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Erster Sauerteig-Ansatz!!??

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Re: Erster Sauerteig-Ansatz!!??

Beitragvon Heinerich » Do 20. Dez 2018, 12:29

Schön, dass ihr euch, bei der Fehlersuche, Gedanken macht. :)

Ich schreibe mal, mit "Seitenanmerkungen" das ganze Prozedere auf. Ggf. fällt euch dazu etwas ein ...
Und vielleicht ist das, was ich event. "vollkommen falsch" gemacht habe, auch für andere Einsteiger hilfreich.

Grundlage war für mich der Blogartikel "Sauerteig hegen & pflegen", vom Plötzblog.
Bei den Mengen war 50 g Mehl und 50 g Wasser vorgesehen.
Zumindest an die dort angegebenen "24 Std." habe ich mich "stoisch" gehalten.

Vorgehensweise Ansatz war:
- Abwiegen des Mehles (Roggen VK, vom dm-Markt)
- Warmes Wasser, vom Wasserhahn; Temperaturkontrolle mit Einstechthermometer, bis ca. 39°C
- erst Mehl, dann Wasser und umrühren

Vorgehensweise Füttern war:
- Abwiegen des Mehles (Roggen VK, vom dm-Markt)
- Warmes Wasser, vom Wasserhahn; Temperaturkontrolle mit Einstechthermometer, bis ca. 39°C
- Wasser auf den Ansatz und umrühren
- Mehl dazu und umrühren

Mangels Gärbox hatte ich den Heizkörper im Badezimmer auserkoren, um die Verarbeitungstemperatur zu erhalten.
Teller auf den Heizkörper und darauf das Glas/später schwedische Edelstahlschale.

(Scheinbare?) Schwierigkeiten und "Lösungsaktionen":
  1. Glas zu klein, Ansatz übergelaufen:
    Ansatz, inkl. dem übergelaufenen Ansatzteil, in die schwedische Schale gefüllt
    Warmes Wasser drauf und verrührt, dann Mehl untergerührt.
  2. Angetrocknete Ränder oberhalb des Ansatzes:
    Mit Flachschneebesen in den Ansatz geschoben, danach Wasser, anschließend Mehl untergerührt.
  3. Antrocknende Oberfläche:
    Nachdem ich auf die Edelstahlschüssel umgestiegen bin, hab ich diese mit einem Teller abgedeckt. Der war wohl nicht dicht genug und die Oberfläche trocknete an.
    Ich hab den Ansatz durchgerührt und anschließen eine Abdeckhabe (die mit dem elastischen Rand) drüber gezogen.
    Später hab ich da mehrere kleine Löcher rein gestanzt; weiß nicht wieso .... :oops:

Mehr fällt mir, so ohne weiteres nicht ein ....
Das für mich gravierende Problem ist ja der (beginnende) Schimmel.

Worüber ich mir Gedanken gemacht habe:
  1. Wassertemperatur:
    Da in der, oben verlinkten, Anleitung, von einer Temperatur von 40°C. die Schreibe ist, habe ich diese auch versucht, möglichst genau einzuhalten (z.T. 39,y°)
    Dabei habe ich nicht sofort an die Meßtoleranz gedacht. Ggf. war ich also "real" auch mal über 40°C.
    Allerdings war es so, dass, von einem Mal abgesehen, der Ansatz immer gearbeitet hat.
  2. Umgebungstemperatur:
    Der Teller, auf der Heizung war nicht "umgedreht". Daher war es dann wohl so, dass irgendwann die Wärmezufuhr zwangsläufig "direkter" war.
    Aber wie erwähnt, hat der Ansatz ja "meist" gearbeitet.
  3. Kontaminierte Reste "eingeschoben":
    Ich hatte ja beschrieben, dass ich angetrocknete Reste wieder in den Ansatz geschoben habe. Ggf. hatten die ja irgendwas (mit) produziert, was dann zum Schimmelbeginn geführt hat.
    Daher auch meine Frage, im ersten Beitrag, nach dem "Scheitern", ob immer in ein frisches Gefäß umgefüllt werden sollte, um angetrocknete Reste o.ä. zu vermeiden.
  4. Ggf. kontaminiertes Mehl:
    Ich erinnere mich, dass ich, als ich die Verpackung geöffnet habe, das Mehl so aussah, als wären winzigste spinnwebenähnliche Gebilde im Mehl. Ich habe dem keine Bedeutung beigemessen, weil ich auch gar nicht weiß, wie "richtig frisches" Mehl auszusehen hat.... :roll:
    Ganz sicher werde ich einen solchen "schnell ausrüsten wollen"-Kauf, bei einem Kosmetik-Discounter, nicht mehr machen ...

So! Das war alles, was mir eingefallen ist: gez Kopp leer .... :P
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Erster Sauerteig-Ansatz!!??

Beitragvon _xmas » Fr 21. Dez 2018, 16:29

Ansatz, inkl. dem übergelaufenen Ansatzteil, in die schwedische Schale gefüllt.


Wir schreiben ja hier noch über den Ansatz, nicht über die fertige Sauerteigmenge.
Ich versuche mal, zusammenzufassen:

Vom Ansatz z.B. 10 g in ein neues Glas füllen, mit 50 g lauwarmem Wasser, max 30°, verrühren, 50 g Mehl klümpchenfrei unterrühren, bei ca. 28° bis zur Verdopplung ruhen lassen. (Das geht selbstverständlich auch in noch kleineren Mengen).
Der Rest wird entsorgt oder auf Backpapier dünn aufgestrichen und getrocknet.
Der nächste und übernächste Schritt ist eine Wiederholung des ersten. Die Reifezeiten werden bei gleicher Temperatur kürzer, 6 oder gar 4 Std. Dann sollte der Starter gut mit Blasen durchzogen sein und ist somit fertig, um deinen Sauerteig herzustellen. Es eignet sich ein relativ schmales hohes Weckglas zur optischen Kontrolle. Der Pegelstand wird durch ein Gummiband markiert und zeigt die Verdoppelung deutlich an.
20 g Starter sind für 200 g Mehl und ebensoviel Wasser (je nach Rezept) eine Basis für deinen fertigen Sauerteig. Auch dieser braucht noch einmal 4-6 Std. bei etwa 28°C.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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