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Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

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Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon BrotDoc » Mi 15. Jun 2011, 19:59

Hallo zusammen,
ich wollte heute ein Vollkornbrot mit recht hohem Anteil an selbst gemahlenem Hafer-Vollkornmehl backen (30 %). Rest des Teiges: 30 % Weizenvollkornmehl, 40 % Mischung aus Manitobamehl und Weizenmehl T65, Vorteig-Anteil am Gesamtmehl 30 % (Hälfte Weizensauerteig und Hälfte Biga), TA 176. Leider wollte es mir trotz Autolyse und langem Kneten überhaupt nicht gelingen, den Teig vernünftig auszukneten. Es kam nicht zur Glutengerüstentwicklung. Ich habe vorhin etwas entnervt aufgegeben und den Teig in Kastenformen gegeben, wo sie nun in der Endgare sind.
Nun ist natürlich zu vermuten, daß es am Hafer lag. Wie sind Eure Erfahrungen damit? Wie viel kann man beimischen? Muß man Hafer besonders behandeln?
Grüße,
Björn
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Gast » Mi 15. Jun 2011, 20:08

Hallo Björn,
Hafer ist ziemlich problematisch. Mehr als 20 % sollte man meines Wissens nicht nehmen und das Brot kann leicht einen bitteren Geschmack bekommen.
Gast
 


Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon thorsten » Mi 15. Jun 2011, 20:16

Ich kann zwar nicht helfen, bin aber am Ergebnis sehr interssiert. Ich mag Hafer(flocken) sehr gerne und kann mir auch gut vorstellen es zu verbacken. Leide ist mir Hafer-Vollkornmehl noch nicht zufällig untergekommen
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Brötchentante » Mi 15. Jun 2011, 20:25

thorsten hat geschrieben:Ich kann zwar nicht helfen, bin aber am Ergebnis sehr interssiert. Ich mag Hafer(flocken) sehr gerne und kann mir auch gut vorstellen es zu verbacken. Leide ist mir Hafer-Vollkornmehl noch nicht zufällig untergekommen


Hallo Thorsten
Ich hatte mal eine Phase,wo ich viel mit Hafervollkornmehl gebacken haben.Ich hatte mich auch schön an die 20% gehalten,aber...
Mir fiel es anfänglich nicht so auf,aber dann doch:ein bitterer,ranziger Nachgeschmack bei den Backwerken mit Hafervollkornmehlanteilen.
Die Kinder sagten nichts.Klar bei 20% Brotunterlage mit 80% Marmeladenauflage killten sie wohl den lästigen Nachgeschmack,aber mit der Zeit nützte das auch nichts mehr.Das Toastbrot wurde auch viel zu schnell trocken und staubig und das trotz guter Lagerung im Brotkasten .
Mein 2,5 kg Paket Hafervollkornmehl habe ich unter die Rosenbeete gemischt.Sie blühen und gedeihen.
Mein Mehlschrank ist nun Hafervollkornmehl,Buchweizenmehl und Kastanienmehl freie Zone.
Haferflocken machen nichts am Geschmack
LG
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Backwolf » Mi 15. Jun 2011, 20:28

Warum wundert es mich nicht ?

Hafermehl ist kaum backfähig. Selbst bei kleinsten Beigaben gibt es eine kleinere Volumenbildung und bei 30% erst Recht. Würde mich nicht wundern, wenn das Brot nicht gut gelockert ist und etwas fade und bitter schmecken wird.

Wenn Hafer, dann Haferflocken als Quell- oder Kochstück. Am Besten die Haferflocken vorher noch trocken anrösten.

@Brötchentante

Kastanienmehl und Buchweizenmehl sind auch nicht backfähig bzw. sie bilden kaum Volumen.
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Brötchentante » Mi 15. Jun 2011, 20:44

wopa hat geschrieben:Warum wundert es mich nicht ?

Hafermehl ist kaum backfähig. Selbst bei kleinsten Beigaben gibt es eine kleinere Volumenbildung und bei 30% erst Recht. Würde mich nicht wundern, wenn das Brot nicht gut gelockert ist und etwas fade und bitter schmecken wird.

Wenn Hafer, dann Haferflocken als Quell- oder Kochstück. Am Besten die Haferflocken vorher noch trocken anrösten.

@Brötchentante

Kastanienmehl und Buchweizenmehl sind auch nicht backfähig bzw. sie bilden kaum Volumen.

mir gings nicht um Volumen,sondern Geschmack....aber das war halt auch nix .
Die Brötchen waren übrigens mehr so kleine Steine...
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Backwolf » Mi 15. Jun 2011, 20:55

Deshalb ja auch Haferflocken angeröstet, gibt etwas Geschmack. Buchweizen und Kastanienmehl sehe ich mehr als teuere Füllmittel wie Zuccinischeiben zwischen Gurkenscheiben ;)
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Brötchentante » Mi 15. Jun 2011, 21:03

wopa hat geschrieben:Deshalb ja auch Haferflocken angeröstet, gibt etwas Geschmack. Buchweizen und Kastanienmehl sehe ich mehr als teuere Füllmittel wie Zuccinischeiben zwischen Gurkenscheiben ;)

Wopa .ph Zucchini im Gurkensalat geht gar nicht :mz
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon BrotDoc » Mi 15. Jun 2011, 21:37

Hallo,
danke für Eure Antworten, da wird mir einiges klar. Ich hätte mich vorher mal etwas schlau machen sollen. In meinem Leichtsinn dachte ich, daß ich mit 1/3 Beimischung schon nichts falsch machen kann. :oops:
Bin dann schon mal auf den Geschmack gespannt... :p
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon thorsten » Mi 15. Jun 2011, 22:38

Ich hab was interessantes gefunden
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/z ... -co/hafer/
Wenn man's richtig drauf hat kann man wohl ein 100% Haferbrot backen, ob das anzustreben ist, sei mal dahingestellt. Aber die Überlegungen in dem Text kann man vielleicht für eigene Versuche als Ausgangspunkt nehmen
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon BrotDoc » Do 16. Jun 2011, 08:23

thorsten hat geschrieben: Aber die Überlegungen in dem Text kann man vielleicht für eigene Versuche als Ausgangspunkt nehmen


Hallo Thorsten,

danke für den Link. Ich habe das Brot heute morgen angeschnitten und es ist sogar recht gut gelockert, ein wenig so wie bei einem hellen Roggenbrot, das genügend Zeit zur Gare hatte. Ein Foto mache ich später und stelle es dann rein. Zum Glück ist der Geschmack auch gut, man schmeckt den Hafer zwar heraus, aber ich würde den Geschmack nicht als bitter bezeichnen, sondern als kernig. In Kombination mit den Saaten auf der Brotkruste ist es sogar richtig lecker (sagt zumindest meine Bessere Hälfte) ;)
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon BrotDoc » Do 16. Jun 2011, 14:04

Hallo,
habe gerade Zeit gefunden, kurz heimzufahren und ein Foto zu machen:

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Die Brote sind jedenfalls eßbar und ich bin um eine Erfahrung reicher ;)

Grüße,
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Backwolf » Do 16. Jun 2011, 14:55

Hallo Björn,

sieht doch optisch sehr gut aus. :top
Das hätte ich so nicht erwartet, gebe ich zu :ich weiß nichts
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon thorsten » Do 16. Jun 2011, 15:16

finde ich auch, also ich würde so nehmen :)
ermutigt mich es auch mal mit Hafer zu versuchen
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Tosca » Do 16. Jun 2011, 19:53

Hallo Björn,
Dein Haferbrot sieht prima aus. :kl Ich habe auch noch Hafer in meinen Vorräten und diesen bislang nur zu Flocken gequetscht. Vielleicht probiere ich auch mal Brot zu backen.
Tosca
 


Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Trifolata » Do 16. Jun 2011, 23:48

Ich käme eher auf die Idee, die Haferkörner mit sonstigen Körnern quellen zu lassen-ganz oder Schrot-z. B Wilmas Schrot(t)brot, oder ich habe ihn auch schon in Flockenmischungen verbacken.
LG
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon BrotDoc » Fr 17. Jun 2011, 10:11

Trifolata hat geschrieben:Ich käme eher auf die Idee, die Haferkörner mit sonstigen Körnern quellen zu lassen-ganz oder Schrot-z. B Wilmas Schrot(t)brot, oder ich habe ihn auch schon in Flockenmischungen verbacken.


Hallo Trifolata,
Als Flocken hatte ich ihn auch schon benutzt, da gab es eigentlich keine Probleme mit der Teigbeschaffenheit.
Es war halt bloß ein Experiment. Wahrscheinlich werde ich beim nächsten Mal ein Kochstück aus den Haferkörnern machen oder sie schroten. Und an die 20%-Grenze werde ich mich auch halten ;) .
Grüße,
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon thorsten » Fr 17. Jun 2011, 11:00

Wahrscheinlich werde ich beim nächsten Mal ein Kochstück aus den Haferkörnern machen oder sie schroten. Und an die 20%-Grenze werde ich mich auch halten

warum, auch wenns bei 20% unproblematisch ist, ist mehr ja möglich.
Ich mag bei diesem Bäcker:
http://www.effenberger-vollkornbaeckere ... ngebot.php
z.b. das HT-Sport Brot geschmacklich sehr gerne, wenn auch die Krume hier nun Kopfschütteln hervorrufen würde.
Wo wir mein Thema sind, kann man irgendwie mit Bordmitteln Hafer quetschen ?
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Külles » Fr 17. Jun 2011, 13:54

Hallo hollens,

Hut ab, auf dem Photo sieht das Brot sehr gut aus, das hätte ich nicht erwartet, mein Empfehlung die Teigbereitung in zwei Schritten vorzunehmen
1. Hafervollkorn schroten oder mahlen, den Rezeptanteil Hafer mit 50 % Wasser des Hafergewichtes ca 1 - 2 Stunde quellen lassen,
2. restliche Zutaten dann wie für Weizenteige üblich kneten (Wasseranteil des Quellstückes berücksichtigen!), zum Ende der Knetzeit das Quellstück kurz unterlaufen lassen, der Teig hat dann eine wesentliche bessere Bindung.
Viel Erfolg

Gruß

Külles
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Re: Erfahrungen mit Hafer-Vollkornmehl?

Beitragvon Trifolata » Fr 17. Jun 2011, 17:02

Mein 2,5 kg Paket Hafervollkornmehl habe ich unter die Rosenbeete gemischt.Sie blühen und gedeihen.

@ Brötchentante,
Du hast also Hafermehl gekauft! Ich glaube, daß es ein großer Unterschied ist, wenn das Mehl frisch gemahlen verbacken wird, Hafer ist sehr fetthaltig, da wird es relativ schnell ranzig,-dann der bittere Geschmack. Daß es Deinen Blumen gut getan hat, glaube ich gerne- bei Pferde sagt man nicht umsonst, sie sticht der Hafer wegen der hohen Energie!
LG
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