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Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon 550er » Mo 31. Mai 2021, 08:07

Hallo,
seit einem guten Jahr führe ich zwei Sorten ASG, einmal "fest" mit drei verschiedenen Teilen Weizen und Dinkel und einmal "weich" mit drei verschiedenen Teilen Weizen und Roggen.

Problem ist, ich komme nicht dazu, mehr als 1x in zwei bis drei Wochen zu backen. Deswegen bin ich ständig damit beschäftigt, meine zwei ASG zu füttern, schmeiße viel unbenutztes ASG weg und habe bis zu 6 Gläser im Kühlschrank, weil ich immer unsicher bin, ob der neue Ansatz noch was wird.

Ich will also die beiden ASG zusammenführen und statt ständig nur zu füttern lieber regelmäßig backen.

Macht es Sinn, ein ASG zu füttern, was zu je einem Teil Vollkorn- und Typenmehl von Dinkel, Roggen und Weizen besteht? Diese Mischung aus 6 verschiedenen Teilen hätte ich immer parat und würde damit einmal pro Woche das ASG auffrischen. Die TA würde ich dann auf ca. 175 festlegen. Außerdem verspreche ich mir noch mehr Triebfreudigkeit, weil dieses ASG ja häufiger aufgefrischt werden würde als bisher.

Was ich in ähnlichen Threads gelesen habe, sollte das funktionieren. Die feinen Geschmacksnuancen schmecke ich beim Brot nicht heraus, ich freue mich mehr über das schmackhafte Ergebnis. Muß ich dann irgendetwas bei den Rezepten anpassen, wenn ich statt eines festen ASG mit TA 150 ein mittelfestes mit TA 175 verwende?

Lieben Dank
Joachim
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 31. Mai 2021, 13:06

550er hat geschrieben:Muß ich dann irgendetwas bei den Rezepten anpassen, wenn ich statt eines festen ASG mit TA 150 ein mittelfestes mit TA 175 verwende?


Hallo Joachim,

der relativ kleine Anteil ASG macht im gesamten Brotteig nicht so viel aus, dass Du die Wassermenge im Rezept nennenswert anpassen müsstest.
Ich empfehle grundsätzlich, beim Hauptteig zunächst ein wenig Wasser zurück zu behalten, und dieses erst beim Kneten dazuzugeben, wenn Du merkst, der Teig verträgt es. Auch Mehle verschiedener Mühlen sind unterschiedlich durstig.

Ein gemischtes ASG aus Roggen/Dinkel/Weizen funktioniert gut, aber die Mischung aus 6 Komponenten wäre mir immer noch zu viel Aufwand. 2-3 Komponenten reicht auch, um ein flexibles ASG zu haben. Ich würde mir auch gleich eine größere Menge Mehlmischung für den ST auf Vorrat zusammenmischen.

Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon 550er » Mo 31. Mai 2021, 13:33

Hallo Miez,

prima, auch die Erinnerung bzgl. der Wasserzugabe. So wie du schreibst, mache ich es bereits mit meinen bisher zwei ASG: 1 Mehlbehälter nur für das Auffrischen des ASG mit einer auf Vorrat vorbereiteten Mischung aus x Mehltypen.

Viele Grüße
Joachim
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon _xmas » Mo 31. Mai 2021, 14:40

Hallo Joachim, ich führe mein eines Anstellgut mit 3 Sorten Vollkornmehl und das schon sehr lange. Dieses Anstellgut braucht etwa alle 7 - 10 Tage Pflege. Wenn ich damit einen Sauerteig ansetzen möchte, mache ich eine sogenannte Hefeführung mit dem Mehl, das den Sauerteig dominieren soll.
Somit hast du ein Anstellgut und kannst damit alle Sorten Brot backen. Wie Miez geschhrieben hat, die geringe Menge Anstellgut kann geschmacklich nichts anrichten. Viel wichtiger ist die Triebfreudigkeit, die man durch Wärme unterstützen sollte.

Bei einem richtig starken Sauerteigansatz hast du die Möglichkeit, etwas vom Überschuss zu trocknen und aufzubewahren. Später lässt sich die Trocknung mit 2 -3 Fütterungen reaktivieren.

Größere Mengen vom Überschuss lassen sich gut aus dem Kühlschrank heraus verbacken. Davon gibt es eine weitere Rezeptversion, aber auch an anderen Stellen gibt es prima Rezepte für "Auffrischbrote" zur Resteverwertung.

Auch ich habe einen Behälter mit 3 Vollkornmehlen, je 200 g. Bei Bedarf mahle ich neu wieder genau in diesem Verhältnis.
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon lucopa » Mo 31. Mai 2021, 15:48

Hallo Ulla,

habe mir noch einmal den Thread "Sauerteig anfüttern" durchgelesen. Wieder was gelernt! Danke.
Ich werde ab heute mein ASG mit 3 Getreidearten führen. Und zwar 3 Teile Roggen, 2 Teile Weizen und 1 Teil Dinkel jeweils als VK.

Manfred
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon Caröle » Mo 31. Mai 2021, 16:58

Beim Lievito Madre gibt es aber etliche Rezepte, für die man sehr viel Anstellgut benötigt.
Da dieser feste Sauerteig deutlich milder und auch schön triebfreudig ist, lohnt es schon, auch hiervon ein Anstellgut parat zu haben. Reste vom LM lassen sich immer sehr gut verbacken, können auch anderen Rezepten problemlos zusätzlich zugegeben werden, so dass weniger Abfall entsteht.

Ich fahre schon eine ganze Weile sehr gut mit einem Roggen-Anstellgut (weich) und einem LM-Anstellgut.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon 550er » Mo 31. Mai 2021, 18:26

Den Begriff "Hefeführung" mußte ich erst nachlesen, aber genau das ist es, was ich gezwungermaßen nach 2-3 Wochen immer tun muß, um wieder ein triebfähiges ASG zu erhalten. Und das auch noch bei zwei verschiedenen ASG. So habe ich mich im übrigen aktuell mit den Mehlmischungen für die zwei ASG organisiert:
Bild
Zukünftig werde ich gerne den Tipp aufnehmen, nur mit einer Mischung aus drei VK-Mehlen zu agieren und evtl. noch das jeweilige Typenmehl des nächsten Backvergnügens hinzu. Das hört sich universell und einfach an.

Ich würde ein Verhältnis 50g Mehlmischung, 35g Wasser (45°C) und 15g ASG (5°C) zum Auffrischen anwenden. OK?
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon _xmas » Di 1. Jun 2021, 09:13

Probier es aus, du kannst aber auch weniger Anstellgut nehmen und/oder auch etwas mehr Wasser. Es muss einfach nur funktionieren. Wenn du deine (positiven) Erfahrungen gemacht hast ist doch alles ok. ;)

@Caro, das sehe ich wie du. Eine Madre habe ich immer am Start und führe sie auch getrennt. Wenn ich neue brauche, habe ich ja meine EVA.
Allerdings zähle ich Madre beim „normalen“ Backen nicht zum Standard-ST. Da ich aber sehr viel weizenlastige Brote nach mediterraner Art backe, ich zudem keine prägnante Säure mag, musste sie irgendwann getestet werden und durfte bleiben. Davor hatte ich immer den süßen Starter im Kühlschrank. Irgendwie sind die beiden ja verwandt.
Alternativ zur Madre lässt sich ein vergleichsweise milder, fester ST aus dem Standard-ST durch Hefeführung erzeugen. Daraus wiederum kann man leicht eine Madre züchten. Oder einen süßen Starter. Alles ist möglich. :lol:
Die beste Qualität erhält man aber zweifellos durch Kontinuität. Auch bei jeder Art von Sauerteig. :hx

@Manfred, berichte, wie es dir mit der neuen Sauerteigführung ergeht. Interessiert mich sehr.
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon JaJa » Fr 4. Jun 2021, 18:23

hallo in die runde,
diese kompexe st-führung macht mich doch neugierig. hat es einen vorteil mehrere sorten zu mischen ggü einer "reinen" führung?
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon nutmeg » Sa 5. Jun 2021, 13:24

JaJa hat geschrieben:hallo in die runde,
diese komplexe st-führung macht mich doch neugierig. hat es einen Vorteil mehrere Sorten zu mischen ggü einer "reinen" Führung?


Meines Wissens ist es eher ein Kompromiss. Für ein Weizenbrot mit 1050 Mehl wäre es eigentlich optimal das ASG mit genau dem Mehl geführt zu haben. So hätte man optimal ans Milieu angepasste Mikroorganismen. Diesen Optimalzustand könnte man beim Backen mit mehreren Mehltypen und Getreidesorten nur mit einer entsprechenden Vielzahl von ASG erreichen. Für den Hobbybäcker ist das keine gangbare Vorgehensweise, da führt man ein (oder mehrere) gemischte ASG, und ist für alle Fälle hinreichend gerüstet. Beispielsweise wird ein 50/50 Roggen Weizen/ASG bessere Ergebnisse mit reinem Roggenbrot liefern als ein 100% Weizen ASG. (Evtl frischt man vor dem Backen reinsortig auf.)

Ich habe hier ein weiches ASG ca. 70/30 Roggen/Weizenvollkorn und ein festes ASG (TA150) mit W550.

lg Andreas
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon _xmas » Sa 5. Jun 2021, 15:41

(Evtl frischt man vor dem Backen reinsortig auf.)

Andreas, das ist sicherlich ein guter Weg, seinen Sauerteig vorzubereiten. :top

Wer mit reinen STen arbeiten möchte, sollte etwas Vollkorn hinzufügen. Das läuft anfangs in der Regel besser und gibt dem Anstellgut mehr Power.
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon JaJa » Sa 5. Jun 2021, 16:17

danke für eure rückmeldung. ich hab momentan einen flüssigen und einen festen weizen-st, den roggen-st hab ich aus dem programm genommen, weil ich es schon was übertrieben fand.

aber ein roggensauerteig kommt tatsächlich mit dem weizen asg nicht so schnell in die pötte. werde das mal versuchen. vielen dank!
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon Kläuschen » Sa 5. Jun 2021, 16:20

Irgendwo im Forum habe ich mal gelesen und notiert, dass es schon einen Unterschied macht, ob man für ein Rezept einen weichen oder einen festen Weizensauerteig verwendet. Bei einem LM wird der Kleber weniger angegriffen und der enzymatische Abbau ist weniger ausgeprägt. Deshalb nimmt man ihn bevorzugt für kleberschwache Teige (Dinkel, Langzeitführungen ...) Ein weicher bewirkt eine gröbere Porung, ist wegen des stärkeren enzymatischen Abbaus dehnbarer und gut für kleberstarke Teige. Ich habe selbst noch keine Erfahrung damit, wollte es nur mal in die Runde werfen.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon _xmas » Sa 5. Jun 2021, 17:30

Du wirst die Richtigkeit dieser Aussage nicht ohne Praxis feststellen können.
Mach's einfach mal und berichte uns von deinen Erfahrungen. Wir lernen ja alle miteinander und der Austausch ist wichtig und hilfreich...
Und über der Theorie steht das praktisch Erlebnis/Ergebnis (M.E.).
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Re: Ein Anstellgut für alles? Rezeptanpassung?

Beitragvon matthes » Sa 5. Jun 2021, 17:47

Kläuschen, das Beste wäre dann Fotos für uns, denn unser Forum lebt doch sehr von schönen Fotos der Backergebnisse ;)
Das bin ich (Matthias)
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