Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Sooo....das erste Sauerteigbbrot mit einem ganz jungen Anstellgut.

Rezept ist von Valesa Schell : Bauernbrot
mit insgesamt 250g Roggenvollkorn, 250g 550 Weizen, 100g 1050 Weizen sowie 320 g Wasser und zweistufiger Teigführung (da das ASG noch ganz frisch ist)

Ich habe nur ein länglichches Gärkörbchen, der Teig war von Beginn an sehr klebrig (evtl. zu viel geknetet?).
Beim Stürzen auf den Pizzastein ist der Teig leider eher in die Breite gelaufen.

Naja, Krume ist soweit ok, jedoch ist die geniale Kruste war nach ner halben Stunde weg...schade eigentlich.

Also meine sichtbaren Fehler:
- Teig läuft eher in die Breite
- Kruste nach kurzer Zeit weich

Ich finde es sehr schwer diese ganzen Faktoren wie Knetdauer, Temperatur, Gare, etc. richtig einzuschätzen...am Anfang. Im Plötzbog wird z.B. geraten Teig mit Roggenvollkorn nicht zu kneten, in vielen Rezepten steht dann wieder 10min kneten. Da fängt es schon an, von der richtigen Konsistenz des Sauerteigs will ich erst gar nicht anfange...



Hansi zur Info: Bitte beim Hochladen der Bilder diese Einstellung beachten.Danke!

[hansigü]

Dein Brot sieht von der Krume her schon sehr gut aus.
Damit die Krume länger rösch bleibt, muss es vllt. kräftiger ausgebacken werden.
Teige mit Roggenmehl sind in der Regel klebrig, bei dem höheren WM Anteil muss schon länger geknetet werden, das Brot ist ja ein Weizenmischbrot.
Roggenbrotteige müssen in der Regel nur gut vermischt werden.
Je weicher der Teig um so eher läuft es in die Breite, deshalb muss der Ofen gut aufgeheizt sein und das Einschießen schnell vonstatten gehen. Wenn es breit läuft, den Schwaden erst später geben, ca. 3min. Auch spielt der Garpunkt eine große Rolle, ist er zu weit, bekommt der Laib keinen guten Ofentrieb mehr.
Aber das alles sind Erfahrungssachen, an denen wir halt am Anfang öfters scheitern,dem ist einfach so und du musst einfach ein bischen Geduld mit dir selber haben
Noch eine zweite Bitte: verlinke doch bitte das Rezept noch, da ist es auch für uns einfacher, wenn wir das Originalrezept anschauen können, ich hab es leider nicht gefunden bzw. es war mir zu mühsam.

[magura]

ok....

tja, das mit dem Schwaden habe ich noch nicht gemacht, irgendwie sind das dann zu Beginn noch mehr Fehlerquellen....ich werde das aber mal mit den Nägeln in der Schale versuchen. Der Pizzastein war schon ca. 45 min auf höchster Stufe aufgeheizt, jedoch dauert das "Einschießen", was bei mir eher einem umdrehen des Gärkörbchen gleichkommt wohl auch noch zu lange.

Zum Rezept, da es aus einem Buch von Valesa Schell kommt, habe ich auch keinen Link zum Rezept ;-)

Heut morgen war dann kein Kruste mehr da, aber es schmeckt sehr gut und ist sehr saftig

[hansigü]

Mehr ist einschießen auch nicht, Körbchen umdrehen, Teigling auf den Stein plumsen lassen,evtl. Einschneiden und dann rein in den Ofen und das halt möglichst schnell
Und dann noch Schwaden,hatte ich beinahe vergessen.
Naja du wirst die Fehlerquellen sicher bald hinter dir lassen

[Durchhaltebemmchen]

45 min für den Stein dürften eigentlich reichen. Ich selber stürze zum Einschiessen mein Brot aus dem Körbchen auf ein größeres Küchenbrett/Schneidbrett welches ich mit Backpapier belege. Darauf dann das Brot stürzen und mit einem kurzen Ruck in den Ofen auf den Stein! Geht wunderbar. Zum Schwaden..... in meinem Haushaltsofen ist unten am Boden eine Mulde. Die befülle ich nach dem Einschiessen mit einer Bratenspritze voll Wasser.
Die kleinen Tricks um das ganze Drumherum erarbeitet man sich so nach und nach und greift sich manchmal hinterher an den Kopf, warum man nicht eher drauf gekommen ist.

[Espresso-Miez]

Hallo Magura,
hast Du bei der Rezeptbeschreibung Wasser vergessen? Mit nur 320g Wasser auf 600g Mehl wird das ein fester Teigklumpen, Dein Anschnitt sieht aber eher nach weichem Teig aus.

Ich vermute leichte Übergare als Ursache für´s Breitlaufen. In dem Fall war es eher günstig, dass Du nicht geschwadet hast!
45 min Vorheizen reicht vielleicht nicht ganz. Andererseits ist der Boden zumindest auf der einen Seite schon schön braun. Gute Unterhitze zu Beginn ist schon wichtig.

Viele Grüße von der Miez

[Backong]

Macht es bei einem Roggenmischbrot Sinn, den Weizenmehlanteil zuerst gut auszukneten und anschließend erst das Roggenmehl dazugeben und gut mischen?

LG

[magura]

@Espresso-Miez:

Die 320g Wasser sind im Hauptteig. Im Sauerteigansatz mit dem Anstellgut sind nochmal 100ml Wasser. Insgesamt sind es also 600 g Mehl und 420 g Wasser

[Fassi]

Ganz genau die selben Probleme habe ich auch gerade. Hast du schon ein Lösungsansatz gefunden?

LG

[Espresso-Miez]

Macht es bei einem Roggenmischbrot Sinn, den Weizenmehlanteil zuerst gut auszukneten und anschließend erst das Roggenmehl dazugeben und gut mischen?

LG

Auch wenn die Frage schon älter ist, dazu hab ich neulich bei Stefanie erst gelesen.

[matthes]

Miez, das ist ja mal interessant, Danke für den Link

[Tango-Ulrike]

wow, danke an Miez für den Link und danke an Bakong für die Frage!!! darüber habe ich noch gar nicht nachgedacht, aber beim nächsten Backtag werde ich es auf jeden Fall testen!

[lucopa]

Man lernt nie aus. Wird beim nächsten Backtag sofort ausprobiert. Danke für den Tipp.

Manfred

Edit: So, das Rezept für die "Trennknetung" ist geschrieben. Meine Rustikale Bauernkruste wird evtl. am WE mit dieser Knettechnik gebacken. Werde berichten. Bin sehr auf das Ergebnis gespannt.