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Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon EvaM » Sa 1. Nov 2014, 17:16

Ich würde gerne das 1,2,3 Brot ausprobieren,weil ich Mehlreste aufbrauchen möchte. Mein Auge fällt auf eine Flasche Andechser Dunkeldoppelbock, den ich gerne mal im Brot verbacken möchte. Gibt's da eine Faustregel, wieviel Wasser man durch Bier ersetzen kann? :ich weiß nichts
Lieben Gruß Eva
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon Naddi » Sa 1. Nov 2014, 17:34

Hallo Eva,

ich denke, Du kannst sogar die komplette Wassermenge durch Bier ersetzen, schau mal hier als Orientierung
http://berndsbakery.blogspot.ch/2013/01 ... -beer.html
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Herzlichst
Nadja
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon Jodu » Sa 1. Nov 2014, 19:00

Klar schmeckt Bier im Brot gut (gibt tolle Rezepte)- NUR mir schmeckt das Bier auch ZUM frischen Brot sehr lecker. Ich würde es lieber dazu trinken!
Viele Grüße
Jodu
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon babsie » Sa 1. Nov 2014, 19:42

Bier kann komplett das Wasser ersetzen, wie Nadja schon richtig geschrieben hat. Zu beachten ist daß der Alkohol im Bier die Hefeentwicklung etwas hemmt, man sollte also längere Gehzeiten einrechnen. Je nach Alkoholgehalt zwischen 10-20% der üblichen Gare, jedenfalls bei mir und den käuflichen Standardbieren.
Zuletzt geändert von babsie am So 2. Nov 2014, 07:12, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon EvaM » Sa 1. Nov 2014, 20:17

Danke für Eure Hilfe :D . Der Teig sieht momentan gut aus. Noch einmal stretch and fold und dann in den Kühlschrank. Ich hoffe mal, die Übernachtgare gleicht die Hemmung aus :lala .... Ich habe nämlich nur 100g LM drin.
Lieben Gruß Eva
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon HansPeter » Sa 1. Nov 2014, 20:35

Zu beachten ist daß der Alkohol im Bier die Hefeentwicklung etwas hemmt


aber nicht beim Hefe-Weizen
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon christel2014 » Mi 20. Mai 2015, 18:32

Man kann auch gut die gesamte Wassermenge durch Bier ersetzen bei leichten Hefeteigen wie Pizzateigen und gefüllten Teigtaschen oder salzigen Teigschnecken. Der Teig wird kräftiger im Geschmack und zudem recht knusprig.
Die Teigtaschen schmecken gut mit Mangoldfüllung mit Knobi und altem Gouda. Die Schnecken mag ich gern mit Hackfleischfüllung.
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon sun42 » Mi 20. Mai 2015, 21:30

Bier im Brot gibt eine schöne geschmackliche Note. Drei Anmerkungen:

(1) Der Alkohol ist für das Hefewachstum tatsächlich nicht förderlich. Abhilfe: Das Bier kurz aufkochen.

(2) Malzbier ergibt eine schöne Färbung, hat einen intensiven Geschmack und … die Problematik mit dem Alkohol entsteht erst gar nicht.

(3) Rezept von Peter Kapp: Dachsenfranz mit einem Dunkelbieranteil von 50%, eingebracht über ein Quellstück.
grüsse michael
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon EvaM » Do 21. Mai 2015, 13:26

Die Idee mit Malzbier ist toll! Das werde ich ausprobieren!
Lieben Gruß Eva
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon Eigebroetli » Do 21. Mai 2015, 16:33

Da habe ich auch grad eine Anfängerfrage dazu: ich versuche mich nun seit einiger Zeit an einem Zwirbelbrot mit Bier.

Ich setze den Sauerteig jeweils mit Wasser an. Ein Brühstück ist wegen des Dinkels ebenfalls darin verbaut. Die TA liegt bei 180. Das Erste habe ich dann mit kleiner Hefezugabe (1%) und Bier als Schüttflüssigkeit verbacken. Der Teig entwickelte sich nur schwerfällig. Aber immerhin etwas. Also kam es nach ca. 5 Stunden dann in den Ofen. Im Ofen selbst ging es kaum mehr auf. Geschmacklich war es gut aber die Kruste war etwas zäh und vorallem möchte ich eine grossporige Krume. Meine war ganz klein und fein.

Beim zweiten Versuch dachte ich mir, ich könne die Hefe ja auch vorsätzlich zerstören und nur die Enzyme nutzen und habe deshalb eine Hefe-Salz-Lösung verwendet. Schade war, dass jetzt nur noch wenig Bier rein kam. Das Brot ging zwar etwas besser auf aber ist noch immer sehr feinporig. Meine Frage an Euch: denkt ihr eine Übernachtgare wäre möglich? Oder geht das nur, wenn ich das Bier wie vorgeschlagen koche (oder alkoholfreies verwende)?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon EvaM » Do 21. Mai 2015, 21:10

Übernachtgare mit Bierbrot habe ich schon versucht, Alice. Ich musste dann am Morgen eine Bierleiche reanimieren :mrgreen: :mrgreen: . War eines der schlechtesten Brote, die ich jemals gebacken habe. Ich hatte ein bayerisches Doppelbockbier verwendet, das auch einen höheren Alkoholgehalt hat als normales Bier. Keine gute Idee :n .

Ich finde die Idee mit Malzbier sehr gut,weil man zwei Fliegen mit einer Klappen schlagen kann: mehr Aroma und etwas Biergeschmack. :cha
Lieben Gruß Eva
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon _xmas » Do 21. Mai 2015, 21:38

:n Nach Bier schmeckt das aber nicht... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon EvaM » Do 21. Mai 2015, 21:57

Oooooch, Ulla, Bier ist ja flüssiges Brot, also Malzbierbrot und dann zum Ausgleich für das Mogelbier im Brot ein Doppelbock dazu trinken :XD .
Lieben Gruß Eva
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon _xmas » Do 21. Mai 2015, 23:32

Ich backe seit einigen Monaten mit sehr kräftigem dunklen Bier (+ Alkohol).
Weder beeinträchtigt das die Gärung, noch schmeckt es nach Bier. Das Aroma dagegen ist sehr ausgeprägt und klasse.
Nun, ich trinke kein Bier, weiß aber, wie es schmeckt :hk
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon sun42 » Fr 22. Mai 2015, 00:20

Hefen stellen ab 7% ihr Wachstum langsam ein. Wenn - wie diskutiert - das gesamte Wasser im Teig durch Bier ersetzt wird kann das schon eine Rolle spielen. Da Alkohol beim Backen sowieso verdunstet kann man ihn auch vorab auskochen. Geschmacklich hat das keinen Effekt.
grüsse michael
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon _xmas » Fr 22. Mai 2015, 08:03

Ich nehme immer 50% Wasser und 50% Bier. Das klappt ganz gut und bringt einen schönen Geschmack. Über das, was Du schreibst, Michael, habe ich mir gar keine Gedanken gemacht.
Danke für die Info.
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon Eigebroetli » Fr 22. Mai 2015, 15:29

Danke Eva, dann lass ich das :) mein erstes Brot, das kaum aufging, war auch mit einem Doppelbock. Ich versuchs also mit dem Malzbier. Musste mir gerade noch vom Schwaben neben mir erklären lassen, was das ist :p klingt sehr gut! Das richtige Bier trinke ich dann auch dazu *prost*

_xmas, wie machst Du das denn genau? Weil wie gesagt bei mir hat sich das schon, wie auch Michael beschreibt, auf die Gärung und vorallem das Teigvolumen ausgewirkt. Ich habe Schwarzbier mit 8.6 vol. % verwendet. Und wie wird dein Brot? Eher fein oder grobporig? Wieviel Hefeprozente verwendest Du da? Mein Zweites hatte weniger als 50% der Flüssigkeit in Form von Bier aber es ging noch immer nicht so schön auf wie das ganz ohne Bier.

HansPeter, hat Weissbier wirklich keinen Einfluss? Ist die Hefe da drin noch aktiv?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon Trisman » Fr 22. Mai 2015, 20:31

Was bei Malzbier bedacht werden sollte ist, dass Malzbier zu einem hohen Anteil aus Gluckose Sirup besteht, also Zucker. Da ich selber Bier braue und manche Hobbybrauer Malzbier zur Hefevermehrung Malzbier nutzen weiß ich, dass die meisten Malzbiere etwa 11% Zucker enthalten. Demensprechend würde in ein 1,5kg Brot mit ca 450gr Wasser/Bier Anteil 49,5gr Zucker hinzukommen. Das mag nicht schlimm sein für bestimmte Brote, sollte aber mit bedacht werden.
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon EvaM » Fr 22. Mai 2015, 22:07

Dem etwas süßlichem Geschmack könnte man mit herzhaften Einlagen entgegenwirken. Vor 2 Jahren habe ich mal ein Bärlauchbrot mit Walnüssen gebacken. Rezept müsste ich rauskramen. Es entspricht aber sicher nicht den Qualitätsstandards des Forums. Ich erinnere mich an sehr viel Hefe. Aber das kann man ja ändern.

Ebbe hat auch ein Bierbrot hier im Forum veröffentlicht. Das habe ich leider nicht nicht gebacken. Und finde das gerade auch nicht . Dummes iPad
Lieben Gruß Eva
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Re: Ersatz von Wasser durch Bier- nur im Brot!

Beitragvon sun42 » Sa 23. Mai 2015, 17:25

Hallo Stefan (Trisman)

Guter Hinweis :top :. Bei einer TA von 165 würde der vollständige Ersatz des Wassers durch Malzbier dann 6,5% Zucker in den Brotteig bringen. Das ist eigentlich zu viel: Man rechnet z.B. beim Backmalz (wird sehr gerne für Brötchen verwendet) mit einer maximalen Zugabemenge von 3,5%.

Ersetzt man folglich nur 50% des Wassers im Teig durch Malz- oder Starkbier kommt man auf 3,3% Malzzucker-Zugabe und das passt dann mit dem Rezept von Peter Kapp (Dachsenfranz) und den Angaben von Ulla (_xmas) auch sehr gut zusammen.
grüsse michael
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