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Entgasen - wie macht man das

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Entgasen - wie macht man das

Beitragvon IKE777 » So 25. Mär 2012, 15:28

Wodurch wird ein Teig "entgast"?
Ist damit gemeint, dass er danach keine Luftblasen mehr haben darf/haben sollte?
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Re: Entgasen - wie macht man das

Beitragvon Külles » So 25. Mär 2012, 17:15

Es gibt regional unterschiedliche Begriffe für das Entgasen wie:
Ausstoßen, Durchstoßen, Zusammenstoßen oder Falten.
Das Ausstoßen der Gärgase wendet man vor allem bei Weizenteige an, um die Kohlensäure aus dem Teig zu vertreiben, die Kohlensäure hemmt die Gärleistung.
Die Kleberbildung wird verbessert, die Teige bekommen einen besseren Stand, das Gebäckvolumen wird verbessert.
Größere Poren oder Luftblasen werden meist in kleinere Poren geteilt,
Zuletzt geändert von Lenta am Mo 26. Mär 2012, 20:44, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Entgasen - wie macht man das

Beitragvon IKE777 » So 25. Mär 2012, 19:14

Das ist wieder eine prima Antwort, Külles. Was mich stutzig machte war, dass da z.B. stand "strecken und falten oder entgasen" und so dachte ich, dass das zweierlei Dinge sind.
Wieder was gelernt! Danke!
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Re: Entgasen - wie macht man das

Beitragvon panib » So 5. Sep 2021, 11:48

Genau das ist nicht! richtig.Beim stretch and fold soll das Klebegerüst des Teigs gestärkt werden, beim Ausstoßen sollen die Gärgase,Kohlendioxid,gegen Sauerstoff ausgetauscht werden. Beide Vorgänge haben also nichts miteinander zu tun.
Schau mal bei Lutz Geißler im Plötzblog-Bäckerlatein vorbei.
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