Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Die Stiepeler machen datt so

[Heinerich]

.... der ST geht auf und dann wenn die Nahrung alle ist , fällt er wieder etwas zusammen.

Und dann könnte ich doch eigentlich wieder füttern, oder?
Was -für- mich bedeuten würde, dass es nicht um 5-Tage-Ansatz gehen würde, sondern 5-maliges Füttern.
Richtig so oder Denkfehler?

[_xmas]

Bernd, wenn du ihn nicht im Kühlschrank parken willst, sondern ihn im Brot verwenden willst, kannst du ihn wieder füttern.
Ein fertiger Sauerteigstarter ist der Impfstoff für den Sauerteig, den du für dein Brot brauchst.

Eigentlich muss man es noch differenzierter sehen.
Anstellgut - Sauerteigstarter - Sauerteig.

Wenn du nicht zurecht kommst, kann ich dir gerne einen aktiven Starter zur Verfügung stellen (Kemnader Str.).

[hansigü]

.... der ST geht auf und dann wenn die Nahrung alle ist , fällt er wieder etwas zusammen.

Und dann könnte ich doch eigentlich wieder füttern, oder?
Was -für- mich bedeuten würde, dass es nicht um 5-Tage-Ansatz gehen würde, sondern 5-maliges Füttern.
Richtig so oder Denkfehler?

Ja du kannst ihn wieder füttern, die Mo´s haben Hunger!
Der 5 Tage Ansatz ist dein erster Sauerteig, da hebst du etwas davon im Kühlschrank auf= ASG- Anstellgut, bevor du wieder backen willst, fütterst du das ASG bzw. einen kleinen Teil davon und dann hast du deinen Sauereteigstarter, den du dann zur Züchtung der benötigten Sauerteigmenge brauchst! Man könnte im Prinzip auch direkt vom ASG den Sauerteig ansetzen, aber wenn das ASG eine Woche oder länger im Kühli rumsteht, sind die Mo´s geschwächt und brauchen eine Stärkung, sozusagen.
Ulla, ich denke Bernd kommt zurecht

[_xmas]

Das denke ich auch, aber Nachbarschaftshilfe ist auch legitim, wenn es mal so gar nicht klappt.

[hansigü]

Das hätte ich ja nicht anders gemacht, Ulla

[Heinerich]

Der 5 Tage Ansatz ist dein erster Sauerteig, da hebst du etwas davon im Kühlschrank auf= ASG- Anstellgut, bevor du wieder backen willst, ....

Irgendwie bin ich gez durcheinander. Genau bei dem "ersten Sauerteig": muss ich die 24 Std jeweils einhalten oder kann ich das nächste Mehl+Wasser hinzufügen, wenn er eingefallen ist? Wenn letzteres der Fall ist, käme ich ja ggf. nicht auf 5 Tage, sondern "5 Durchgänge" ....

@Ulla
ich weiß, ich weiß und danke fürs Angebot. Darauf komme ich gern zurück, wenn ich es "nicht schaffen" sollte. Ansonsten bin ich son Typ, von wegen, "immer alles von der Picke auf" ....

[hansigü]

Bernd, der eine macht es so 24h, der andere halt anders 12h, beides nicht verkehrt! Da aber dein Ansatz schon so wunderbar kommt, machs doch einfach so und füttere ihn früher. Und wenn der nach vier Tagen so aktiv ist, dann ist es auch gut und du kannst backen!

[_xmas]

Ist ja auch nicht so einfach, klare Vorgaben zu machen. Es spielen enorm viel Faktoren bei der Sauerteigherstellung eine Rolle: Zeit, Temperatur, Mehlart, Umgebung etc., selbst das Handling ist mit einzubeziehen.

Wenn du dich, Bernd, nach deinen ersten Versuchen ernsthaft damit auseinandersetzen möchtest, nenne ich dir gerne ein paar Quellen und schicke dir per Mail zwei oder drei Unterlagen und Links, die initialzündende Wirkung haben. Ich versuche seit etwa einem halben Jahr, mein bescheidenes Sauerteigwissen zu erweitern und bin nun an dem Punkt angelangt, an dem ich den Sauerteig sehr bestimmbar und fest im Griff habe.

Mir macht es Spaß, die Industriehefe außen vor zu lassen und nur noch - wenn überhaupt - in minimalen Mengen einzusetzen.
Hefewasser ist dann das andere Zauberwort, mit ST eine wunderbare Liaison...

[Heinerich]

Hefewasser ist dann das andere Zauberwort, mit ST eine wunderbare Liaison...

"Irgendwann" werd ich mal "auf ein Bierchen" oder so, mit der Ehefreu vorbeistolpern. Bin ja bald endgültig im Ruhestand, nachdem ich mich, von einem guten Bekannten, dazu hab breitschlagen lassen, ihm beruflich auszuhelfen ......
Und wenn wir dann mal quatschen, bin ich natürlich auch an ST-Gips interessiert.
So, so .... Hefewasser ....
Bevor ich in dies Thema reingeschaut habe, wurden genau dazu, ein paar Lesezeichen abgespeichert.

[_xmas]

Macht ma...

Hier mein Weizen-ST nach 3 Stunden bei 28 Grad.

[Heinerich]

In den letzten 24 Std. hat sich kaum etwas getan.
Eine Volumenveränerung war allenfalls zu ahnen.
Ich befürchte, mein erster Versuch ist gescheitert.
Trotzdem hab ich nochmals Mehl + Wasser hinzugefügt.

Mal sehen, ob doch noch etwas passiert ...

[katzenfan]

Bernd, das war gut so.
Dein Sauerteig hatte mMn bestialischen Hunger. Wenn du 24 Std. nix zwischen die Zähne bekommst, dann magst du auch nichts arbeiten.
Ich habe dir aus dem Sauerteig-Forum mal eine Seite herausgesucht. Da schreibt Pöt etwas zu deinem Problem.

Mein Rat: Füttern (hast du ja gemacht), warm stellen und abwarten. Das wird schon.

[Heinerich]

Danke Katzenfan!
Echt kompliziert, das Ganze.
Ach wäre das schön, wenn man ganz eindeutige und unverwechselbare Parameter zur Beurteilung hätte .....

[Heinerich]

Nachdem mein erster Ansatz -gestern- doch angesprungen war, musste ich heute, als ich spät nach Hause kam, leider feststellen, dass er wohl zwischendurch was abgekriegt hatte. Beginnender weißlicher Schimmel, in der Mitte und deutlichere Schimmelspuren am Rand .....

"Etwas Verlust ist immer".

Gott Lob hat mich die liebe Ulla, mit einem Starter versorgt!
Damit wirds dann wohl doch was mitm ersten Brot werden!

Aber natürlich frage ich mich, ob ich etwas falsch gemacht habe. Da ich das nicht weiß, wird es auch erst einmal nix werden mit dem "aus Fehlern lernen"!!??

Füllt ihr, vor dem nächsten Füttern, immer in ein frisches Gefäß um?
Beim unterrühren entstehen ja (zumindest bei mir) immer Reste am Rand, oberhalb der Ansatzmasse. Putzt ihr da sauber?

Was könnte noch, handwerklich falsch gelaufen sein?

[_xmas]

Die 2 Gläschen von mir geben Dir Auskunft: sie sind sauber, die Ränder abgeputzt, sie sind zudem gut abgedeckt, aber nicht fest verschlossen - trotzdem ist das kein Garant für gesunden Sauerteig.
Ich habe schon so oft von „gekipptem“ Sauerteig oder Hefewasser gehört, komischerweise hat es meine Ansätze noch nie erwischt.
Den Grund dafür kenne ich aber nicht, zumal ich zwar sorgfältig, aber nicht sonderlich pingelig damit umgehe.
Viel Glück, lieber Bernd, bei deinen neuen Vesuchen. Das Ersatzlager kennst du ja nun. Lass dich nicht unterkriegen.
Es war ein sehr schöner und interessanter Abend. Danke dafür.

[StSDijle]

Hallo ihr,

Wie Ulla schon sagt, immer sauber arbeiten. Gefäßwände immer sauber halten. Wenn Sauerteig hungert dann liegt da ein Alkohol-Essiggemisch drauf, das schützt, aber dazu muss die Oberfläche natürlich glatt und level sein.

Was das umkippen betrifft. Ich glaube ja Ulla, dass viele auch die Unterschiede nicht gut erkennen. Ist es angetrocknetes Mehl oder Schimmel, einfach nur etwas Oxidation auf der Oberfläche oder doch gekippt? Verdachtsfälle muss man eigentlich noch 3 Tage beobachten. Bekommt es Haare und wird es größer: Schimmel, angetrocknetes schrumpft eher. Eine andere Sache ist die Umgebung. Klima ist wichtig. In Athen ist mir fast nie was verschimmelt. Die Luft ist da so trocken, dass alles immer nur ausgetrocknet ist. Besonders im Sommer, wenn die Klimaanlage noch den Rest Luftfeuchtigkeit aufgenommen hat. Jetzt in Namur muss ich vor allem Restmüll und Kaffesatzbehälter ständig saubermachen sonst verwandeln die sich in Schimmelzuchtstationen und wenn dass passiert, dann muss ein Brot nur 2 Tage liegen und es wird grün.

Ich bin zwar auch nicht pingelig, aber generelle Küchen und Kühlschrank Hygiene wird bei mir so weit es geht nach Restaurantregeln gemacht. Und Gläser für Sauerteig werden im 70°C Gang der Spülmaschine gereinigt.

LG
Stefan

[_xmas]

Moin zusammen.
Da fällt mir noch etwas ein: zu warmes Wasser zerstört die MIkroorganismen. Wenn der Ansatz dadurch „tot“ ist, ist eine Schimmelbildung nicht auszuschließen.

[StSDijle]

Moin zusammen.
Da fällt mir noch etwas ein: zu warmes Wasser zerstört die MIkroorganismen. Wenn der Ansatz dadurch „tot“ ist, ist eine Schimmelbildung nicht auszuschließen.

Ohja und trotzdem muss man den Ansatz beim füttern warm bekommen. Damit das besser klappt, wenn der Ansatz aus dem Kühlschrank kommt, kommt erst das neue Mehl oben drauf und dan gieße ich ca 45-50°C heißes Wasser drauf. Schnell umrühren bei 2:1:1 (ST:Mehl:Wasser) ist der Ansatz schön handwarm, ohne zu viel Verluste.

Das schnelle aufwärmen ist besser für die Hefevermehrung. Hefe ist ja fakultatief anaerob. Vermehrung geht mit Sauerstoff besser und dafür sollten es möglichst 28°C also beim füttern rührt man ja automatisch Sauerstoff ein, und das ist gut. Die glückliche Hefe macht dann später Alkohol und das macht die Essigsäurebakterien glücklich. In der leicht sauren Umgebung auch bei 28° sind auch die Milchsäurebakterien froh und vital. Und das ist alles was ein glücklicher Sauerteig braucht.

VG
Stefan

[_xmas]

Ich habe den ST noch nie wärmer als 30° geführt. Konstante 28°C brachten bisher die besten Ergebnisse. Auch das Anschüttwasser war nie wärmer. Es klappt ohne Probleme mit Wasser, das "nur" 30°C hat.