Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mia63]

Hallo ihr Lieben!

Ich warte gerade auf meine neue Küchenmaschine (der Götterbote sollte schon gestern hier sein... )
und vertreibe mir die Zeit mit der Suche nach Rezepten und Erklärungen.
Bei zwei Fragen bin ich nicht wirklich fündig geworden, oder ich war zu blöd zum suchen.

Erst einmal zum Vorteig:
Da wird gesagt "2 Stunden anspringen lassen" und dann 12 Stunden in den Kühlschrank.
Das verstehe ich schon, ich habe nur ein Zeitproblem mit diesen 2 Stunden anspringen lassen.
Ich müsste, um den Teig Samstagmorgen komplett fertig zu haben, den Vorteig Freitagmorgen ansetzen. Dann 2 Stunden warten bis er in den Kühlschrank kommt schaffe ich nicht weil ich eh schon um 4.30 h aufstehe um zur Arbeit zu gehen. Bestenfalls 1 Stunde könnte der Teig im Warmen stehen bis ich los muss.
Würde das auch reichen, oder gibt es noch einen anderen Trick?
(Und nein, noch früher aufstehen geht echt nicht! )

Zweite Frage...was heisst "den Teig zusammenschlagen" und was bewirkt das?

Es wäre nett wenn ihr mir hier helfen würdet...

LG
Mia

[babsie]

auch eine Stunde "Anspringzeit" ist machbar, stell den Teig einfach an die wärmste Stelle. Die Hefe soll idealerweise mit der Arbeit beginnen (sagen wir Vorspiel ) und dann in der kühlen Zeit langsamer weiterarbeiten (und weniger Hefe nehmen wenn das Rezept nicht auf längere kühle Führung ausgelegt ist). Sofort in die Kühlung würde auch funktionieren, das Ergebnis im Trieb und Hefevermehrung ist allerdings nicht so gut weil die Hefe erst mal längere Zeit braucht bevor sie mit der Arbeit beginnt, wäre für eine Ruhezeit von 2 Tagen z.B. vorteilhaft.

Teig zusammenschlagen klingt nicht hübsch, durchkneten kann man auch sagen. Damit sollen die Gasbläschen entfernt werden, die sich bei der ersten Gare gebildet haben. Der Teig fällt dann praktisch wieder zusammen, wird nochmals vermischt und es bilden sich neue Gärblasen, die zum Teigtrieb führen (der Teigling "geht").

Die Zeiten sind immer nur Faustregeln und abhängig von Temperatur, Hefevitalität, Wasseranteilen und Mehlsorten, da braucht sich niemand sklavisch dran zu halten. Nimm sie einfach als Empfehlung oder Vorschlag, und beobachte den Teig bei Deinen Verhältnissen.

[Mia63]

Ahhh...ok! Danke, das hilft mir schon viel weiter!

Wenn du sagst ohne Anspringen wäre für längere Zeit im Kühlschrank gut, könnte ich den Vorteig auch am Vorabend ansetzen und dann an nächsten Abend weiter verarbeiten?

[babsie]

das nennt man lange kalte Führung und tut jedem Weizenteig sehr gut. Du kannst Dich hier in unzähliogen Beiträgen einmal einlesen. Grundsätzlich deutlich weniger Hefe nehmen, diese wird sich in der kalten Umgebung langsamer entwicklen und viel mehr an Geschmacksstoffen bilden, was ja erwünscht ist. 20% der im Rezept angegebenen Menge wäre sicher richtig.

Außerdem wird durch die lange Teigführung das Eiweiß/Gluten ect. deutlich abgebaut bzw. verändert (so wie früher auch), viele Menschen mit einer Empfindlichkeit dagegen können dann plötzlich wieder Weizen im Brot essen.

[Mia63]

Schön danke für die Info. Damit wäre ja mein "Zeitproblem" gelöst. Prima!
Ich lese mich hier schon überall durch, aber so "richtig" backen ist neu für mich, da kann ich mir auf die Schnelle nicht alles so merken...

[Mia63]

So, und da sind sie, die ersten Brötchen!




Sehen ja hübsch aus, aber irgendwie waren sie mir nicht "fluffig" und knusprig genug. Also irgendwie zu "schwer" in sich...

Kann aber auch sein das mich den Anteil Roggenmehl gestört hat. Ich bin ja mehr für richtig weiße Brötchen zum Frühstück.
Aber egal, Versuch macht kluch, und für´s erste Mal haben sie gut geschmeckt!

[babsie]

für den ersten Versuch schon sehr ordentlich, Ausbund beachtlich und Formung ebenso.

Wenn Weizengebäck nicht locker genug erscheint, liegt es am Rezept und/oder an der Gare. Bei Rezepten nur mit Hefe solltest Du schon annähernd Vollgare haben, also die Teiglinge sollten sich praktisch verdoppelt haben. Der Ofentrieb bringt dann den Rest.

Probiere mal den LM (hier suchen und einlesen), einen hefelastigen WZsauer, den kann man kalt mit einkneten und erhält damit einen weiteren deutlichen Hefetrieb. Und einen Vorteig (Poolish, auch wieder einlesen) machen, der bringt Geschmack und Hefetrieb ohne Hefegeschmack.

[Mia63]

Puhhhh....Kopfschwirren...ich bin doch schon so alt...
Nein, ist Spass...danke für die Tipp´s! Ich werde mich brav reinlesen.
Ist ja auch alles noch ganz neu für mich. Bisher war Hefeteig "viel hilft viel"...also pfundweise Trockenhefe, feddisch, passt schon!
Dass das alles so ein Hexenwerk ist hab ich ja nicht geahnt....
Und das alles nur weil mir den Handmixer kaputt ging, ich Meinungen zu ner neuen Küchenmaschine gesucht habe, hier hängen blieb, und jetzt so neugierig bin...

Bei Rezepten nur mit Hefe solltest Du schon annähernd Vollgare haben, also die Teiglinge sollten sich praktisch verdoppelt haben. Der Ofentrieb bringt dann den Rest.

Ich denke aber das dürfte der gravierendste Fehler gewesen sein...

[charly52]

Hallo Mia,
was heute in vielen Bäckerein angeboten wird ist häufig das Ergebnis industrieller Vorproduktion (Teiglinge) oder im Labor optimierter Fertigmischungen.
Ganz anders sieht es bei den experimentierfreudigen Hobbybäckern aus, die sich an das gewünschte Ergebnis herantasten wollen/müssen und dabei ist so ein Forum eine grosse Hilfe. Das Zeitproblem hatte ich in der aktiven Zeit auch und habe deshalb meist am Wochenende gebacken. Sauerteig am Freitag/Samstag angesetzt und am Samstag/Sonntag in aller Ruhe Brot und Brötchen gebacken.
Dein erster Versuch sieht gut aus und gut geschmeckt hat es ja auch schon.
Also:
Weiterhin viel Erfolg
Charly

[Mia63]

Danke für den netten Zuspruch.
Wird schon werden, ich stecke ja noch in den Kinderschuhen...!