Go to footer

Emmerbrotrezept mit Hefe zu Rezept mit Sauerteig "umbauen"

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Emmerbrotrezept mit Hefe zu Rezept mit Sauerteig "umbauen"

Beitragvon Felicitas » Sa 6. Feb 2021, 13:46

Ich würde gerne ein Rezept mit Emmervollkornmehl, dass nur mit Hefe gebacken wird, in ein Rezept mit Sauerteig umwandeln. Allerdings weiß ich nicht, wie ich dabei vorgehen muss. Ansatzpunkt ist sicherlich der Vorteig, aber wie?? Ich hoffe auf Tipps von euch :idea:

Nachfolgend das Rezept (Quelle: Lutz Geißler)
Vorteig
282 g Emmervollkornmehl, 212 g kaltes Wasser, 3,5 g Frischhefe, 5,6 g Salz
Vorteig ruht 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 24 Stunden bei 5°C

Hauptteig
Vorteig, 423 g Emmervollkornmehl, 212 g Wasser (55°C), 8,5 g Salz, 3,5 g Frischhefe
90 Min Stockgare, 25 Min Stückgare, jeweils bei Raumtemperatur
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
Benutzeravatar
Felicitas
 
Beiträge: 180
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 12:27
Wohnort: Mainz


Re: Emmerbrotrezept mit Hefe zu Rezept mit Sauerteig "umbaue

Beitragvon hansigü » Sa 6. Feb 2021, 15:55

Hab mal bei mipano geschaut und das hier gefunden, im HT sind zwar 10 g Hefe, die könntest du ja reduzieren oder weg lassen! Dann längere Gare einplanen.
Ansonsten gibt´s noch das hier, mit kühler Gare.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9166
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Emmerbrotrezept mit Hefe zu Rezept mit Sauerteig "umbaue

Beitragvon Felicitas » Sa 6. Feb 2021, 18:01

@Hansi herzlichen Dank
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
Benutzeravatar
Felicitas
 
Beiträge: 180
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 12:27
Wohnort: Mainz


Re: Emmerbrotrezept mit Hefe zu Rezept mit Sauerteig "umbaue

Beitragvon cremecaramelle » Sa 6. Feb 2021, 19:23

Eine TA von 160 für Vollkornmehl, auch wenn es Emmer ist, der Wasser nur langsam und nicht sehr gut bindet, scheint mir doch recht wenig.

Ich würde das so versuchen:

175g Emmer-VK
175g Wasser
15g ASG 12-16 Stunden

HT
365g Vorteig
530g Emmer-VK
305g Wasser
12g Salz

Mehl und Wasser homogen mischen, 45-60 Minuten quellen lassen, Vorteig und Salz zugeben, kneten bis der Teig bindig ist und ein Fenstertest gelingt. Ca. 90 Minuten Stockgare, wirken, ca 60 Min. Stückgare (deutliche Volumenzunahme sichtbar).
Um ein Breitlaufen zu verhindern würde ich Die eine kalte Stückgare bei 5° im Kühlschrank empfehlen. Dazu den gewirkten Teigling abgedeckt 30 Minuten anspringen, dann 8-12 Stunden kalt ruhen lassen. Gebacken wird direkt aus dem Kühlschrank.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1340
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 09:20


Re: Emmerbrotrezept mit Hefe zu Rezept mit Sauerteig "umbaue

Beitragvon Felicitas » Sa 6. Feb 2021, 20:08

@cremecaramelle herzlichen Dank. Das probiere ich aus.
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
Benutzeravatar
Felicitas
 
Beiträge: 180
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 12:27
Wohnort: Mainz


Re: Emmerbrotrezept mit Hefe zu Rezept mit Sauerteig "umbaue

Beitragvon cremecaramelle » Sa 6. Feb 2021, 21:40

gerne
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1340
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 09:20



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz