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Einschnitt zugewachsen, unten gerissen

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Einschnitt zugewachsen, unten gerissen

Beitragvon tomkyle » So 20. Sep 2020, 17:32

Moin!
Hatte heute das "Landbrot" aus Lutz Geißlers Brotbackbuch 4, Seite 162 am Haken. Es ist ein Weizenmisch 80/20 mit WST und RST. Beim Backen ist nun der Einschnitt "zugewachsen", und die Kruste ist über dem Boden abgerissen. Ich vermute, dass ich was bei Stockgare oder Stückgare falsch gemacht habe und der Teig dann in die Höhe geschossen ist, als die Kruste quasi schon fest war. Könnt Ihr mir bei der Ursache in die Spur helfen? Unten der "Backbericht".

Vielen Dank und viele Grüße
Carsten.



WST nach Rezept und aus dem Kühlschrank. Den RST habe ich nach 14 Stunden bei RT verdoppelt vorgefunden, bis hier alles nach Plan.

Stockgare: Hier hat sich das Volumen nicht wie im Rezept angekündigt verdoppelt. Hatte mir aber nichts bei gedacht, da der Teig ja noch zweimal durch Falten "komprimiert" wird. Der Teig wirkte luftig und machte ein wenig Anstalten, klebenzubleiben, blieb aber beherrschbar.

Stückgare bei 30 Grad. Hatte wegen der höheren Temperatur mit kürzerer Stückgare als 30min gerechnet. Fingerprobe ist für mich immer noch Glückssache und war insofern schwierig, als bei einigen Stichproben der Teig am Finger klebenbleiben wollte und wieder mit hochkam. An andern Stellen sahs dann aus wie nach Lehrbuch, also rein den Ofen. Eher zufällig war das ebenfalls nach 30min, wollte Übergare eben vermeiden.

Der Einschnitt war gar nicht so einfach einzubringen, obwohl neue und nasse Klinge.

Hab einen total banalen Haushaltsbackofen, Hitze von unten war immer ausreichend bis OK. Schwaden: Tasse Heißwasser in den Bräter, nach 5min abgelassen und dann den Bräter drin vergessen. Ausbacken fallend 200 Grad.

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tomkyle
 
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Re: Einschnitt zugewachsen, unten gerissen

Beitragvon hansigü » So 20. Sep 2020, 18:28

Hallo Carsten,
da kommen mindestens zwei Ursachen für mich in Frage!
1. zu früh geschoben, d.h. es hätte noch etwas länger auf Gare stehen können und 2. der einschnitt ist zu flach gewesen. Deshalb hat sich das Gas den leichtesten Weg gesucht und das ist der Übergang am Boden zum Laib.
Die Gare zu Bestimmen ist ein längerer Lernprozeß, da wir das nicht tagtäglich praktizieren.
Hauptsache es ist genießbar! :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Einschnitt zugewachsen, unten gerissen

Beitragvon tomkyle » Di 22. Sep 2020, 18:56

Alles klar, danke für Deine Einschätzung, Hansi!
tomkyle
 
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