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Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon Backdat » Do 11. Jun 2020, 21:32

Hallo zusammen,

stelle seit einigen Wochen bei meinem Anstellgut komische Veränderungen fest. Nach dem Auffrischen ist alles in Ordnung. Dann werden AST-Reste am Rande des Glases sehr schnell fest und vertrocknen. Als nächster Schritt bildet sich eine feste Haut auf dem AST und es sieht aus wie hier:
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/br ... nt-page-1/ (siehe Kommentare etwas weiter unten - es gibt nur einen Bildkommentar). Als nächste Stufe scheint sich das zu Verschleimen - hier ein Bild von meinem Anstellgut. Ca. 10 Tage im Kühlschrank und einmal einen Löffel entnommen (extra mit abgekochtem Löffel)! Dort scheint es sich auch sehr punktuell zu verhärten / auszutrocknen?

Bild

Frage in die Runde - hat jemand Ahnung, was das sein könnte? Ist es Schimmel? Sind es Pilze? Hefen?

Vielen Dank vorab!
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 12. Jun 2020, 07:11

Mir gefallen diese Pünktchen auf der Oberfläche nicht.
Ich bin wahrlich kein Profi, was die Unterscheidung von Kahmhefe und Schimmel betrifft. Aber ich will mein Brot mit Appetit geniessen, und das kann ich nicht, wenn ich weiss dass der ST so ausgesehen hat. Vielleicht ist es wirklich harmlose Kahmhefe, und nach 2-3 Auffrischungen sieht das ASG wieder o.k. aus?
Ein frischer ST ist nach 5 Tagen fertig und ich hätte ein besseres Gefühl dabei.

die Miez
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon thkn777 » Fr 12. Jun 2020, 07:37

Moin.
Was ich machen würde: alles, insbesondere die obere Schicht, wegwerfen. Nur ganz unten vom Glasboden aus der Mitte etwas ST nehmen. Ganz wenig! Dann in einem ausgekochten neuen Glas 1:1 anfüttern, z.B. mit 50g Mehl und 50g Wasser. Warten, was passiert. Wenn dieser neue ST reif ist - also auf max. Volumen - wieder unten mittig einen Mini-Klecks nehmen und neu 1:1 ansetzen. Nach 3-4 derartigen Auffrischungen gaaaanz mißtrauisch ins Glas gucken. Wenn diese Pünktchen wiederkommen - wegwerfen.

Ich hätte einfach kein gutes Gefühl, wenn da so Zeugs wächst. :tip

Th.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon UlliD » Fr 12. Jun 2020, 11:24

10 Tage ohne Futter :katinka :katinka da würde ich auch muffig werden :tip :tip :lala
Zuletzt geändert von UlliD am Sa 13. Jun 2020, 07:33, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 12. Jun 2020, 11:36

Ulli: muffelig vielleicht, aber schleimig?

10 Tage sollte das ASG schon mal aushalten.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon _xmas » Fr 12. Jun 2020, 13:53

10 Tage uhne Futter

Ulli, mein ST ist sehr stabil und steht manchmal 14 Tage und länger bei fester Konsistenz, er wird nicht "muffig".
Das passiert m.E. eher bei frischen Sauerteigen, denn da ist eine regelmäßige Fütterung unabdingbar.

Ich kann auch nicht beurteilen, um was es sich da handelt.
Mir erscheint die Masse sehr suspekt und würde von mir entsorgt!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon moeppi » Fr 12. Jun 2020, 13:54

Backdat hat geschrieben: komische Veränderungen fest. Nach dem Auffrischen ist alles in Ordnung. Dann werden AST-Reste am Rande des Glases sehr schnell fest und vertrocknen.

Hallo,
wie kann es vertrocknen? Hast du das Gefäß nicht abgedeckt?
Bei Bedarf schickt dir ein Forie bestimmt gerne neues ASG.
LG Birgit
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon _xmas » Fr 12. Jun 2020, 16:26

Trotz sorgfältiger Abdeckung trocknen die "Schmierränder" ein.
Abhilfe: wenn das Anstellgut in den Kühlschrank muss, sollte es in ein sauberes Glas umgefüllt und verschlossen werden.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon thkn777 » Fr 12. Jun 2020, 18:50

Na toll,
jetzt hat es mein Roggen-ASG erwischt. Nie Probleme gehabt. Jetzt auf einmal das hier. ASG wurde in letzter Zeit sehr kurz gehalten, da ich kein Roggenmehl mehr hatte. Dann vor einer Weile frisches Roggenmehl bekommen und dreimal kräftig aufgefrischt, dann in den Kühlschrank gestellt letztes WE. Heute will ich einmal auffrischen für's WE-Backen und sehe das da. :gre

Bild

Bild

Ich hab's gemacht wie oben beschrieben und versuche ST ohne weiße Zusätze zu bekommen.

Oder muss ich mir gar keine Sorgen machen und das ist "gutes Zeug"? :?

Ach menno.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon _xmas » Fr 12. Jun 2020, 19:39

Mach dir besser Sorgen und fang von vorne an. Das sieht nicht gut aus.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon Backdat » Fr 12. Jun 2020, 20:19

Vielen Dank für die zahlreichen Antworten!

Kurze Rückmeldung:
* Ich nehme immer "von unten" und frische (normalerweise) wöchentlich in abgekochte Gläser mit abgekochten Löffeln an.
* Seit es das erste Mal aufgetreten ist, sind ca. 5-6 Wochen vergangen.
* Die weißen Punkte im Bild sind von der Stelle, wo ich schon einmal entnommen hatte (mit einem nicht abgekochten Löffel) - ggf. könnte das hier sogar ausnahmsweise Schimmel sein.
* Trieb hat er ohne Ende - erst heute wieder ein Landbrot rein mit Sauerteig gebacken. Nach 12 Stunden (statt der 20 im Rezept) war er voll da!
* 10 Tage sind normal bei mir kein Problem - hatte ihn auch schon einmal 14 Tage ohne Probleme im Kühlschrank
* Muffig riecht er überhaupt nicht - eher fast etwas süßlich
* Der Glas ist immer fest verschraubt! Deswegen wundert mich das mit dem Vertrockneten. Vllt. ist es aber auch nicht vertrocknet, sondern durch Kahmhefen weggefressen? Man sieht es auf dem Bild etwas am Rand vom Glas - dieses "Vertrocknen" ist aber sonst deutlich stärker!

Was mir noch gekommen ist - ich habe seit dieser Zeit ein neues Roggenvollkornmehl. Kann es ggf. daran liegen? Dass dort irgendwelche Sporen, Pilze etc. drin sind?
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon EvaM » Fr 12. Jun 2020, 20:25

Ganz kurz, das sieht nach pathologischen Befall aus. Trieb oder nicht, ich würde das ASG entsorgen.
Lieben Gruß Eva
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon thkn777 » Fr 12. Jun 2020, 23:01

EvaM hat geschrieben:Ganz kurz, das sieht nach pathologischen Befall aus. Trieb oder nicht, ich würde das ASG entsorgen.


:kdw :gre :wue

Doof.

Ich hab schonmal ein Klecks Weizen-ASG mit ner 1:1 Roggenmehl/Wasser-Mischung bekannt gemacht und erwarte Kooperationsbereitschaft und Expansionswille. Mal schauen.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon thkn777 » Sa 13. Jun 2020, 09:09

Also gewachsen sind beide Schimmel-Kandidaten gut über Nacht. Wie bekomme ich heraus, ob sie kontaminiert sind? Ein paar Tage warten und gucken? Oder gibts einen anderen einfachen Test?

Bild
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon Mikado » Sa 13. Jun 2020, 09:21

thkn777 hat geschrieben:Wie bekomme ich heraus, ob sie kontaminiert sind? ... Oder gibts einen anderen einfachen Test?

Lies mal dort nach, im vorletzten Absatz mit „Sollte man sich wirklich nicht sicher sein...“.
Beste Grüße
Mika

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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon thkn777 » Sa 13. Jun 2020, 12:33

@Mikado
supi, danke. :top

2 Kleine Probenteller sind fertig und dürfen jetzt bei RT herumstehen. Ich bin gespannt. Zeigt sich auch nur ein Hauch von "Befall", fliegt alles weg.

Sowas! :tip
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon UlliD » Sa 13. Jun 2020, 18:56

Teller .dst .dst ,das Zeug gehört in ein blitzsauberes Glas mit Deckel :lala :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon _xmas » Sa 13. Jun 2020, 21:23

Jepp, so isses.
Es empfiehlt sich, die Oberfläche immer sehr klein zu halten.
Nimm ein Gefäß (Glas), was im Durchmesser eher schmal ist, dafür etwas höher.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon UlliD » Sa 13. Jun 2020, 22:07

Bild

Marmeladenglas, einfacher geht kaum :xm
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Re: Evergreen - Schimmel oder Hefen?

Beitragvon thkn777 » Sa 13. Jun 2020, 22:47

Ähhh, Leute. Nur zur Sicherheit... Ihr seid doch dem Link gefolgt, den Mikado gepostet hat und habt gelesen, was das da steht, ja? :? :tip
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