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Experimente mit der Versäuerung

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Experimente mit der Versäuerung

Beitragvon t.abbs » Mo 14. Jun 2021, 22:27

Ich fühle mich nach einem halben Jahr "Backen mit Sauerteig" nun bereit für Experimente mit dem Versäuerungsgrad. Da ich annehme, daß auch viele von Euch über dieses Thema nachdenken und die eine oder andere Erfahrung damit gemacht haben, vergleiche ich einfach mal zweierlei Brötchen vom Sonntag miteinander.

Rezept A: 2,8% Versäuerung
Gesamtzeit ca. 12 Stunden

Als ich am Samstag die Brötchen für Sonntag vorbereitete, fragte ich mich, ob ich anstelle der bei mir üblichen kalten Gare nicht einfach den Anteil der Lievito Madre extrem reduzieren und den Teig bei sommerlichen 24-25° über Nacht vor sich hin garen lassen sollte.

Autolyse:

350g Dinkelmehl 630
3,6g Backmalz
200g Wasser

eine Stunde Teigruhe

Hauptteig:

Autolyseteig
15g Lievito Madre aus Dinkelmehl 630 (TA 146)
1g Hefe
15g Wasser
7,2g Salz, im Wasser gelöst

Über Nacht neun bis zwölf Stunden bei 24-25° garen lassen (hier: neun).
Bis zum Schlafengehen dreimal dehnen und falten.

Am Morgen Teiglinge formen und eine bis anderthalb Stunden zur Stückgare stellen.

Ca. 20 Minuten backen bei 270° fallend auf 220° C.

Heraus kamen lockere wohlschmeckende milde Sauerteigbrötchen mit einer kaum wahrnehmbaren Hefenote. Besser als sie mir je bei kalter Gare gelungen waren und das bei etwa einem Fünftel der sonst von mir verwendeten Menge an LM.
Dummerweise kann ich zum Einfluss der Hefe nicht viel sagen, weil ich erst vor ein paar Wochen überhaupt angefangen habe, ab und zu Hefe zuzusetzen. Bei kalter Gare und höherem LM- und Hefeanteil waren die Brötchen zwar fast immer sehr lecker, aber mir persönlich schmeckte das Ergebnis der langen warmen Gare besser.


Rezept B: 17% Versäuerung
Gesamtzeit ca. 3,5 Stunden

Weil ich bis zum Frühstück noch sehr viel Zeit hatte, habe ich nach dem Formen der Teiglinge zu Rezept A noch schnell das genaue Gegenteil fabriziert: Brötchen mit hoher Versäuerung und vergleichsweise hohem Hefeanteil.

Autolyse:

80g LM
140g Wasser (33°C)
250g Dinkelmehl 630
25g Schrot vom Champagnerroggen
4g Backmalz

Mischen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Hauptteig:

Autolyseteig
6g Salz
10g Wasser
4g Hefe
5g Butter

Fünf Minuten kneten und 75-90 Minuten Stockgare bei 24-25°C. Währenddessen den Teig dreimal dehnen und falten.

Teiglinge formen und eine Stunde bei 28°C zur Gare stellen.

Ca. 20 Minuten backen bei 270° fallend auf 220°.

Die Brötchen nach Rezept B sahen zwar lecker aus, hatten aber eine hefetypische trockene Krume und schmeckten hefig-fad. Definitiv nicht mein Fall. Hätte ich die Hefe weggelassen, wären sie vermutlich nicht so gut gegangen in der kurzen Zeit. Aber ich werde es bei Gelegenheit mal wieder ausprobieren, mit deutlich verringerter Hefemenge. Trotzdem bleiben Speedbrötchen bei mir sicher nur eine seltene Ausnahme.

----

Wie sind Eure Erfahrungen so? Wie gering darf der Versäuerungsgrad sein, um noch leckeres Gebäck herzustellen?

Welche Nachteile ergeben sich aus einer recht langen Gare bei hohen, sommerlichen Temperaturen?

Wie lang darf eine lange warme Gare sein, damit der Teig nicht "abkippt"?




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Thomas
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Re: Experimente mit der Versäuerung

Beitragvon littlefrog » Di 15. Jun 2021, 00:19

t.abbs hat geschrieben:Wie lang darf eine lange warme Gare sein, damit der Teig nicht "abkippt"?

Ich habe ein Rezept für Dinkelbrötchen über Nacht bei Raumtemperatur. Je wärmer es nachts ist, desto weniger Hefe nehme ich, bzw. fange später an mit dem Teig. Ideal für Frühstücksbrötchen auf dem Boot, wo ich nur eine winzige Kühlbox habe. Ich habe den Teig auch schon 18 std. stehen gelassen - nicht gut. Riecht alkoholisch und geht nicht mehr richtig auf.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Experimente mit der Versäuerung

Beitragvon t.abbs » Di 15. Jun 2021, 11:01

Jo, kenn ich. Hatte kürzlich eine ähnliche Erfahrung gemacht mit dem Dinkel-Sauerteigbrot von backenmachtgluecklich
https://www.backenmachtgluecklich.de/re ... -brot.html

Nach spätestens vierzehn Stunden hätte ich es verarbeiten müssen, hatte aber keine Zeit. Nach zwanzig Stunden war es zu spät.

Das hat mich übrigens maßgeblich auf mein Experiment gebracht.

Wie weit könnte ich die Versäuerungsrate senken, um trotzdem noch nach 24 Stunden einen lebendigen Teig zu bekommen? Ich will das ausprobieren. Irgendwo muss eine sinnvolle Zeitgrenze bei sommerlichen Temperaturen gezogen werden können.

Mein nächster Versuch könnte sein, mit fünf oder sieben Gramm LM an die 24 Stunden bei 25° heran zu kommen. Wenn das nicht geht, weiß ich wenigstens, daß es nicht geht :D
Thomas
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