Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Wodurch wird ein Teig "entgast"?
Ist damit gemeint, dass er danach keine Luftblasen mehr haben darf/haben sollte?

[Lenta]

Es gibt regional unterschiedliche Begriffe für das Entgasen wie:
Ausstoßen, Durchstoßen, Zusammenstoßen oder Falten.
Das Ausstoßen der Gärgase wendet man vor allem bei Weizenteige an, um die Kohlensäure aus dem Teig zu vertreiben, die Kohlensäure hemmt die Gärleistung.
Die Kleberbildung wird verbessert, die Teige bekommen einen besseren Stand, das Gebäckvolumen wird verbessert.
Größere Poren oder Luftblasen werden meist in kleinere Poren geteilt,

[IKE777]

Das ist wieder eine prima Antwort, Külles. Was mich stutzig machte war, dass da z.B. stand "strecken und falten oder entgasen" und so dachte ich, dass das zweierlei Dinge sind.
Wieder was gelernt! Danke!

[panib]

Genau das ist nicht! richtig.Beim stretch and fold soll das Klebegerüst des Teigs gestärkt werden, beim Ausstoßen sollen die Gärgase,Kohlendioxid,gegen Sauerstoff ausgetauscht werden. Beide Vorgänge haben also nichts miteinander zu tun.
Schau mal bei Lutz Geißler im Plötzblog-Bäckerlatein vorbei.