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Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

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Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon Ria » Do 6. Okt 2022, 17:14

Hallo Backfreunde,

leider habe ich eine Industrie-Brotmischung, Altenburger hier rumliegen (da Kenntnisse hier vom Forum bei mir noch nicht angekommen waren).
leider auch mit nur 60 Minuten Garzeit, dafür natürlich 30gr. Hefe.

Wenn ich jetzt nur 5gr. Hefe nehme, käme ich dann zum gleichen Ergebnis, wenn ich dann die Garzeit auf 6 Stunden erhöhe?

Das wäre toll man könnte je nach dem Rezept weniger Hefe nehmen und dafrür die Garzeit verlängern und hätte dann ein besseres Brot.

l.G. Ria
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon brotpraktiger » Do 6. Okt 2022, 20:04

Es ist jetzt nicht direkt die Antwort auf die Frage.
Ich hätte auch schon solche Mischungen geschenkt bekommen.
Darin war nur die Mehlmischung ohne weitere Stoffe und ohne Hefe.
Daher habe ich das Mehl einfach in kleinen Mengen als Zugabe zu meinen Broten genutzt.
Dauerte etwas länger, aber wahr erfolgreich.
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon Ria » Fr 7. Okt 2022, 01:07

Hallo Brotpraktiker,
ja netter Hinweis, sicherlich eine Notlösung, wegwerfen will man ja nichts.

Ich finde meine Frage (aus meiner laienhaften Sicht) , bzw. Idee irgendwie logisch, dass dies funktionieren müsste. Wenn dies quatsch ist verstehe ich das, wenn nicht wäre dies doch eine interessante Möglichkeit, das Rezept entsprechend zu verändern.

Eigentlich denke ich müsste dies hier ja jemand wissen?

l.G. Ria
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon hansigü » Fr 7. Okt 2022, 07:05

Ria, im Prinzip geht das auf jedenfall! Ob es nun genau 6 h Gare wird, kann ich nicht sagen, das hängt ja auch von der Temperatur ab und was noch so drinnen ist in der Backmischung,evtl. technische Enzyme. Am besten Ausprobieren und den Teig beobachten!
Gruß Hansi


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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon Little Muffin » Fr 7. Okt 2022, 09:47

Ria, probier es aus. Habe ich im Juni bei meiner Mutter auch gemacht. Allerdings mit 10g Hefe, statt den 20. Weil sie selbst ein wenig skeptisch war.

Einfach ausprobieren wie Hansi schon meint. Die zeit verlängert sich, auf wie viel kann Dir keiner sagen. Nimm einfach einen Tag, andem Du frei hast, vielleicht morgen am Samstag in der Früh und dann behalte den Teig im Auge und gut ist. Es kann 4 Std. dauern oder auch 8 oder 10...kommt auch auf das Alter der Hefe an.

oder auch 8 oder 10..

Das ist vielleicht ein wenig übertrieben von mir....Also wenn ich auf 500g Mehl 5g Hefe gebe und die Stockgare (also das erste Gehen) kontrolliert bei 26° mache, dann benötigt mein Teig so ca 3-4 Std. bis er sich schön verdoppelt hat. Wenn jetzt aber auf der Packung steht, dass das Produkt angerührt wird und 30 min. ruht, dann in die Form kommt, dann würde ich es auch genau so machen. Mischen, 30 min. oder von mir aus 45 min. ruhen lassen, formen oder in die Form und dann warten bis zur gewünschten Gare erreicht ist.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon Ria » Fr 7. Okt 2022, 11:59

Hallo zusammen,
danke Euch für die erhellenden Informationen. Der Hintergrund meiner "bohrenden" Fragen ist, ich möchte mit kleinen Broten anfangen. Damit falls es daneben geht nicht so viel Material verbraucht wird. ;)
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon Little Muffin » Fr 7. Okt 2022, 13:03

Was sind denn für Dich kleine Brote?
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon WolfgangS » Fr 7. Okt 2022, 20:21

Vielleicht kann dir dabei der Garzeitrechnerhelfen. Aus ähnlichen Gründen habe ich den für meinen eigenen Bedarf erstellt und bin mit dem errechneten Ergebnis ganz zufrieden.
Viele Grüße
Wolfgang
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon Nico » Fr 28. Okt 2022, 00:41

Bei Backmischungen muß man vorsichtig sein. Was im Prinzip trivial ist (weniger Hefe, länger gehen lassen) muß hier nicht plausibel funktionieren. Hansi hatte schon technische Enzyme erwähnt. Backmischungen können durchaus technische Enzyme enthalten (sogar sehr wahrscheinlich), die nicht deklariert werden müssen. Falls da z.B. größere Mengen an Amylasen drinnen sind, die im Einzelfall durchaus Sinn machen können, dann wird die Hefe zwar langsam wie geplant immer mehr blubbern, aber der Teig dabei immer breiter laufen, weil der immer flüssiger wird. Die ursprüngliche Idee der Entwickler, mit den Amylasen schnell mehr Volumen zu bekommen, wird durch die plausible Änderung rasch ins Gegenteil umgekehrt. Bei Backmischungen ist das Ergebnis nur 100xausgetestet, wenn man sich strikt an die Vorgaben hält. Alles weitere ist auch nicht berechenbar, wenn man nicht in ganzer Summe weiß, was in der Backmischung enthalten ist. Die Zutatenliste reicht dafür jedenfalls nicht, auch nicht für eine grobe Abschätzung.
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon WolfgangS » Fr 28. Okt 2022, 16:19

Danke für den Hinweis Nico.

Das hätte ich nicht gedacht, dass gängige Formeln (+5°C = 1/2 Garzeit usw) bei Backmischungen nicht funktionieren. Aber es klingt sehr plausibel und ich versuche nun gar nicht den Garzeitrechner auf Backmischungen anzuwenden.

Gut, dass ich Backmischungen so gut wie nie verwende :lol:
Viele Grüße
Wolfgang
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Re: Durch weniger Hefe Garzeit verlängern

Beitragvon Little Muffin » Fr 28. Okt 2022, 17:34

Das ist ein guter Hinweis. Meine Mutter bäckt gerne mit Backmischungen und fängt dann auch immer an alles Mögliche dran zu ändern. Das fällt mir gerade wieder ein, da es wiedermal bei ihr so weit war und am Telefon hörte ich mir dann ausführlich an...Das Brot landete in der Tonne, schmeckte wohl total Hefelastig. Sie nahm nur die Hälfte der Hefe und hat es länger gehen lassen. Ofen natürlich viel zu warm wie immer...sie kommt noch aus der Zeit mit 42g Hefe auf 500g Mehl und den Ofen auf 40° vorwärmen usw....
Kurzum, die Backmischung ist nicht gelungen.
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