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Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

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Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Do 6. Sep 2018, 10:18

Hallo, ich habe vor 2 Tagen für die rustikalen Dinkelwecken probeweise 3 Vorteige angesetzt, einen mit Hefe (100g Wasser, 75g Dinkelvollkornmehl und 0,5 g Hefe) und zwei mit Hefewasser (75g Dinkelvollkornmehl und 100g Aprikosenhefewasser bzw. 75g Dinkelvollkornmehr und 100g Feigenhefewasser). Der Vorteig mit Hefe hatte sich bereits nach 4 Stunden mehr als verdoppelt, die Vorteige mit Hefewasser brauchten 10 Stunden, bis ein erstes Wachstum einsetzte. Nach 20 Stunden hatten die Hefewasser-Vorteige sich verdoppelt, aber im Glas setzte sich unten das Mehl ab, dann kam eine Schicht Wasser und oben eine Schicht Vorteig, mit vielen Bläschen durchsetzt, ein "Latte Macchiato"-Vorteig :) . Für die Dinkelwecken habe ich dann den Vorteig mit Hefe genommen, da mir das Ergebnis der Hefewasservorteige nicht gefiel. Woran könnte es liegen, dass die Vorteige mit Hefewasser Schichten gebildet haben? War das Hefewasser zu inaktiv? Wenn ich die Flaschen mit Hefewasser öffne, zischt es immer noch. Oder ist Dinkelvollkornmehl nicht so geeignet für einen Vorteig mit Hefewasser? Würde mich über Antworten freuen! Euch allen eine schöne restliche Backwoche! LG SusanneBild
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon StSDijle » Do 6. Sep 2018, 13:06

Hallo,

also dass sich das so trennt liegt einfach an der Unterschiedlichen Dichte der einzelnen Bestandteile zusammen mit wenig Aktivität und langer Standzeit. Wenn du mal einen Löffel VK-Mehl in ein grosses Glass Wasser mischst wirst du auch Bestandteile haben, die oben schwimmen und andere die untergehen.

Aber was ganz anderes: wenn dein Hefewasser 20h braucht, dann is was Kaputt. Entweder war selbiges nicht reif oder es war einfach zu kalt. Hast du das Hefewasser direkt aus dem Kühlschrank verwendet? Das muss schief gehen. Das musst du dann im Wasserbad auf min 28°C Teigtemperatur bringen sonst werdet ihr keine freunde.

VG
Stefan
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Do 6. Sep 2018, 14:18

Hallo Stefan,
ja, das Hefewasser war direkt aus dem Kühlschrank. Danke für Deinen Hinweis! Jetzt weiß ich, was ich verkehrt gemacht habe. Ich starte gleich einen zweiten Versuch (mit Hefewasser in Raumtemperatur). LG Susanne
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon StSDijle » Fr 7. Sep 2018, 14:52

Und Susanne,

hat es jetzt funktioniert? Wenn nich ist was mit deinem Hefewasser. Wie hast du das angesetzt? Hat es richtig gut geschäumt bevor es in den Kühlschrank gewandert ist? Da muss fast soviel Schaum drauf schwimmen wie auf einem Bier.

Typische Fehlerquellen:
1) Geschwefelte Trockenfrüchte. Durch das schwefeln wird die Hefeaktivität viel langsamer und dein Hefewasser wird viel länger brauchen. Man kann zwar ein zu viel an Schwefel auslüften (durch regelmässiges schütteln) aber während das beim Weinmachen manchmal der einzige Weg ist, bestimmte Weinfehler bei frischen, schimmelanfälligem Obst zu vermeiden, ist das beim Hefewasser einfach der falsche Weg: kein Schwefel im Hefewasser. Zutatenliste beim Trockenobst nochmal lesen.
2) Zu viel Zucker. Zucker verursacht osmotischen Stress. Wenn in der Umgebung zu viel Zucker ist, dann trocknet die Hefe regelrecht aus und die Zellwände werden geschädigt. Dann ist es vorbei. (darum braucht man beim süßen Hefeteig so viel Hefe)
3) Zu wenig Zucker. Dann verhungert die Hefe.
4) Zu kalt. Hefe fühlt sich am wohlsten bei 28°C Ofen und Lampe an.

Mehr fällt mir ohne dein Rezept nicht ein.

VG
Stefan
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Fr 7. Sep 2018, 21:18

Hallo Stefan,
nein, der 2. Versuch hat leider auch nicht geklappt. Die Verdopplung hat zwar nur 10 Stunden bei Zimmerwärme gebraucht (und vor dem Mischen stand das Hefewasser 2 Stunden bei Raumtemperatur), aber ich denke, das ist immer noch zu lang. Mit normaler Hefe habe ich ein schnelleres Ergebnis.
Ich habe für mein Hefewasser die Anleitung von Pablo genommen (Grundansatz: 500g Wasser, 50g Zucker, 2 Aprikosen, Stabilisierung nach 4 Tagen mit 400 Wasser, 20g Zucker, 5g Salz und 1 Aprikose, nach weiteren 4 Tagen 700ml Wasser mit 200ml vom Hefewasser, 35g Zucker, 3,5g Salz und 2 Aprikosen gemischt).
Das Hefewasser hat nach 10 Tagen leicht geblubbert und geschäumt, aber so heftig wie bei manchen Videos war es nicht. Trotzdem hat der Ansatz eines LM damit sehr gut geklappt, sogar viel besser als mit der üblichen Mehl-Wasser-Methode. Den Mehl-Wasser-LM habe ich kürzlich entsorgt, weil er trotz mehrmaliger Auffrischung bei warmen Temperaturen immer unangenehm roch und die Brote mit diesem LM immer einen stechend scharfen Nachgeschmack hatten. Mit dem HW-LM gelingen die Brote besser.
Ich denke, ich werde am Montag das Hefewasser (aus getrockneten Aprikosen) nochmal auffrischen. Es stand 2 Wochen ohne Auffrischung im Kühlschrank. Vielleicht ist es auch nicht mehr aktiv. So stark geschäumt wie beim Bier hat das Hefewasser allerdings nie bei mir.
Ich hatte auch schon versucht, aus Apfelschalen ein Hefewasser herzustellen, aber da ist überhaupt nichts passiert, dasselbe bei Tomaten (ungespritzt aus dem eigenen Garten). Ich habe mich jetzt für getrocknete Aprikosen entschieden, da diese ganzjährig verfügbar sind und ich so immer wieder mit dem gleichen Obst auffrischen kann. Ich bleib auf jeden Fall am Ball und werde weiter rumexperimentieren. Vielen Dank für Deine ausführliche Hilfe! Ich melde mich, wenn es geklappt hat! Aus jedem Fehler lernt man, und manchmal braucht man, glaub ich, auch Glück. Blöd ist nur, dass ich vom neuen Hobby Brotbacken so abhängig werde. Tausend andere Sachen müssten gemacht werden, aber ... ich backe oder experimentiere. Ein Tag ohne Backen oder Experimentieren mit Teig/Hefewasser fühlt sich komisch an. Schlimm, nicht wahr? Grins ...
Liebe Grüße an alle und ein schönes Wochenende!
Susanne
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Fr 7. Sep 2018, 21:19

Ach ja, die Aprikosen waren ungeschwefelt. Da habe ich beim Einkauf extra drauf geachtet.
LG Susanne
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 7. Sep 2018, 21:32

Von Ansatz mit Aprikosen hat Dietmar Kappl bei seinem Kurs abgeraten, weil die irgend etwas enthalten, was kontraproduktiv ist (weiß nicht mehr was). Er riet zu ungeschwefelten Rosinen.

LG
Reinhard
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Fr 7. Sep 2018, 21:36

Ok! Danke für den Hinweis! Ich dachte, getrocknete Aprikosen oder Datteln wären das non plus ultra für ein Hefewasser ...
LG Susanne
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon StSDijle » Fr 7. Sep 2018, 22:17

Hallo Susanne,

Aprikosen haben bei mir auch funktioniert wobei, der stufenweise Ansatz von Palo schützt dich vor Überzuckerung wobei ich das fast übertrieben halte. Ich hab mich an brotdoc gehalten wo alles am 1. Tag gemischt wird und dann 5 tage warm gestellt wird. Sollte aber beides gehen. Ich finde aber das es wenig Aprikosen und viel Zucker ist. Bei mir waren die Verhältnisse umgekehrt. Ich finde es auch etwas wenig Aktivität. Ich würde doch den Brotdoc empfehlen:https://brotdoc.com/2017/02/19/herstellung-rosinen-hefewasser/ (geht wie Schmitz Katze auch mit Aprikosen. Ich kann mir nur vorstellen, dass Dietmar von selbigen abgeraten hat, weil man die recht schwer Ungeschwefelt bekommt.

Dein Problem ist aber immer noch Temperatur. 2h aus dem Kühlschrank da kommst du im besten fall auf 20°C eher 18°C das sind 10° unter dem was gut für Hefe ist. Sorge dafür, dass du auf 28°C kommst. Faustregel: je 5° Wärmer führt zu halber Zeit. Ergo wenn du die Sache auf 28°C bringst dann bist du bei reichlich 2h.

LG
S
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Sa 8. Sep 2018, 15:49

Hallo Stefan,
da bei vielen Brotrezepten steht, dass der Vorteig 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen soll, habe ich immer gedacht, dass 20-22 Grad Raumtemperatur okay sind. Kühler ist es bei mir nicht. Mit einer kleinen Menge Frischhefe hat das auch immer hervorragend funktioniert. Abends den Vorteig angesetzt und morgens konnte ich ihn verarbeiten, da er sich über Nacht verdoppelt hat und viele große Poren hatte.

Wenn ich jetzt den Vorteig mit Hefewasser mache und ihn z.B. im Heizungsraum bei 28 Grad über 12 Stunden stehen lasse, ist er dann nicht überreif?

Das Hefewasser mit Rosinen werde ich zum Vergleich mal ausprobieren. Bisher habe ich Aprikosen bevorzugt, da ich Rosinen überhaupt nicht mag, und man beim gebackenen Brot ja doch ein wenig rausschmeckt, aus welchem Obst das Hefewasser angesetzt wurde. Aber vielleicht erlebe ich mit Rosinen dann auch den "Wow"-Effekt.

Danke für Deine Unterstützung! Komme erst wieder nächste Woche zum Backen, da ich unterwegs bin. Werde dann berichten :)

LG Susanne
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon StSDijle » So 9. Sep 2018, 03:46

Hallo Susanne,

Reden wit jetzt aneinander vorbei? Oben waren dir 10h zu lang, jetzt geht es dir um eine Poolish die 12h reifen soll. Also die poolish würde ich auch bei 18-20°c stehen lassen. Ich würde auch fürchten, das die sonst überreif ist. Ich nahm an, dass dein Hauptteig nicht in die Gänge kommt und der dann 10h braucht.
Wenn deine poolish nach 10h verdoppelt ist, ist es doch perfekt. Ich glaub eher, dass deine hefepoolish etwas überreif ist, wenn es schneller geht.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 9. Sep 2018, 04:44

StSDijle hat geschrieben:Aprikosen ... ich kann mir nur vorstellen, dass Dietmar von selbigen abgeraten hat, weil man die recht schwer Ungeschwefelt bekommt.

Nein. Ich zitiere aus >hier<:
Die enthaltene Salicylsäure hat eine antibakterielle Wirkung und tötet so Keime ... ab.

Er meinte die antibakterielle Wirkung der Salicylsäure bzw. dass selbige die Entwicklung der Hefen erschwert und man lieber andere Trockenfrüchte nehmen sollte.

LG
Reinhard
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon StSDijle » So 9. Sep 2018, 10:06

Ah, spannend Reinhard. Ist mir neu.

Stefan
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Do 13. Sep 2018, 19:19

Hallo, ich hatte ja versprochen, mich diese Woche zu melden.
Ich habe am Montag nochmal 2 Hefewasser nach der Anleitung vom brotdoc angesetzt, eins mit Datteln und eins mit Rosinen. Die Rosinen waren ungeschwefelt, aber mit Sonnenblumenöl. Ich habe leider keine Rosinen ohne Öl gefunden. Das Hefewasser mit Datteln hat bereits nach 24 Stunden richtig stark gesprudelt und auf der Oberfläche war ganz viel Schaum. Jetzt weiß ich, Stefan, was Du mit "Bierschaum" gemeint hast. Beim Hefewasser mit Rosinen hat sich allerdings überhaupt nichts getan. Erst heute, 72 Stunden später, beginnen die Rosinen nach oben zu steigen. So eine starke Aktivität wie beim Dattelhefewasser kann ich allerdings nicht feststellen. Ich habe das Dattelhefewasser nach 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt und damit heute mein erstes Dattelhefewasserbrot (Max-und-Moritz-Brot, Vollkornvariante) gebacken. Der Poolish hatte sich bereits nach 4 Stunden verdoppelt. Bin sehr zufrieden. Das alte Aprikosenhefewasser werde ich entsorgen ... Danke Stefan und Reinhard für die Tips!

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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon StSDijle » Do 13. Sep 2018, 20:01

Hallo,

Die Datteln sehen ja prima aus und das Brot daraus auch. Was mit den Rosinen ist, ist mir auch nicht klar. Nach 3 Tagen ohne oder mit wenig Aktivität würde ich mir aber Sorgen machen. Der Schaum ist sehr abhängig von der Frucht aber so ganz ohne. Es muss schon ordentlich CO2 entstehen sonst ist da einfach kein Leben drin und das meine ich jetzt ganz wörtlich.

Ich würde das Hefewasser aus Rosinen nicht verwenden. Das Risiko, dass du dann dein Mehl verschwendest wäre mit zu groß. Wieviel Zucker hast du an die Rosinen gegeben? Gärverzögerung kann mit Stress durch überzuckern zusammenhängen.

Stefan
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Do 13. Sep 2018, 20:24

Hallo Stefan,
ich habe die 150g Rosinen, wie im Rezept vom brotdoc angegeben, mit 700g Wasser und 60g Honig (Bio-Kornblumenhonig) vermischt, und die ganze Zeit bei uns im Heizungskeller bei konstanten 26-27 Grad stehen gehabt. Anbei ein Bild von heute 21 Uhr. Es sind nur ein paar kleine Bläschen entstanden, kein Vergleich zum Dattelhefewasser.

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LG Susanne
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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon hansigü » Fr 14. Sep 2018, 03:55

Also wenn die Rosinen geölt waren, dann ist das sicher die Ursache für die langsame Gärung, oder?
Gruß Hansi


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Re: Einzelne Schichten beim Vorteig mit hefewasser

Beitragvon taenzerin » Fr 14. Sep 2018, 07:23

Ich denke auch... Aber es waren keine ungeölten Rosinen hier im Umkreis zu bekommen. Da ich jetzt mein Dattelhefewasser habe, werde ich mit den Rosinen nicht mehr weiter rumexperimentieren. Außer es laufen mir durch Zufall ungeölte Rosinen über den Weg. Dann werde ich einen 2. Anlauf starten. Nur um sicher zu sein, dass es an den geölten Rosinen lag ... :)
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