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Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

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Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

Beitragvon lev2k » Mo 2. Okt 2017, 12:46

Hallo zusammen,
ich bin gerade mal wieder in einer ausgiebigen Testphase und versuche hier (in Thailand) halbwegs brauchbare Brötchen zu produzieren.
Das Rezept ist sehr "basic" und lautet wie folgt:
    200 g Mehl
    100 g Wasser je nach Mehlqualität kann es auch weniger sein.
    8 g Salz
    20 g Hefe (wenn es schnell gehen soll)
    10 g Backmalz

Ich habe im Prinzip nur drei Mehlsorten, mit unterschiedlichem Proteingehalt, zur Auswahl:
Welche davon, blau, grün, oder auch gemischt, würdet ihr für lockere Brötchen empfehlen?
Danke im voraus.
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Re: Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

Beitragvon Lulu » Mo 2. Okt 2017, 14:00

Hallo lev2k,

Ich würde die grüne Packung verwenden.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

Beitragvon jerdona » Mo 2. Okt 2017, 17:08

Hm, ich backe zwar keine Weißmehl-Brötchen (da ich auch so gut wie keine esse), aber stöbere gerade in US-Bread-Blogs und beschäftige mich somit auch gerade damit welche deutschen Mehle den amerikanischen (All purpose, Bread- und Cake-flour) entsprechen.
Das grüne Bread-flour hat einen sehr hohen Eiweißanteil von 13,5 - 14 %. Das eignet sich m.E. eher für Rezepte mit hoher TA (hohem Wasseranteil). Bei einer TA von nur 150 wie bei diesem Rezept ist das m.E. overkill. Der Teig wird extrem fest werden und vermutlich wird die Krume dazu neigen zäh und gummig zu werden.
Ich würde für eine weiche und wollige Krume eher das blaue All-purpose-flour nehmen, das mit 10,5 - 11% Eiweiß immer noch einem guten WM 550 entspricht.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

Beitragvon lev2k » Di 3. Okt 2017, 05:53

hallo Leute,
danke für eure Antworten.
Ich werde einfach mal beide Mehle testen, dabei das grüne mit etwas mehr Wasser.
Mal sehen wie es ausgeht ;-)
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Re: Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

Beitragvon littlefrog » Mi 4. Okt 2017, 08:48

Ein bisschen viel Salz ist im Rezept, finde ich. Das sind ja 4%, wäre mir zu salzig. Auch scheint sich zu viel Salz auf die Krume auszuwirken, habe ich im Bäckerhandbuch gelesen. Ich gebe bei meinem Steinsalz maximal 2,4% zu.
Zuletzt geändert von littlefrog am Mi 4. Okt 2017, 13:26, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

Beitragvon klari » Mi 4. Okt 2017, 13:08

Auch wenn das nicht die Frage war, aber ich würde auch max. 5g Salz und max. 3g Hefe für diese (Mehl) Menge verwenden!
Mit den Mehlsorten hilft wahrscheinlich nur experimentieren. ;)
Bild Grüße Alex.
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Re: Einfache Brötchen - Drei Mehlsorten zur Auswahl

Beitragvon Fussel » Fr 6. Okt 2017, 15:18

Auch bei dem eiweißärmeren Mehl finde ich eine TA von 150 zu wenig. M.E. sollte das mindestens TA160 sein (also 110g Wasser), ich persönlich würde aber noch deutlich höher gehen.
Fussel
 
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