jessi

[thorsten]

Hat das eigenlich schon mal jemand mit Vollkornteig versucht ? Oder kann das prinzipiell nicht funktionieren, da das Klebergerüst zu stark gestört ist ?

[Gast]

Das geht sicher auch mit Vollkornteig.

[el_marraksch]

Hallo,
ja das geht genauso mit Vollkornteig. Habe mir das Video von Lutz auch angeschaut. Im Prinzip ist das genau wie es Bertinet macht , nur das es keine Ruhephasen dazwischen gibt bei ihm, sondern in einem Stück durchfaltet oder knetet, bis der Teig die richtige Struktur hat.
Oder sehe ich das falsch?