Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Felicitas]

Ich würde gerne ein Rezept mit Emmervollkornmehl, dass nur mit Hefe gebacken wird, in ein Rezept mit Sauerteig umwandeln. Allerdings weiß ich nicht, wie ich dabei vorgehen muss. Ansatzpunkt ist sicherlich der Vorteig, aber wie?? Ich hoffe auf Tipps von euch

Nachfolgend das Rezept (Quelle: Lutz Geißler)
Vorteig
282 g Emmervollkornmehl, 212 g kaltes Wasser, 3,5 g Frischhefe, 5,6 g Salz
Vorteig ruht 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 24 Stunden bei 5°C

Hauptteig
Vorteig, 423 g Emmervollkornmehl, 212 g Wasser (55°C), 8,5 g Salz, 3,5 g Frischhefe
90 Min Stockgare, 25 Min Stückgare, jeweils bei Raumtemperatur

[hansigü]

Hab mal bei mipano geschaut und das hier gefunden, im HT sind zwar 10 g Hefe, die könntest du ja reduzieren oder weg lassen! Dann längere Gare einplanen.
Ansonsten gibt´s noch das hier, mit kühler Gare.

[Felicitas]

@Hansi herzlichen Dank

[cremecaramelle]

Eine TA von 160 für Vollkornmehl, auch wenn es Emmer ist, der Wasser nur langsam und nicht sehr gut bindet, scheint mir doch recht wenig.

Ich würde das so versuchen:

175g Emmer-VK
175g Wasser
15g ASG 12-16 Stunden

HT
365g Vorteig
530g Emmer-VK
305g Wasser
12g Salz

Mehl und Wasser homogen mischen, 45-60 Minuten quellen lassen, Vorteig und Salz zugeben, kneten bis der Teig bindig ist und ein Fenstertest gelingt. Ca. 90 Minuten Stockgare, wirken, ca 60 Min. Stückgare (deutliche Volumenzunahme sichtbar).
Um ein Breitlaufen zu verhindern würde ich Die eine kalte Stückgare bei 5° im Kühlschrank empfehlen. Dazu den gewirkten Teigling abgedeckt 30 Minuten anspringen, dann 8-12 Stunden kalt ruhen lassen. Gebacken wird direkt aus dem Kühlschrank.

[Felicitas]

@cremecaramelle herzlichen Dank. Das probiere ich aus.

[cremecaramelle]

gerne