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Ein zu saueres Brot gebacken

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Ein zu saueres Brot gebacken

Beitragvon BeatePr » So 10. Okt 2010, 12:39

Also da hatte ich vielleicht ein schlechtes Erlebnis mit diesem Sauerteigbrot mit Joghurt.
Ich wollte mal ein Rezept aus einem meiner Bücher ausprobieren, aus dem auch die Brotkränze stammen und dachte mir: das wird sicher sehr gut.
Aber Pustekuchen!
Es hat schön ausgesehen, aber war ungenießbar, für uns jedenfalls. Vielleicht gibt es ja jemanden, dem dieser Geschmack gut tut, mir definitiv nicht, ich hatte schreckliche Bauchschmerzen davon.
Hier das Rezept aus dem Buch:

Titel: Sauerteigbrot

800 gr. Roggenmehl 1370 (ich nahm 1150 und VK)
200 gr. Weizenmehl (1050)
250 gr. Sauerteig (habe ich hergestellt aus: 125 gr. RM 1150, 125 gr. Wasser und 15 gr. ASG 16 Std. Reife)
2 Becher Vollmilchjoghurt
1/8 Liter Wasser
1 EL Salz
1 Tl Gewürz

Das Roggenmehl und das Weizenmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde eindrücken und den Sauerteig hineingeben.
Mit etwas Mehl bestäuben und 30 min. gehen lassen.

Den Vollmilchjoghurt, das Wasser, das Salz und das Gewürz zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche so lange kneten, bis der Teig glänzt.
Aus dem Teig eine Kugel formen und eine mit Mehl ausgestreute Schüssel legen und 12-18 Std. gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und erneut auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Dabei soviel Mehl zugeben, dass der Teig nicht auf der AF kleben bleibt.
Einen Laib formen, auf ein Backpapier legen und 1 Std. gehen lassen.
Im vorgeh. Ofen bei 220 Grad 75-85 min. backen.

Das war das Rezept aus dem Buch und ich habe alles so gemacht, wie angegeben, nur musste ich mehr Wasser verwenden, denn die angegeb. Flüssigkeitsmenge stimmte nicht, fand ich.

Auf jeden Fall ist der Sauerteig derart gesäuert gewesen, dass er wirklich zu sauer wurde.

Sehe ich das richtig, oder könnte es dafür eine andere Erklärung geben?
Das Kartoffelbrot von Billa, das ich am nächsten Tag buk, wurde ja auch wieder sehr gut und hat überhaupt nicht zu sauer geschmeckt.
LG von Beate
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Re: Ein zu saueres Brot gebacken

Beitragvon Ula » So 10. Okt 2010, 12:46

Vielleicht lag es am Joghurt? Der gibt ja auch noch mal eine saure Note.
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Re: Ein zu saueres Brot gebacken

Beitragvon Gast » So 10. Okt 2010, 13:34

So wie ich es sehe, bestand das ganze Brot nur aus Sauerteig.
Erst wurde der Sauerteig mit jeweils 125 gr. Mehl und Wasser angesetzt und dann das gesamte
Mehl wiederum mit dem Sauerteig. Da bestand das ganze Brot nur aus Sauerteig. Dass das zu sauer war ist kein Wunder. Man hätte den fertigen Teig in den Kühlschrank geben können. Also retardieren, dann ist die Säuerung verlangsamt.
Gast
 


Re: Ein zu saueres Brot gebacken

Beitragvon T.Homas » So 10. Okt 2010, 17:49

BeatePr hat geschrieben:...Aus dem Teig eine Kugel formen und eine mit Mehl ausgestreute Schüssel legen und 12-18 Std. gehen lassen...


Hallo Beate,

ich glaube es lag daran, dass der fertige Teig nochmal so eine lange Zeit bei Raumtemperatur ging.
Vor einem halben Jahr etwa habe ich auch Sauerteigbrötchen gebacken, die fertiggeschliffen und abgedeckt nochmal 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen sollten.
Die Brötchen sahen sehr gut aus, aber der Geruch und der Geschmack waren inakzeptabel.
Bild Viele Grüsse, Thomas
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Re: Ein zu saueres Brot gebacken

Beitragvon BeatePr » So 10. Okt 2010, 20:36

Also ich hatte 2 x 150 gr. Joghurt, Heidi und ich habe es ohne Hefe gebacken.
Und ich denke auch, dass Gerd und Thomas Recht haben.

Ich denke man sollte die 250 gr. fertigen ST nehmen und dann den Teig mit den angegeb. Zutaten herstellen und wie üblich gehen lassen und backen.
Wahrscheinlich wäre das Brot dann genießbar.
Ich probiere das Rezept nochmal anders aus. Es reizt mich trotzdem.

Aber mal ehrlich: wenn man ein richtiges Greenhorn ist, wie soll man denn mit so einem Rezept ein gutes Brot herstellen? Wenn man sich voll und ganz darauf verlässt??
LG von Beate
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Re: Ein zu saueres Brot gebacken

Beitragvon BeatePr » Mo 11. Okt 2010, 11:21

Ich dachte mir, dass ich vielleicht gar kein Joghurt nehmen will.
Dank Deiner Erklärungen zur Buttermilch, Heidi, werde ich das Brot wieder damit backen.
Irgendwann einmal, wenn ich dazu wieder Lust habe. Im Augenblick ehr nicht.
LG von Beate
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