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Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon katzenfan » Mi 22. Nov 2017, 16:36

Sollte man die Oberfläche der Brote vorm Backen noch bearbeiten, mit Wasser bepinseln o.Ä.? Einschneiden ja/nein? Verändern sich die Backzeiten ggü. Kastenformbroten? Und den Deckel nach zwei Drittel der Backzeit abnehmen, richtig?


Das Brot mit Wasser einpinseln bringt eh nix und das Einschneiden kannst du machen. Ich gebe meine Teiglinge gerne mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen. Wenn das Brot dann umgedreht in den Topf plumst reißt die Schußseite ganz wild auf. Wenn die glatte Seite des Brotes oben ist, können sich viele kleine Risse bilden oder auch nur ein großer und der muss nicht in der Mitte sein :mrgreen: . Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann schneide ein oder stipfle den Teigling. Den Deckel würde ich nach 2/3 - 3/4 der Zeit abnehmen und wenn es dir insgesamt zu hell erscheint, kannst du das Brot auch aus dem Topf nehmen und fertig backen. Die Backzeiten ändern sich mMn nicht.

Backt ihr auch richtig körnige Roggenvollkornbrote im Topf?


Solche Brote backe ich fast nur im Kasten, da kann ich dir nichts dazu sagen. Der Teigling ist da zu instabil, als dass ich den in ein Körbchen gebe und dann noch im Topf backe. Da ist mir die Gefahr viel zu groß, dass der Teig im Körbchen kleben bleibt.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon StSDijle » Mi 22. Nov 2017, 17:01

Hallo,

wenn du ein matt-glänzendes Brot willst, wie man es zB vom Kassler kennt, dann musst du es schon mit Wasser abstreichen (ich benutze eine Blumenspritze und spritze es vorm, 10min vorm Ende und nach dem Backen ab). Das habe ich zwar noch nie im Topf gemacht, aber ich wüsste keinen Grund warum das nicht genauso gehen sollte. Falls du richtig stark glänzende Brote willst (wie man sie oft in Osteuropa sieht) dann musst du einen Glanzstrich machen.

Einschneiden ist an sich nicht nötig, aber ein Brot das dann nicht an einer beliebigen stelle aufreisst erforder viel Erfahrung beim einschätzen der Gare. Ich kann mir auch vorstellen, dass das im Topf nochmal schwieriger wird. Ein voll gares Brot ist nicht gerade robust und in den heissen Topf kannst du es quasi nur fallen lassen, ob das unfallfrei gelingt? Ich habe da so meine bedenken ich habe schon die absurdesten Formen gebacken weil mir das Brot von der Schippe gesprungen ist ;)

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Küchenhexe » Mi 22. Nov 2017, 20:05

zur Zeit hat Tch... Gussbräter im Angebot, einen großen ovalen mit den Maßen 33 x 14 x 24,5 cm und einen runden mit 25 cm Durchmesser und 12,5 cm Höhe. Der Preis ist echt interessant.
Welchen würdet Ihr für's Brot backen für besser geeignet halten?
Ich backe gerne längliche Brote, aber der ovale kommt mir doch recht groß vor. Der hat ein Fassungsvermögen von 6,8 l, der kleine von 5 l.
Ich backe meist Brote mit 600 bis 700 gr Mehl.
Liebe Grüße
Karin
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Nini » Mi 22. Nov 2017, 21:54

Ich backe mein Vollkornbrot in einem grossen gusseisernen Bräter (Le Creuset), den ich second hand für 5 € erstanden habe.

Damit nichts anhängt, fette ich ihn ein mit Butter und verteile ein bisschen Mehl darüber.
Dann kommt der Teig, wenn er genug gegangen ist, in den Bräter und dann direkt, ohne weiteres gehen lassen in den kalten Backofen.
Die Teigoberfläche streiche ich mit nassen Händen glatt und schneide sie dann ein bisschen ein.

Nach dem Backen ist der Topf ganz leicht zu säubern, solange er noch heiss ist. Einfach mit Küchenkrepp auswischen, dann geht alles überschüssige Mehl ab und das Fett wird vom Küchenpapier aufgesogen. Du kannst ihn dann wieder verwenden ohne ihn zu spülen (Spüli sollte man sowieso nicht nehmen für Gusseisen ;) ).
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon moeppi » Do 23. Nov 2017, 11:14

Nini hat geschrieben: wenn er genug gegangen ist, in den Bräter und dann direkt, ohne weiteres gehen lassen in den kalten Backofen.

Hallo Nini, warum in den kalten Ofen?
Ich kenne es so, dass man Ofen und Topf hoch aufheizt und dann das Brot reinplumpsen läßt (Achtung Verbrennungsgefahr). Dann direkt den Deckel drauf.
LG Birgit
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Fussel » Do 23. Nov 2017, 13:01

Nini hat geschrieben:Damit nichts anhängt, fette ich ihn ein mit Butter und verteile ein bisschen Mehl darüber.
Dann kommt der Teig, wenn er genug gegangen ist, in den Bräter und dann direkt, ohne weiteres gehen lassen in den kalten Backofen.
Die Teigoberfläche streiche ich mit nassen Händen glatt und schneide sie dann ein bisschen ein.


Eigentlich sollte man nicht in den kalten Ofen stellen, sondern den Bräter (zumindest das Unterteil) mit vorheizen (250°) und dann den gegangenen Teigling in den heißen Bräter verfrachten. Ich mache das mit einem backpapierbelegten Frühstücksbrettchen als "Einschießer" (Backpapier festhalten, damit es nicht in den Bräter rutscht). Dann den Deckel drauf und 25 min mit Deckel backen. Dann noch ca. 15 min ohne (oder je nach Teiglinggröße bis das Brot gut ist).
Man braucht ja die hohe Anbacktemperatur von 250 Grad, um einen guten Ofentrieb zu erzeugen. Das klappt nicht, wenn man das Brot in den kalten Ofen schiebt.
Wenn man so vorgeht, wie ich beschrieben habe, braucht man auch den Bräter nicht zu fetten. Wenn der Bräter so heiß ist, klebt nichts an. Ich wische hinterher ein paar Krümel raus, das war's.
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon _xmas » Do 23. Nov 2017, 13:49

Eigentlich sollte man nicht in den kalten Ofen stellen, sondern den Bräter (zumindest das Unterteil) mit vorheizen (250°) und dann den gegangenen Teigling in den heißen Bräter verfrachten.


Es geht auch anders. In diesem Thread ist der kalte Weg getestet und anschaulich dokumentiert worden.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Fussel » Do 23. Nov 2017, 14:17

_xmas hat geschrieben:
Eigentlich sollte man nicht in den kalten Ofen stellen, sondern den Bräter (zumindest das Unterteil) mit vorheizen (250°) und dann den gegangenen Teigling in den heißen Bräter verfrachten.


Es geht auch anders. In diesem Thread ist der kalte Weg getestet und anschaulich dokumentiert worden.


Na ja, das war aber auch ein Kastenbrot ohne Beschwadung...
Wenn man das mit einem Normalbrot im Gußtopf macht, dann ist auch der Beschwadungs-Effekt des Topfes futsch und deshalb bäckt man ja im Topf. Dann kann man sich auch gleich den Gußtopf sparen.
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Lilli2 » Fr 24. Nov 2017, 08:38

Hallo zusammen,

meine ersten zwei Versuche mit dem Topf gingen in die Hose. Die Brote sind nicht aufgegangen. Kann es sein, dass dieser eher für Hefeteige geeignet ist? Ich hatte ein reines Roggensauerteigbrot mit Körnern und ein Weizensauerteigbrot (gemischte Ausmahlungsgrade). Für die Tonne. Vielleicht sollte ich doch bei meinen Königskuchenformen bleiben... Kruste hin oder her. Die 25 cm Durchmesser sind auch zu viel für meine 400-500 g Mehl. Weiterhin ist der Boden zu dunkel geworden, fast angebrannt (es war Backpapier drunter). Hmmm.
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon sun42 » Fr 24. Nov 2017, 10:22

Brotteige in den kalten Ofen zu schieben oder beim Backen im Topf den Gußtopf nicht ausreichend vorzuheizen ist restloser Unsinn …
grüsse michael
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Nini » Fr 24. Nov 2017, 11:40

Ich kann nur sagen, dass meine Brote immer sehr gut aufgehen; nur mit Sauerteig, ohne Hefe und nach der beschriebenen Methode.
Seit ich es so mache (ewas mehr als 1 Jahr) ist noch nie ein Brot nicht aufgegangen.

Auch Süsses backe ich in einem Gusseisen-Topf, der hat auch einen Deckel zum Tropfen (Doufeu von Le Creuset), ist aber für Brot ein bisschen klein.
Darin backe ich hauptsächlich 'Hermann' (süssen Sauerteig, der 10 Tage lang immer umgerührt und 2x gefüttert wird).
Auch wie oben beschrieben in den kalten, eingefetteten und bemehlten Topf.
Hier heize ich aber den Backofen vor, weil in den Teig auch noch Backpulver kommt.
Geht auch immer problemlos auf.

Was man allerdings beachten muss: die Backzeit ist natürlich etwas länger, wenn man es so macht, man muss die Zeit mit berücksichtigen, die der Topf braucht, um aufgeheizt zu werden, so etwa 15 Min füge ich dazu.

In dem geschlossenen Topf wird alles schön saftig und trotzdem locker.
Seither benutze ich fast keine anderen Backformen mehr (ausser für ganz bestimmte Kuchen oder Tortenböden).

Für mein Brot nehme ich übrigens keine ganzen Körner, sondern frisch gemahlenes Vollkornmehl. Ich habe mir je einen 25 kg Sack Biogetreide bestellt und mahle die Körner mit dem Mahlaufsatz meiner Küchenmaschine nicht ganz fein, aber auch nicht geschrotet.
Roggen lasse ich über Nacht säuern mit meinem Starter, dann kommt noch Weizen dazu für 4-6 Std warm (Heizkissen).

Vielleicht probierst du es erst mal mit Mehl ohne die ganzen Körner?
Vielleicht ist ja dein Starter nicht triebfähig genug für die schweren Körner?
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Fussel » Fr 24. Nov 2017, 12:26

Lilli2 hat geschrieben:Hallo zusammen,

meine ersten zwei Versuche mit dem Topf gingen in die Hose. Die Brote sind nicht aufgegangen. Kann es sein, dass dieser eher für Hefeteige geeignet ist? Ich hatte ein reines Roggensauerteigbrot mit Körnern und ein Weizensauerteigbrot (gemischte Ausmahlungsgrade). Für die Tonne. Vielleicht sollte ich doch bei meinen Königskuchenformen bleiben... Kruste hin oder her. Die 25 cm Durchmesser sind auch zu viel für meine 400-500 g Mehl. Weiterhin ist der Boden zu dunkel geworden, fast angebrannt (es war Backpapier drunter). Hmmm.

Ich würde mal behaupten, daß die Brote nicht aufgegangen sind, lag nicht am Backen im Gußtopf, sondern an der restlichen Vorgehensweise. Was aber wirklich schief gelaufen ist, kann man ohne detailliertes Rezept und Beschreibung der Vorgehensweise und Temperaturen nicht sagen.
Rück mal mit mehr Details rüber, dann kann Dir vielleicht geholfen werden :-)
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon StSDijle » Fr 24. Nov 2017, 12:37

Ach dar war fusel schneller ;)

Lilli,

das kann gar nicht sein, dass du das nicht hinbekommst. Du hast bestimmt einen ganz einfach zu behebenden Fehler in deinem Ablauf.

Beschreibe uns mal was du tust. Und dann finden wir schon was schiefläuft. Es liegt sicher nicht an der Art des Brotes und sicher nicht am Topf. Meine Vermutung wäre, dass du die Gare nicht richtig einschätzt.

Also bitte komplettes Rezept, alle Zutaten alle Zeiten alle Bearbeitungsvorgänge. Beschreibe uns das Brot als ob wir nicht wüsten wie man Brot bäckt ;)

Viele Grüsse
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon _xmas » Fr 24. Nov 2017, 15:59

Brotteige in den kalten Ofen zu schieben oder beim Backen im Topf den Gußtopf nicht ausreichend vorzuheizen ist restloser Unsinn …

Hast du dir die Backergebnisse dazu mal angeschaut? Bitte, warum ist diese Vorgehensweise restloser Unsinn? Hast du es denn selbst überhaupt mal ausprobiert.

Ich verstehe diesen abwertenden Beitrag nicht, Michael.

Das ist auch nicht meine präferierte Art, zu backen. Aber es war ein Experiment und hat funktioniert, das Brot war saftig, kross und lecker.
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Lilli2 » Fr 24. Nov 2017, 16:32

Hm, ja, also ich folge da eher so meinem eigenen Rezept mit Anlehnung an Ähnliches. Die Körner müssen sein, ich brauche was zu beißen. Nehme aber nicht zu viel, max. 100g auf 400g Mehl insgesamt. Im BBA habe ich früher noch viel mehr Körner gehabt, da hat es immer gut geklappt.

Es stimmt, dass die Einschätzung der Gare mir manchmal Probleme macht. Die Körner beeinflussen das ja auch noch irgendwie. Ich mische immer sehr gut durch und doch sind viele außen am Rand, so dass evtl. dadurch der Ofentrieb beeinflusst wird. Aber in der Kastenform hat es meist gut geklappt!

Mein Sauerteig jedenfalls "arbeitet" eigentlich ganz hervorragend...

Hatte die unterste Schiene gewählt, weil die Unterhitze ja wichtig sein soll. Aber der Boden der Brote war dann doch zu hart. Vielleicht hätte ich eine Etage höher gehen sollen - zumal ja eh der Deckel drauf ist.

Vielleicht bin ich auch beim Umfüllen zu ungeschickt.

Und wie gesagt, die Brote laufen mir zu breit. Ich hatte bei einem Brot noch geknülltes Backpapier mit reingelegt, auch ziemlich umständlich...
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon StSDijle » Fr 24. Nov 2017, 16:43

Lilli,

es ist doch nicht wichtig wo das Rezept her ist. Schreibe doch mal auf was du machst. Vom Sauerteig ansetzen über wie du knetest, Stockgare, Formen, Stückgare... Besonders die Zeiten und Temperaturen sind wichtig. Wenn du einen Stein aus dem Topf nimmst, also wenn Brot nicht aufgeht, dann stimmen meist die Geh-Zeiten oder Temperaturen nicht. Wenn das Brot "breitläuft" dann stimmt entweder Teigausbeute, Kneten oder Formen nicht.

Du musst uns sagen was du tust und wie dein Ergebnis aussieht, dann können wir dir helfen. Wenn du uns nichts erzählst, dann haben wir auch keine Glaskugel ;) Ich bin mir nur sicher, das man aus dem Topf auch.

An sich ist Brotbacken einfach, aber man kann viele Kleinigkeiten verkehrt machen, und dann wird es im gesamten nichts.

Viele Grüsse
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon sun42 » So 26. Nov 2017, 17:09

Über den Sinn und Unsinn des Backens im „Gußtopf“ bzw. in der „Kastenform“:

Wenn man den Gußtopf als „Ofen im Ofen“ benutzt, versucht man einige schlechte Eigenschaften des Haushaltsofens zu kompensieren:

  • Backen im heißen Gußtopf heißt einen Etagenbackofen nachzubilden, dh die Höhe des Backraums zu verkleinern und das Brot auf den aufgeheizten Topf-Boden zu setzen und den Topf-Deckel und die Seitenwände so nah wie möglich an das Brot zu bringen, ohne dass diese das Brot berühren. Die Strahlungshitze der heißen Topfwände und der Deckels unterstützten den Ofentrieb und die Ausbildung der Brot-Kruste optimal.
  • Backen im heißen Gußtopf heißt weiterhin die Feuchtigkeit, die beim Backen freigesetzt wird, in der Umgebung des Brotes zu halten. Dies unterstützt die Bräunung der Brotkruste. Weiterhin bleibt diese elastisch.
Was im Backversuch von Steffi (Pelzi) gemacht wurde, ist dagegen nichts anderes als das Backen eines Kastenbrotes. Für das Backen in der Kastenform ist allerdings von Vorteil, wenn diese möglichst dünnwandig ist und eine gute Wärmeleitfähigkeit besitzt, damit sich die Hitze des Ofens möglichst rasch in das Backgut überträgt. Backen in dickwandigen Kastenformen aus Guss oder Keramik ist daher in der Bäckerei kaum gebräuchlich.
grüsse michael
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon _xmas » So 26. Nov 2017, 17:53

Gut, wir sind Hobbybäcker und probieren einige Dinge aus, die in der Profi-Bäckerei nicht gebräuchlich sind.

Ich finde es schön, wenn unsere Hobbybäcker Backverfahren testen und, wie man sieht, trotz deiner Ablehnung, recht gute Backergebnisse erzielen.

Michael, wir sind und bleiben Hobbybäcker, die nichts anders wollen, als ein leckeres Brot aus dem Ofen zu ziehen. Und ja, wir entwickeln uns auch weiter, weil wir in der Lage sind, über den Tellerrand hinaus zu blicken.
Wir kennen Bücher, Blogs, andere Foren, und das, was uns verbindet, ist die Lust darauf, Brot zu backen, auch ohne wissenschaftliche Zusammenhänge zu erkennen und den Chemiebaukasten herauskramen zu müssen. Jeder hat trotzdem die Möglichkeit, dieses zu tun.
Hier gibt es viele Mitbäcker, die stolz darauf sind, gutes Brot zu backen. Die Ergebnisse sprechen für sich. Und dafür lohnt sich dieses Forum.

Hier gibt es Anfänger, die das "Brotbackenkönnen" auch gerne möchten.
Dafür bieten wir dieses Forum und den Austausch an. Und das werde ich, solange ich diese Plattform betreibe, unterstützen und fördern. Anfängertauglich. Das gesamte Team steht dahinter.

Jeder dieser Bäckersleut' in diesem Forum ist in der Lage, sich selbst einzuschätzen. Manche betreiben eigene, richtig schöne und lesenswerte Blogs.
Und wenn das Brotbackforum nicht mehr genug an Wissen hergibt und die Hobbybäcker mehr möchten, so steht es doch jedem frei, sich zu verändern. Möglichkeiten bietet das WWW wahrlich genug.

Wir als Team respektieren hier jeden Mitbäcker, der sich die Mühe macht, Brotbacken zu lernen und zu verstehen. Und genau so werden wir den Weg weiter gehen.
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 26. Nov 2017, 18:12

@ Michael (sun42): Du hast den Unterschied ausgezeichnet heraus gearbeitet - Hut ab!

@ _xmas: verstehe Deine Reaktion nicht. Jedenfalls sehe ich nicht, wo Dir Michael auf den Schlips getreten sein könnte.

LG
Reinhard
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Re: Emaille-Bräter versus Gusseisentopf

Beitragvon _xmas » So 26. Nov 2017, 18:25

Er hat mir nicht auf den Schlips getreten und ich schätze Michaels Wissen und Können.
Das weiß er auch.

Alles Andere möchte ich hier nicht öffentlich machen.
Es musste mal raus - ohne böse Absicht.

Und Reinhard, hast du das Backverfahren im kalten Topf mal ausprobiert?
Ihr verurteilt hier, so glaube ich, Backverfahren, die ihr nur erahnt und aus der Theorie kennt.
Macht doch mal. Schlecht reden lässt sich alles, was man nicht kennt.
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