Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Auf der Homepage eines Mühlenshops habe ich gelesen, dass Emmer als Zutat zum Backen verwendet werden kann. Ist das so? Sollte man nur kleine Mengen zufügen, oder kann ich auch damit z.B. den kompletten Weizen oder Dinkelanteil (200 bis 250 g) ersetzen?

LG, tessy

[hansigü]

Tessy, du kannst Emmer als Ersatz für Weizen nehmen. Emmer auch Zweikorn genannt gehört zur Gattung Weizen und ist eine der ältesten kultivierten Weizensorten. Also man kann es im Prinzip wie Weizen verwenden. Inwieweit man die Flüssigkeit anpassen muss, kann ich nicht sagen. Habe erst ein paar mal mit Emmer gebacken und da ein erpobtes Rezept.

[tessy]

Danke Hansi. Hast du evt, auch Erfahrung mit Einkorn? Auf dieser besagten Shopseite stand, dass es sich um helles Getreide handle, das in der Regel für Brötchen und Gebäck verwendet wird, also nichts für Vollkornbrote?

LG, tessy

[hansigü]

Tessy, Einkorn ist dem Emmer sehr ähnlich. Habe es zwar als Korn letzthin gekauft, aber noch nicht benutzt. Vollkorn ist es ja z.B wenn ich es selber mahle, nur eine Mühle könnte Typenmehl herstellen, das was die Mühle von der du schreibst anbietet, ist sicher auch Vollkornmehl! Um welchen Mühlenshop handelt es sich denn?

[UlrikeM]

Helles Emmer und Einkorn gibt es bei der Mailänder Mühle, Emmer auch bei Brotkrümel. Emmer 1300, was wohl dem Hellen entspricht, hat auch Tegut.
Viel gebacken mit Emmer und Einkorn habe ich bisher noch nicht, aber das Weizenbrot mit Emmer ist sehr fein. Kleber hat der Emmer genug, es gibt keine Probleme den Teig standfest zu bekommen.

Der Kleber von Einkorn ist eher schwach, so dass man mit dem Wasser aufpassen muss, d.h. die Krume des Brotes wird ziemlich dicht. Ich habe Einkorn nur für einen Mürbteig für Tartes benutzt, Vollkorn mit hellem Weizenmehl gemischt. Bei solchen Teigen kommt es ja nicht auf den Kleber an, der Geschmack ist jedenfalls sehr gut, leicht nussig.

Sehr gesund sind beide Getreide, viel mehr Mineral- und Inhaltsstoffe als normaler Weizen.

[Fagopyrum]

hallo ins rund,

meine brote sind meist 30% einkorn und 70% kamut.
das paßt gut.
leider hab ich es auch schon mal überknetet.
also l a n g s a m kneten und auf sicht und öfter fühlen.
schmeckt klasse.

grüße suse

[tessy]

Hallo zusammen. Sehr hilfreiche Kommentare, die ihr geschrieben habt, danke dafür.

Um welchen Mühlenshop handelt es sich denn?

https://www.biolandhof-knauf.de/onlineshop/

Der Kleber von Einkorn ist eher schwach.

Ja, das habe ich auch irgendwo während meiner googelei gelesen. Meine spärlichen Rezepte funktionieren sehr gut, müsste ich mal ausprobieren, wie es mit Einkorn klappt.

also l a n g s a m kneten und auf sicht und öfter fühlen.

Das dürfte bei mir kein Thema sein, denn alle meine Vollkornteige werden mit TA185 verrührt. Ich könnte höchstens versuchen, statt auf Stufe 2, auf Stufe 1 zu verrühren.

LG, tessy