Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wolle]

Hallo!

So, ich habe jetzt 2 Backwochenenden hinter mir!
Ich muss sagen, der erste Versuch ist mir gut gelungen - aber beim zweiten ist die Krume gerissen.
Selbes Rezept.
Ich muss dazu sagen: Meine Freundin findet das "gerissene" schöner...

Deshalb benötige ich dringend eure Hilfe...!

Das Rezept:
http://gekleckert.de/sauerteig-und-frae ... auernbrot/

Versuch 1: Wie im Rezept angegeben, 1050 Roggenmehl aus Supermarkt, auf Ofenblech gebacken.





Versuch 2: Wie im Rezept angegeben - jedoch ein separates Anstellgut mit 1:1 angesetzt (im Rezept : 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser, auf Pizzastein gebacken (ordentlich vorgeheizt, 250 Grad),
"Hochwertigeres" Roggenmehl 1050 (teetraeume.de)

Der Unterschied ist wirklich groß - WARUM ist das Brot bei Versuch 2 gerissen?
(Versuch 2 hatte ich warm angeschnitten)

Vielen Dank!!
Gruß,
Wolfgang

Versuch 2:

[hansigü]

Hallo Wolfgang,
sind sehr schön geworden die Fränkischen Bauernbrote! Hilfe brauchst du eigentlich nicht unbedingt!
Das nun das zweite mehr gerissen ist, hat was mit dem Garzeitpunkt zu tun! Das erste Brot war ziemlich bei der vollen Gare, Dein zweites hätte noch etwas Zeit benötigt. Deine Freundin hat aber recht, das schön rustikal aufgerissene passt besser zu einem Bauernbrot!
Mach dir erstmal nix draus, bei den Roggenmischbroten eiere ich manchmal, auch nach mehr als 5 Jahren, rum, ist es nun schon gut oder muss es noch ein bischen! Da braucht wirklich nur ein paar Grad Unterschied bei der Teigtemperatur zu sein, schon kann es länger dauern! Also weiter so

[StSDijle]

Hi,

Neben der Geschichte wie weit die Gare ist, ist es auch wichtig wie du für Dampf im Ofen sorgst. Je trockner die Luft im Ofen, desto mehr reißt das Brot auf. Es gibt viele Vorgehen, ich finde man kommt recht weit mit einer Blumensprize und einer Schale Wasser auf dem Boden.

LG
D