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Enzymstarkes Mehl

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Enzymstarkes Mehl

Beitragvon Kläuschen » Sa 1. Jul 2023, 20:57

Hallo zusammen,
ich habe diese Woche ein Brot gebacken mit einer sehr knatschigen Krume. Auf der Suche nach Backfehlern habe ich unter 5 möglichen gelesen: Mehl zu enzymstark. Lösung: Enzymarme verwenden.
Wie kann man denn das herausfinden außer dadurch, dass man eine Versuchsreihe mit verschiedenen Mehlen startet?

Viele Grüße
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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon hansigü » Sa 1. Jul 2023, 21:28

Klaus, du könntest da Brot noch einmal backen und den Sauerteiganteil erhöhen. Vielleicht liegt es aber auch an anderen Parametern. Hast du das Mehl das erst Mal benutzt?
Wenn du das Mehl in einer Mühle gekauft hast, kannst du ja auch dort anrufen und nachfragen. Die untersuchen ja das Getreide auf die verschiedenen Eigenschaften, damit die Bäcker bescheid wissen. Das Getreide vom vergangenem Jahr hatte im übrigen eine geringere Enzymaktivität!
Gruß Hansi


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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon lucopa » Sa 1. Jul 2023, 23:50

Ein wirklich sehr frisch vermahlenes Mehl kann die Ursache sein. Wenn Du es gekauft hast, dann ist die Wahrscheinlichkeit recht gering. Falls Du es selbst gemahlen hast und es zu früh (ca. nach 7-21 Tage) nach dem Mahlen verwendet hast, dann kann dies möglich sein. Bei VKM ist die Verwendung nach 3-5 Wochen nach dem Vermahlen optimal.
Besonders kitzlig ist dieser Aspekt bei Verwendung von Roggenmehlen.

Andere Ursachen: 1. Enzymaktives Malz, 2. zu wenig Schwaden oder auch zu spätes Ablassen des Schwadens, 3. Backraumtemperatur zu nieder, 4. zu kurze Backzeit, 5. zu geringe Versäuerung, 6. sehr schlechte Mehlqualität.

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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon _xmas » So 2. Jul 2023, 09:11

Es gibt sicher viele Möglichkeiten, Manfred, da pflichte ich Dir bei. Für mich nach vielen Jahren Backtätigkeit stellt sich immer wieder die Frage, woran ich Enzymtätigkeit oder Qualität des Mehls vor dem Backen erkennen kann.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon lucopa » So 2. Jul 2023, 12:23

Ulla, das Thema ist für uns tatsächlich so ziemlich theoretisch. Ich würde auch sagen, dass es im Hobbybackbereich nur eine kleinere Rolle spielt. Vor dem Backen haben wir wenig Anhaltspunkte die Enzymaktivität einzuschätzen. Uns bleibt, als eine sehr gute Möglichkeit, sich mit ein paar guten Mehlen vertraut zu machen und die dann unsere Ansprüche befriedigen können.
Viel zu frisches und viel zu altes Mehl könnte bezüglich der Krustenbeschaffenheit Einfluss
haben.
Trotzdem würde ich ein zu lange gelagertes Mehl natürlich verbacken.

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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon Kläuschen » So 2. Jul 2023, 18:48

Das einzige Mehl, das ich mit meiner Mühle frisch vermahlen, oder besser gesagt, fein verschrotet habe, waren 25% Dinkel.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon hansigü » So 2. Jul 2023, 20:08

Klaus, das ist schade für die Mühle, bisher nur 25 % :ich weiß nichts :? :lala
Gruß Hansi


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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon Kläuschen » Mo 3. Jul 2023, 18:12

Das bezieht sich nur auf das jüngst gebackene König Ludwig Brot. Oder war das ein Witz?
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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon hansigü » Mo 3. Jul 2023, 20:20

Klaus, das war etwas sarkastisch, sorry! :del
Das knatschige Brot war also der König Ludwig?
Da wäre ja dann die Frage, welche Variante hast du gebacken!

Ulla, vor dem Backen können wir das nicht erkennen. Wenn ich es mal richtig gesehen, gehört , gelesen habe, backen die Handwerksbäcker oder aber auch manche Mühlen mit dem neuen Mehl des Jahres Probebrote um herauszufinden, wie das Getreide zu händeln ist.
Wie auf der Seite vom Erntebericht zu finden, wird den Bäckern empfohlen wie die Teige zu führen sind bzw. welche Mittelchen hilfreich sein können.
Manfred, ja für uns spielt das eher eine geringere Rolle! Da wird halt mal ein Brot knatschig oder trocken, wir müssen ja nicht immer gleichbleibende Qualität liefern.
Gruß Hansi


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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon Kläuschen » Di 4. Jul 2023, 20:12

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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon cremecaramelle » Mi 5. Jul 2023, 07:23

Über das Mehl der Ernte 2021 wurde immer mal wieder von hoher Enzymatik berichtet, bei der letztjährigen Ernte habe ich nichts davon gelesen.
Ich würde vielleicht einen weiteren Versuch mit etwas weniger Wasser wagen, die Wassermenge im Rezept ist beachtlich und Didi schreibt ja selbst, dass das Wasser im Backvorgang auch verkleistert werden muss.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Enzymstarkes Mehl

Beitragvon Cerealix » Mi 5. Jul 2023, 09:31

.
Welche gravierenden enzymatischen Auswirkungen die jährlichen Witterungsverhältnisse auf das Getreide haben können, wurde in dem Video von Marcel Paa anlässlich der Getreideernte 2021 anschaulich dargelegt.
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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