Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser
von taenzerin » Fr 7. Sep 2018, 22:18
Hallo Stefan,
nein, der 2. Versuch hat leider auch nicht geklappt. Die Verdopplung hat zwar nur 10 Stunden bei Zimmerwärme gebraucht (und vor dem Mischen stand das Hefewasser 2 Stunden bei Raumtemperatur), aber ich denke, das ist immer noch zu lang. Mit normaler Hefe habe ich ein schnelleres Ergebnis.
Ich habe für mein Hefewasser die Anleitung von Pablo genommen (Grundansatz: 500g Wasser, 50g Zucker, 2 Aprikosen, Stabilisierung nach 4 Tagen mit 400 Wasser, 20g Zucker, 5g Salz und 1 Aprikose, nach weiteren 4 Tagen 700ml Wasser mit 200ml vom Hefewasser, 35g Zucker, 3,5g Salz und 2 Aprikosen gemischt).
Das Hefewasser hat nach 10 Tagen leicht geblubbert und geschäumt, aber so heftig wie bei manchen Videos war es nicht. Trotzdem hat der Ansatz eines LM damit sehr gut geklappt, sogar viel besser als mit der üblichen Mehl-Wasser-Methode. Den Mehl-Wasser-LM habe ich kürzlich entsorgt, weil er trotz mehrmaliger Auffrischung bei warmen Temperaturen immer unangenehm roch und die Brote mit diesem LM immer einen stechend scharfen Nachgeschmack hatten. Mit dem HW-LM gelingen die Brote besser.
Ich denke, ich werde am Montag das Hefewasser (aus getrockneten Aprikosen) nochmal auffrischen. Es stand 2 Wochen ohne Auffrischung im Kühlschrank. Vielleicht ist es auch nicht mehr aktiv. So stark geschäumt wie beim Bier hat das Hefewasser allerdings nie bei mir.
Ich hatte auch schon versucht, aus Apfelschalen ein Hefewasser herzustellen, aber da ist überhaupt nichts passiert, dasselbe bei Tomaten (ungespritzt aus dem eigenen Garten). Ich habe mich jetzt für getrocknete Aprikosen entschieden, da diese ganzjährig verfügbar sind und ich so immer wieder mit dem gleichen Obst auffrischen kann. Ich bleib auf jeden Fall am Ball und werde weiter rumexperimentieren. Vielen Dank für Deine ausführliche Hilfe! Ich melde mich, wenn es geklappt hat! Aus jedem Fehler lernt man, und manchmal braucht man, glaub ich, auch Glück. Blöd ist nur, dass ich vom neuen Hobby Brotbacken so abhängig werde. Tausend andere Sachen müssten gemacht werden, aber ... ich backe oder experimentiere. Ein Tag ohne Backen oder Experimentieren mit Teig/Hefewasser fühlt sich komisch an. Schlimm, nicht wahr? Grins ...
Liebe Grüße an alle und ein schönes Wochenende!
Susanne