Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Einen wunderschönen- wenn auch regnerischen Sonntagmittag an Alle!
Ich habe zwar schon alle relevanten Beiträge zum Thema Einschnitt gelesen, bin mir aber nicht sicher, was genau ich verbessern muss. Deshalb stelle ich die Bilder von Ebbis Vesperwecken ein, damit ihr mit den Kopf waschen könnt . Ich benutze kein Skalpell,sondern ein Kleinmesser, das vielleicht mal geschärft werden könnte.
Die Wecken sind geschmacklich sowohl von Kruste als auch Krume das Beste, was ich bisher in meiner kurzen Brotbackkarriere gebacken habe. Ein großes Kompliment an Ebbi, ich musste leider auf einen Schlag 5 Wecken mit etwas mehr Butter als gewöhnlich essen.
Vielen Dank für die Hilfe. Ich möchte die Wecken am Mittwoch für meine Mutter backen und hätte da gerne etwas ästhetischere Exemplare produziert...

[_xmas]

Liebe Eva, ich würde Dir gerne persönlich helfen, bin aber schon im Job - die Zeit reicht nicht. Deshalb ein kleiner Tipp: begieb Dich mal auf dieses Blog von Björn. In der Kategorie Brötchenrezepte findest Du praktische Tipps für "schicke" Brötchen

[hobbyko]

Hallo Eva,

ich habe am Anfang auch immer mit den Einschnitten gekämpft und habe mir dann mal zwei Messer gekauft, am besten schneide ich mit dem roten Messer ein, es geht aber auch mit dem grünen Messer. Übrigens im Backdorf bei Häussler verwenden sie ausschließlich die gezahnten Messer, selbst bei Laugengebäck.



Natürlich gibt es auch wesentlich bessere Messer wie ein Rasierklinge in einen Holzstab eingeklemmt oder auch das käuflich zu erwerbende Lame de Boulanger.

Auf alle Fälle muß es schnell und sicher gehen, dann wirst Du auch tolle Einschnitte bekommen.

[_xmas]

Jaaa, die Frage des Messers ist die eine Seite, die der Gare und weiteren Faktoren die andere.
Das beste Messer nützt gar nichts, wenn der Teig nicht richtig gewirkt, die Gare nicht entsprechend abgepasst wurde u.ä. - deshalb finde ich es wichtig, für gute Backergebnisse bei Baguette und Brötchen, die Zeiten und auch die Temperatur der Teiglinge, die Backtemperatur, das Bedampfen - eben die Zusammenhänge zu kennen. Das kann man am besten da, wo diese Erfahrungen dokumentiert wurden. in den Blogs von Ketex, Plötz, und einigen anderen. Beim Brotdoc findet man zudem einige sehr gute Tutorien bestens bebildert und verständlich vom Text.
Natürlich braucht es ein bisschen Zeit, sich damit zu befassen und auch etwas Übung.

Wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind, genügt eine unscheinbare Rasierklinge, die Farbe ist wurscht

[Külles]

Hallo Eva,

auf Deinem Foto ist deutlich sichtbar, der Teigling wurde zu reif geschnitten,
lies in meinen Profitips - zum besseren Gelingen von Brötchen -.

LG

Külles

[Typ 1150]

t, am besten schneide ich mit dem roten Messer ein, .

Genau solche Messer wie das rote verwenden auch die meisten Bäcker, die bekommt man ständig als Werbegeschänke nachgeschmissen von den Backzutatenherstellern. Früher hatten wir davon Dutzende aber ich war wohl zu doof eines beim Auszug von meinen Eltern mitgehen zu lassen. Ich such seitdem schon ewig danach in Geschäften, aber ich find keins , entweder so wie das grüne oder glatte Schneiden.

[hobbyko]

Hallo Chris,

das Grüne ist ein Victorinox und das Rote habe ich mal auf einem Jahrmarkt mitgenommen.

Das rote Messer habe ich eben bei Opinel entdeckt und ist in einem Set 4 teilig.

Sagt Dir speziell die Firma Emil Schmidt Solingen etwas, die liefern unter anderem dieses rote Messer und 100 andere Dinge für das Bäckerhandwerk.

[EvaM]

@_xmas ich habe noch nicht die ganze Literatur verinnerlicht. Ich hatte mir gemerkt, dass man tief und schräg einschneiden soll. Das ging mit den kleinen Kerlchen nicht soo gut. Ich habe aber auch nicht gewusst, dass das Messer geriffelt sein soll.

@ Klaus das ist ein Wort: also schnell und tief schneiden und geriffelt!

@Külles ich hab gerade deine Tipps nachgelesen. Den Schnitt also nochmals etwas zuziehen und dann umdrehen bis zur Reifung, stimmt's ? Mit der Beurteilung der Gare vertue ich mich offensichtlich. Ich hatte mich streng an Ebbis Rezept gehalten und das war wohl zu lange.
Übung macht den Meister ....

Danke für die Tipps!!

[_xmas]

Eva, das wird schon Ich habe bis heute noch kein geriffeltes Messer zu Einschneiden genommen.
Ausprobieren werde ich es aber auch mal. Mein Tomatenmesser ist nämlich rattenscharf

[Typ 1150]

Sagt Dir speziell die Firma Emil Schmidt Solingen etwas,.

Unser ganzes Besteck an Messern war aus Solingen, teil,weise Zwilling aber von wem noch weiß ich nicht mehr.

[UlrikeM]

Ich habe alles mögliche ausprobiert, auch ein geriffeltes Messerchen, aber damit klappt es bei mir gar nicht. Ich nehme das...

oder das...
...
wobei man die Schnitzmesser hier nicht bekommt. Die sind aus Thailand, hab ich hier noch nicht gesehen. Die Rasierklinge kannst du auch auf ein Bambus-Essstäbchen schieben, das du etwas flach geschnitzt hast.

Wichtig ist, dass die Klinge scharf ist und du flott und mutig einschneidest. Nicht aus dem Handgelenk, sondern aus dem Ellebogen.
Kannst du hier besonders gut sehen. Aber auch hier. Tier einschneiden ist meiner Meinung nach nicht nötig. Wenn du die richtige Gare erwischst, reicht ein leichtes, flaches Einritzen und der Ofentrieb schiebt dir den Schnitt auf.
Und üben, üben, üben Irgendwann hast du es raus. Warum soll es dir denn besser gehen als es mir gegangen ist

[EvaM]

Liebe Ulrike,

Sehr gute Videotipps. Danke. Die Rasierklinge hat ganz offensichtlich den Vorteil, dass der Einschneidwinkel automatisch stimmt. Kann man die im Internet kaufen? Die Schnitzmesser gibts bei Kustermann in München. Die hatte ich schon mal in der Hand. Aber mir fehlt die Zeit dafür.

Ich probier's mal mit ner Skalpellklinge. Die kann man auch aus dem Ellenbogen schwingen.. . Zum Glück ist die Beste aller Mütter nicht so kritisch wie ich .

[EvaM]

Eva, das wird schon Ich habe bis heute noch kein geriffeltes Messer zu Einschneiden genommen.
Ausprobieren werde ich es aber auch mal. Mein Tomatenmesser ist nämlich rattenscharf

Sind Tomatenmesser nicht sehr fein geriffelt? Ob das nicht zuviel Widerstand abgibt?

[_xmas]

Eva, je feiner der Wellenschliff, desto geringer sollte der Widerstand sein - oder ich habe in der Schule doch nicht richtig aufgepasst
Ich nehme trotzdem weiter eine einfache Rasierklinge mit oder ohne Griff oder ein Skalpell. Die Schnittführung ist sicher auch nicht unwichtig und gelingt mir mal mehr oder weniger. Da fehlt einfach die Routine s. Ciril Hitz u. Co. (Videos).
Es ist nicht nur ein Spruch: Übung macht den Meister/die Meisterin, also

[mischee]

das Baguettemesser bekommst du hier http://www.ketex.de/online-shop/lame-boulanger-p-68.html
mit ein bisschen Übung geht das hervorragend damit ... hab ich auch

[UlrikeM]

Ich hab das ja auch, aber mit einem Esstäbchen, das man ein bisschen flach schnitzt, geht das genauso gut Mist ist in jedem Fall das ähnliche Baguettemesser von Teeträume. Da kann man die Klinge nicht austauschen und scharf soll die Klinge wirklich sein, auch immer schön sauber.

[EvaM]

Besten Dank für die vielen Ermutigungen und Ratschläge . Schon die alten Römer haben Peitschenhiebe zur Motivation höchst erfolgreich eingesetzt . Ich bin also bestens gerüstet....