Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Hallo,

da das am Wochenende gebackene Paderborner Landbrot nach Ketex schon fast alle ist, muß ein ein Neues gebacken werden. Gestern abend ca. 20 Uhr habe ich das ASG mit 400g Roggenmehl und 400g Wasser angesetzt. Dieser Sauerteig wartet darauf, dass ich ihn um ca 19 Uhr weiterverarbeite. Wenn ich dann Hefe zu dem Teig tue, würde wohl 1 Stunde raschen reichen? Und wieviel Hefe müßte das sein? Ich möchte gerne spätestens um 22Uhr das Brot (oder die Brote?) in den Ofen bringen.
Falls dieser Zeitplan unrealistisch ist, wäre es besser keine Hefe zu zusetzen und den Teig bis zum nächsten Morgen raschen zu lassen (das wäre ca. 5 Uhr)?

Ich hoffe, dass sind nicht zuviele Fragen auf einmal. Die organisatorische Zeitplanung fällt mir doch noch recht schwer.

Viele Grüße
Sperling

[BrotDoc]

Hallo,
wenn Du den Teig um 19 Uhr knetest, solltest Du bis 19.15 Uhr mit dem Kneten fertig sein. Für ein Mischbrot empfiehlt sich dann eine Teigruhe von mindestens 1 Stunde, bei höherem Weizenanteil sogar bis zu 2 Stunden. Währenddessen sollte der Teig mindestens ein mal entgast werden.
Nach der Teigruhe kommt es darauf an, ob Du Hefe zugefügt hast oder nicht.
Mit Hefe sollte eine Gare von ca. 60 Minuten reichen, ohne kann es bis zu 2 - 2 1/2 Stunden dauern, bis die Gare stimmt.
Bis 22 Uhr wirst Du also nur einschießen können, wenn Du mit Hefe arbeitest.

[Maja]

23 Stunden für die Vermehrung des Anstellgutes finde ich was arg lang.
Und eine Ruhezeit von 1-2 Stunden scheint mir auch sehr lang. Meine Brote ruhen 30 max.45 Minuten. Die Gehzeit kann tatsächlich länger dauern, wie Björn schrieb,jenachdem,ob du Hefe verwendest oder nicht.
FBG Maja

[BrotDoc]

Hallo Maja,
ich halte mich da bei Broten mit mehr als 50 % Weizenanteil ein wenig an Hamelman, der ja meist bis zu 2 1/2 Stunden Ballengare empfiehlt und dafür kürzer knetet. Seiner Ansicht nach führt das zu einem besseren Brotgeschmack
Natürlich geht es auch mit 30-45 Minuten, wobei dann der Teig gründlicher ausgeknetet werden sollte.

[Maja]

Ja, mit Hamelmann hab´ich mich noch nicht so auseinandergesetzt,aber Deine Ergebniss sprechen ja für sich.
FBG Maja

[BrotDoc]

Hallo Maja,
spannend finde ich ja bei Hamelman, daß er absichtlich den Teig nicht komplett ausknetet und die restliche Glutenentwicklung in der Ballengare stattfinden läßt. Das steht konträr zu den hier immer wieder in Rezepten empfohlenen "auskneten, bis sich der Teig komplett vom Schüsselrand löst" mit Knetzeiten bis zu 20 Minuten.
Da muß man sicherlich in Betracht ziehen, daß unsere Kneter nicht so professionell kneten, wie die Profimaschinen. Aber die Idee, zugunsten eines besseren Geschmacks nicht bis ultimo zu kneten hat natürlich was für sich.

[Sperling76]

@Maja,

ohweh, meine Zeiten kommen ja durch meinen Tagesablauf zustande. Wenn die Ruhephase zu lange ist, kann ich wohl doch nur am Wochenende backen, so ein Mist!

@hollens

Währenddessen sollte der Teig mindestens ein mal entgast werden.

Was ist denn damit gemeint? Einfach einmal durchkneten?
Und was bedeutet "Ballengare"?

Viele Grüße
Sperling

[Greeny]

Moin moin

Ballengare ist die Teigruhe nach dem Kneten und vor dem Wirken.

In der Fachbäckerei sagt man Ballengare weil alle "Teiglinge" noch als Ballen zusammengefasst sind.

[hansigü]

Hallo Sperling,
nun lass Dich mal nicht verrückt machen von den sicher gut gemeinten, und den Geschmack hebenden, längeren Ruhezeiten. Im Rezept steht 30 min. Daran kannste Dich beruhigt halten. Entgasen heißt noch mal durchkneten. Ballengare, den Begriff habe ich auch zum ersten Mal gelesen.
Müsste sicherlich die Stückgare sein. Aber das kann Björn Dir sicher nochmal erklären.
Und Hefe würde ich so ca. 10 -15g dazu nehmen. Ich denke so 1-2% der Gesamtmehlmenge, mehr braucht man nicht, um eine schnellere Garzeit zu erreichen. Ich bin selber auch noch Anfänger, backe seit ca. einem Jahr und halte mich meist ungefähr ans Rezept. Bis auf Missgeschicke beim Einschiessen oder Ungeduld oder Unsicherheit bis zum Erreichen des richtigen Garpunktes, gelingen meine Brote auch wenn ich nicht alle angegeben Zeiten peinlich einhalten oder einhalten kann, weil ich eben auch nur ein begrenztes Zeitfenster habe und nicht die halbe Nacht in der Küche stehen kann, da ich meist früh raus muss. Seit heute bin ich allerdings und habe zwar Lust zum Backen, aber fühle mich nicht danach.
P.S. Greeny war schneller, habs jetzt erst gesehen
Herzlichen

[Maja]

Ballengare ist die Ruhezeit bevor der Teig zu einem Brot geformt wird oder in die Backform kommt.
FBG Maja

[BrotDoc]

Hallo Sperling,
sorry, der Begriff "Ballengare" ist mehr oder weniger direkt von Hamelman übersetzt, dort heißt es "bulk fermentation". Wenn ich mich mißverständlich ausgedrückt habe tut es mir leid.
Der Begriff Ballengare, das wurde ja schon erklärt, bezieht sich auf die erste Teigruhe direkt nach dem Kneten.
Mit Entgasen ist folgendes gemeint: Entweder drückst Du den in der Ballengare befindlichen schon aufgegangenen Teig noch einmal zusammen (so wirds hierzulande definiert) oder Du führst das bei Hamelman beschriebene Strecken und Falten durch. Bei beiden Vorgängen wird der Teig von dem gebildeten Kohlendioxyd befreit und kann optimaler weiterfermentieren.

[Külles]

Ballengare:
Der Begriff "Ballengare" wird für alle Brötchen / Spezialbrötchen und Kleingebäcke wie z.B. Berliner Ballen angewandt.
Der Brötchenteig wird nach dem Kneten in 1,800 kg Ballen abgewogen und Rundgewirkt, dann erfolgt die Ballengare von z.B. 20 Minuten, danach wird der Ballen in der Brötchenpresse in 30 Teile geteilt (ergibt 30 Brötchen a 60 g) und rundgeschliffen, es erfolgt von Hand die weiter Formgebung. Das Ballengewicht richtet sich also nach dm gewünschten Stückgewicht.
Stranggare:
wird bei Brötchen/Spezialbrötchen und verschiedene Kleingebäcke angewandt, die über eine Anlage laufen, die Teigstränge laufen nach der Teigruhe über eine Strangeingabe zum Teilen, Wirken und der weiteren Bearbeitung in die Brötchenanlage, können ggf. bestreut werden mit verschiedenen Saaten und werden am Ende auf Backbleche oder Gärgutträger abgesetzt.
Teigruhe:
wird für alle weiteren Teige gegeben, die Stückgewichte über 100 g haben und von Hand oder Maschine geteilt und gewirkt werden.
Das sind die fachlichen Unterscheidungen in der Bäckerei

Viele Grüße
Külles

[Sperling76]

Ich danke euch, jetzt bin ich schon etwas schlauer.

Ich glaube ich versuche mal deine Technik @hollens. Wenns nicht klappt d.h. zu würzig wird, weiß ich ja, dank dir @maja, dass es eventuell an der zu langen Ruhezeit des ASG liegen kann.

Danke @greeny für die aufmunternen Worte. Ja, einfach erst einmal starten. In der Woche muss sich mein Brot einfach nach mir richten!

Wenn ich darf, zeig ich euch das fertige Brot.

Viele Grüße
Sperling

[Lenta]

Ob du darfst? Du musst sogar!

[Sperling76]

Guten morgen,

das Brot ist fertig. Ich stelle ein Bild/er in den wöchentlichen Backergebnissen ein.

Ich habe ca. um 19Uhr mit dem Teig zubereiten und kneten begonnen. In Ermangelung von genügend Roggenmehl wurde es eine Mischung aus 300g Roggenmehl, 200g Weizenvollkornmehl und 300g Dinkelmehl. Zusätzlich habe ich ca. 10 g frische Hefe beigefügt.
Nach 1h Gare mit zwischen zeitlichem Entgasen, habe ich das Brot dann 1h gebacken. Mir scheint unser Ofen nicht genügend Unterhitze zu haben, denn das Brot war nach Klopftest und Augenschein nach 1h noch nicht gar. Also habe ich es umgedreht und noch 10min nachgebacken. Nichtdestotrotz bin ich zufrieden mit dem Ergebnis. Es schmeckt sehr gut, wenn es für mich auch etwas würziger sein könnte. Die restliche Familie findet es aber super klassse und der Belag läßt sich bei mittlerer Krume gut streichen. Dies ist für mich immer sehr wichtig, da das Brot vor allem Schulbrottauglich sein muß. Bilder mit Anschnitt wie gesagt im anderen Thread.
Vielen Dank noch einmal für eure Hilfe!

Viele Grüße
Sperling