Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Babsi]

Hallo liebe Brotfans,
Ich backe momentan ein Brot mit ca 200 g Dinkelvollkornmehl, 250g Weizenvollkornmehl und ca 20g Amaranth und 30g Haferflocken. Weiterhin Hefe, Salz etc. Ich möchte nun den Eiweissanteil des Brotes erhöhen. Ich weiss, es gibt spezielle Eiweissbrote, aber die schmecken mir nicht. Welche Vorschläge habt ihr, um den Eiweissanteil zu erhöhen?: Saaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) darf ich leider nicht dazugeben aus gesundheitlichen Gründen.

[moeppi]

Hallo Babsi,
aus welchem Grunde möchtest du das tun?
Meistens sollen ja die Kohlenhydrate verringert werden, daher Eiweißbrote.
LG Birgit

[StSDijle]

Hi All.

Moderat kannst du es mit Nüssen und Saaten noch etwas verbessern. Das erkaufst du dir aber mit mehr Fett. (Solltest du dann beim Belag beachten).

CStS

[sun42]

Gluten erhöht den Proteingehalt und verbessert die Backeigenschaften (Volumen und Gashaltevermögen). Eine Zugabe von 3% - 5% ist denkbar, der Geschmack ist neutral. Wenn die Verträglichkeit eine Rolle spielt, Bio-Dinkelgluten verwenden.

[Babsi]

Ich liebe Brot und meine Familien auch, aber ich möchtev ersuchen auf low carb gehen. Das widerspricht sich mit dem Brot leider natürlich, was ich ungern aufgeben würde. Daher die Idee, zumindest den Eiweissanteil etwas zu erhöhen, was ja den Kohlenhydratanteil logischerweise auch verringert.
Saaten kommen bei uns in der Familie leider nicht in Frage, gegen Nüsse liegt auch eine Allergie bei einem in der Familie vor. Ein erhöhter Fettanteil im Brot wäre ok.
Wie hoch könnte man denn den Amaranthanteil fahren? Aber selbst Amaranth hat ja nur anteilig mehr Proteine als Weizen, dennoch dominieren ja die KH trotzdem.

[cremecaramelle]

Michael,
hast Du eine Quelle für Dinkelgluten, bitte?

[sun42]

Irmgard, z.B.: Mühle Schingemann.

[jerdona]

Hallo Babsi!

Du kannst natürlich alles nehmen, das auch in Rezepten für Low-Carb Brote/Brotchen Verwendung findet:
Kokosmehl, Mandelmehl, Leinsamenmehl, Haferkleie, neutrales Eiweispulver (Ergänzungsnahrung für Sportler)
Wobei mir persönlich diese Pulver immer etwas suspekt sind, aber im Grund handelt es sich meist um Molkeproteine (engl. whey = Molke), also würde ich eher gleich das Schüttwasser gegen Molke/Buttermilch/Magerjoghurt austauschen. Bzw. das Schüttwasser reduzieren und Quark oder Hüttenkäse zufügen.
Alice hat hier auf ihrem Blog mal ein Rezept für ein Brot mit relativ viel Quark gepostet, die Kräuter kann man ja weglassen.
Hüsenfrüchte haben auch einen recht hohen Eiweisanteil, man könnte also auch Kichererbsenmehl zufügen.

Keine Nüsse ist klar, wenn eine Allergie vorliegt (Mandeln sind übrigens keine Nüsse, aber das weist Du ja besimmt), aber wieso keine Saaten? Wenn man die ganzen Saaten im Brot nicht mag, kann man die ja auch mahlen bzw. in der Schlagmühle kleinhäckseln.

Ich habe mir mal aufgeschrieben, dass die nicht backfähigen Zusätze im Brot wie Saaten, nicht backfähige Getriede, Hülsenfrüchte ect. nur bis zu 20% der Gesamtmehlmenge betragen sollten, vielleicht geht auch mehr, wenn man, wie Michael vorgeschlagen hat, noch Gluten zugibt.

[cremecaramelle]

Irmgard, z.B.: Mühle Schingemann.

Danke, dann werde ich da mal eine Bestellung aufgeben

[Babsi]

Hallo,
Mein Mann hat Diverticulose und auch schon eine Diverticulitis gehabt und soll keine Saaten essen, weil sich diese in den Divertikeln leicht verfangen können und wieder eine Diverticulitis auslösen können. Gemahlen könnte eventuell gehen, aber ich habe keine entsprechende Mühle. Die müsste ich dann als Mehl beziehen.
Hat jemand mal ausprobiert, wie hoch man den nicht Kleberanteil pushen kann mit Gluten und wie das schmeckt und wie bekömmlich das ist?
Wie ist denn der Geschmack von Kichererbsenmehl?

[Werner33]

Ein Piratenbrot wäre meine Ide

Mehlmischung 100%
25% Roggen / 75 % Weizen,
(Weizen eventuel durch Kamut austauschen)
(nach belieben Mehl bis 15-20% austauschbar)
Rogenmehl versäuern

zusätzlich in % auf die Mehlmischung
5% Quark
5% Schinkenwürfel
10% Paprikawürfel
3% Gemüsemeis
2% Pfefferkörner grün
4% Röstzwiebeln
1,5% Hartkäse gerieben
3% Senfkörner gebrüht
1% Koriander gebrüht
0,4% Paprikapulver scharf
0,1% Knoblauchpulver
1,5% Backmalz
2,5% Hefe
2 % Salz
62% Wasser

TA 161
Teigtemperatur 26-27°
Teigruhe 15-20 Min
Zwischengare 10 min
Kneten 10 Min Schnellkneter 5 Min Spiralkneter
Stückgare: 30-35° LF 75-80% Zeit 40-50 Min
Schwaden normal
Temperatur 230°
Zeit ca. 40 Min bei 750 g Teigeinlage



Ergibt ein toll schmeckendes Sommerbrot

Gruß Werner

[jerdona]

Werner, das ist ja mal eine wilde Mischung! Quasi ein Brotauflauf.
Da juckt es mich direkt das mal auszuprobieren. Mit einem großen gemischten Salat hat man dann ein vollwertiges Essen.
Bäckst Du das in der Kastenform oder hält das auch als Laib zusammen?

Babsi,
Saaten (und auch viele andere Dinge) mahle ich in dieser billigen Schlagmessermühle, die einem als Kaffeemühle verkauft wird. Dafür ist sie nicht wirklich gut geeignet, aber Saaten, trockene Kräuter, grobes Salz feinmahlen, auch mal eine geringe Menge Getreide schroten (natürlich nicht fein mahlen) geht sehr gut.
Wie Kichererbsenmehl im Brot schmeckt kann ich Dir leider nicht sagen, ich nehme es hauptsächlich für indische Gerichte.

[Babsi]

Werner, das ist mir als Alltagsbrot etwas zu exotisch, aber der Quark gefällt mir. Mein Mann hat schon Aufstand angekündigt: ich will ein normales Brot, das schmeckt

[Werner33]

Hallo,

das Brot kann frei geschoben werden
Geschmack ist SUPPER GUT und immer ein Backen wert
ist eigentlich gelingsicher da es bis auf den Koriander und die Senfkörnner
von einem der besten Backermeister im Lande kommt

Qelle: Franz Josef Steffen,Brotland Deutschland, Spezialbrote

Hier ein Link über Ambos Block zum Orginalrezept:

http://images.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2F4.bp.blogspot.com%2F-tQOFdPPyEz4%2FTgooMysgd1I%2FAAAAAAAAACk%2F38DumUlx5NA%2Fw1200-h630-p-nu%2FPiratenbrot%252B1.JPG&imgrefurl=http%3A%2F%2Famboss-blog.blogspot.com%2F2011%2F06%2Fpiratenbrot.html&h=630&w=1200&tbnid=vxfdBFeRWxdvlM%3A&docid=wp7EFvnmp1FZPM&ei=KjPDV8e-LtPLsAGe2b7wCQ&tbm=isch&client=firefox-b-ab&iact=rc&uact=3&dur=2329&page=0&start=0&ndsp=28&ved=0ahUKEwjH-_yb5OTOAhXTJSwKHZ6sD54QMwg6KA4wDg&bih=708&biw=1536

[Werner33]

Hallo Babsi,

hier ein gelingsicheres Quarkbrot

Mehlerzeugnisse:
25% Roggenmehl 997
75% Weizenmehl 812

Zutaten in % bezogen auf Mehlerzeugnisse:
15% Quark gesäuert *
1,5% Milchpuver
1,8% Salz
57% Wasser

Teigausbeute 157
Teigtemperatur 26-27°
Teigruhe 15-20 Min
Teigeinlage ca. 880 g
Zwischengare 5 Min.
Kneten 10 Min Schnellkneter
Stückgare 30-35°
Luftfeuchte ca. 70-80%
Stückgarzeit 45-50 Min

Backen:
Schwaden normal
250° fallend auf 220°
Backzeit ca. 50 Min.

* Aus geschmacklichen Gründen ist für Quarkbrote laut Bundforschungsanstalt für Getreideforschung dringend die Verarbeitung von gesäuertem Quark zu empfehlen
Hierzu 100 Teile Quark, 30 Teile Dickmilch und ein Teil Glukose mischen. Die Mischung bei 20°-22°C in 5 bis 6 Tagen versäuern.

Statt Milchpulver können auch 2-4% Molkepulver zugesetzt werden.

Quelle: Franz Josef Steffen, Brotland Deutschland, Spezialbrote

Gruß Werner

PS:
Die Mehlsorten können auch ausgetaucht werden.
Anstelle von Milchpulver kann man auch 20% vom Wasser durch Milch ersetzen.

[Eigebroetli]

Also meine Erfahrung ist, dass sich eine Lowcarb-Ernährung nicht mit Brot vereinbaren lässt. Der Grund ist, dass alles was halbwegs backfähig ist mehr KH als Protein enthält. Sprich pro g Protein nimmt man immer ein vielfaches an KH zu sich. Ich bin aber interessiert, welche Vorschläge hier noch zusammenkommen.

[Werner33]

Ist mir gerade auch noch eingefallen:

Sojabrot mit 22% Sojaschrot

Normaler Brotteig 50/50 versäuert und 22% Sojaschrotqellstück unterheben.

Gruß Werner

PS: bei Bedarf kann ich das gelingsichere Rezept liefern.

[Espresso-Miez]

Also meine Erfahrung ist, dass sich eine Lowcarb-Ernährung nicht mit Brot vereinbaren lässt. Der Grund ist, dass alles was halbwegs backfähig ist mehr KH als Protein enthält. Sprich pro g Protein nimmt man immer ein vielfaches an KH zu sich. Ich bin aber interessiert, welche Vorschläge hier noch zusammenkommen.

Das kommt darauf an, wie streng man die KH einschränken mag / muss. Wenn ich zu einer Mahlzeit am Tag, (z.B. Frühstück) 2 Scheiben "normales" Brot verzehre und die anderen Mahlzeiten ohne KH-reiche Sättigungsbeilagen auskommen, ist das immer noch relativ Low Carb. Oder: ein Toast zum Frühstück und eine Scheibe Vollkornbrot zu einer anderen Mahlzeit.
Bei LOGI (z.B.) geistern immer wieder mal KH-Grenzen von 80g am Tag rum. Das geht auch mit etwas Brot. Die Glykämische Last (wenn ich mich richtig erinnere) der Gesamtmahlzeit muss stimmen, und der Gemüse-Anteil.

Ich habe vor einigen Jahren schon mal ein Ersatz-Brot nahezu ohne KH gebacken. Das ist durchaus lecker, aber es ist kein Brot! Eher ein kompakter Rührkuchen ohne "süss" .

Viele Grüße, die Miez

[Babsi]

Werner, bei Aldi habe ich jetzt gerade als Aktionsware so eine Art Sojakrümel gesehen. Ich kenne mich mit Soja nicht aus: hast Du eine Ahnung, ob man die nehmen kann? Ist Soja geschmacksneutral?

[Babsi]

Die oopsies geistern ja auch bei den low-carb Rezepten herum. Das ist aber auch kein Brot.


Wenn man morgens Müsli isst, mittags fast keine KH und abends eine Scheibe Brot mit einem hochgepushten Proteinanteil: ob das noch low carb ist?? Bin noch nicht so tief in das Thema eingestiegen.