Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heinerich]

Seeeehr lange war von mir nix zu hören, weil ich massive (und z.T. komplizierte) gesundheitliche Probleme hatte. Aber nun scheint es so zu sein, dass sich meine Situation zum besseren hin stabilisiert hat!
Ich habe also nicht "aufgegeben", bevor ich überhaupt angefangen habe ....

Gester habe ich dann mal, sehr spontan, meinen ersten Sauerteig angesetzt.
Dabei bin ich von den Mengen-Angaben, aus dem Plötzblog, ausgegangen, also:
50 g Roggen-Vollkorn
50 g Wasser (40°)

Der Ansatz hate eine ziemlich feste Konsitenz und, im verlinkten Blog, fand sich kein Hinweis, wie die aussehen müsste/sollte ....
Da ich weg musste, hab ich auch nicht gesucht, war aber etwas unsicher.
Nun habe ich an anderen Stellen gelesen, dass die Konsitenz eigentlich sehr viel "flüssiger" (etwas festerer Wafelteig) haben sollte. Davon bin ich weit entfernt!!??

Frage:
Neu ansetzen oder, nach jetzt ca. 16 Std., Wasser nachfüllen???

[hansigü]

Hallo Bernd,
einfach Wasser und Mehl nachfüllen, entsprechend halt mehr Wasser. Vollkorn braucht etwas mehr Wasser. Tut sich den schon was beim Ansatz? Du kannst auch schon nach 12 h füttern.
Schön, dass es dir besser geht und du weiter machst.

[Heinerich]

Schön, dass es dir besser geht und du weiter machst.

Danke!Ich bin auch erleichtert, nach dem ganzen "hin und her" ....

...Tut sich den schon was beim Ansatz?

Nein, praktisch nix. Ggf. ist er einfach zu fest ....

...einfach Wasser und Mehl nachfüllen, entsprechend halt mehr Wasser.
Du kannst auch schon nach 12 h füttern.

Womit, nehme ich an, eine neue 24-Std.-Phase beginnt?

[hansigü]

Wie warm steht der Ansatz?
Hier ist die Anleitung von Christian mit Bildern!
Ich würde, wie in der Anleitung, alle 12 h füttern!

[StSDijle]

Hallo Heinrich,

Tue dir selbst einen Gefallen und fang mit einem Hefewasser als Basis an, das spart viel Frust.
https://brotdoc.com/2017/02/19/herstell ... efewasser/ Damit machst du dann eine poolish aber statt damit zu backen ziehst du die weiter wie in den ST Anleitungen.

VG
Stefan

[Heinerich]

Wie warm steht der Ansatz?

Ich nehme an, über 25° C.

Und nun ist, nach etwa 22 Std. auch was passiert!



Wenn ich nachher weiter füttere, werde ich etwas mehr Flüssigkeit zugeben, damit es ein wenig weicher wird.

[StSDijle]

Das sieht ja sehr gut aus. Wenn du mehr Flüssigkeit nimmst, aber gut aufschreiben wieviel. Sonst wird es beim backen schwierig. Ich hab aber eigentlich mit 200% TA die besten Erfahrungen.

VG
Stefan

[Heinerich]

Das sieht ja sehr gut aus.

Hab mich auch gefreut!

Wenn du mehr Flüssigkeit nimmst, aber gut aufschreiben wieviel. Sonst wird es beim backen schwierig. Ich hab aber eigentlich mit 200% TA die besten Erfahrungen.

Hast Du (oder sonst jemand) ggf. mal einen Link, damit ich das verstehe?

Ich werde mir also dann eine Tabelle machen, in die ich die Menge an Mehl und Wasser eintrage!?

[hansigü]

TA = Teigausbeute, die beschreibt das Verhältnis Mehl:Wasser, wird auch Hydration genannt.
TA 200 gesagt, im Teig sind Wasser und Mehl zu gleichen Anteilen oder die Hydration beträgt 100%.
Die TA ist eine Angabe, die dem Rezeptleser, Bäcker Auskunft gibt, wie der Teig beschaffen ist.
Bei Lutz ist es sehr gut erklärt.>Klick<

Sorry Stefan, das Prozentzeichen hinter der 200 ist falsch. Die TA wird ohne Angabe einer Maßeinheit bezeichnet.

[StSDijle]

Hansi,

Hm also ich weiß, dass du recht hast, im Sinne von es wir überall so gemacht. Für jmd der gelernt hat, dass Einheiten ausgerechnet werden, ist das aber schwierig. TA ist nunmal pro 100. dimensionslos wäre es ja eine 2.... aber ich versuche mich zu bessern und der Schreibkonvention zu folgen.

LG
Stefan

[hansigü]

Ja Stefan, das glaube ich dir gerne, aber es ist halt für Anfänger verwirrend!

[StSDijle]

wie gesagt mea culpa mea maxima culpa.

Aber wenn wir Heute kleinlich sein wollen: Hydration, wie vor Allem im englischen Sprachraum oft verwendet wird sehr wohl in % angegeben und da wird nicht das Verhältnis trockenen Mehlmenge zu Gesammtgewicht des Teiges angegeben sondern trockene Mehlmenge zu Wasser. Sprich einfaches Brodrezept ohne andere Zutaten TA 170 = 70% hydartion. Lustig wird das natürlich dann, wenn noch Butter oder anderes dazu kommt. Dann meint der genaue Bäcker bei Hydration immer noch nur das Wasser, aber die TA wird dann natürlich höher....

So jetzt haben wir ordentlich Verwirrung gestiftet, hoffe ich.

[Heinerich]

So jetzt haben wir ordentlich Verwirrung gestiftet, hoffe ich.

Ohne Zweifel!

@Hansi
Danke für den Link!

[Heinerich]

D.h., später, wenn ich ein Rezept realisieren will, müsste ich die Flüssigkeit, die sich im ST befindet, bei der Gesamtflüßigkeit berücksichtigen????
Was ist denn mit Verdunstung????

[StSDijle]

D.h., später, wenn ich ein Rezept realisieren will, müsste ich die Flüssigkeit, die sich im ST befindet, bei der Gesamtflüßigkeit berücksichtigen????
Was ist denn mit Verdunstung????

Ja alles Wasser zählt, steht aber in ordentchen Rezepten schon richtig da. Gegen Verdunstung solltest du alle Phasen schützen. Nur in wenigen Fällen z.B Brezen braucht es eine Hautbildung auf dem Teigling bevor es in den Ofen geht.

VG
Stefan

[Heinerich]

hmmmmm, schon interessant was so, beim ersten Ansatz passiert.
Gestern passiert zunächst gar nichts, heute, nach 15 Std. sehe ich, dass der Ansatz übergelaufen war und dann wohl wieder eingefallen ist .....
Ich benutze ein 500 ml Glas.
Muss ich mir Sorgen machen?

Wie groß sind bloß eure Gläser, wenn ihr mit 100 g Mehl ansetzt?

[hansigü]

Moin Bernd, ja die Gläser oder Behältnisse müssen schon mindestens das doppelte Volumen haben, damit der ST Platz hat. Du musst dir überhaupt keine Sorgen machen, der ST geht auf und dann wenn die Nahrung alle ist , fällt er wieder etwas zusammen. Dein Ansatz ist gut drauf!
Wenn ich einen ST zum Backen ansetze, dann mache ich das immer im Knetkessel, backe aber auch meist vier Brote, da brauch ich mehr als 1kg ST. Das Glas für das ASG, der Rest ST für das nächste mal, hat ungefähr 400 ml Volumen.

[StSDijle]

HasiGü, wer ist Bernd?

[_xmas]

Es grüßt herzlich der Bernd! der Heinerich

[Heinerich]

HasiGü, wer ist Bernd?

Dat is mein realer Vorname ...