Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[federlibelle]

Ich habe ein dunkles Roggenbrot mit Rosinen gebacken, bin aber mit dem Backergebnis nicht zufrieden. Das Innere des Brotes ist mir viel zu fest. Hier das Rezept:
ich habe nach der Pötmethode 500 g Roggensauerteig hergestellt. Dazu habe ich nochmals 500 g dunkles Roggenmehl (Type 1150) hinzugeben. Außerdem habe ich noch einen weißen Grundteig hergestellt:
7 g frische Hefe
350 g kräftiges Weißmehl (Type 1050)
7g Salz
250 g Wasser

Diesen Teig habe ich 6 h gehen lassen und dann sowohl den Roggenteig wie auch den Weizenteig zusammen gegeben, geknetet, Rosinen hinzugeben, zweimal gehen lassen (mit Falten) dann in den Ofen geschoben und das Ergebnis war alles andere als locker, wenn es auch geschmeckt hat.

Ich würde mich freuen wenn mir jemand Änderungsvorschläge machen könnte und es mir damit gelingt den Teig lockerer hinzubekommen.

[Ebbi]

Hallo federlibelle,

so ganz kann ich dir nicht folgen, welchen Teig hast du wie lange gehen lassen?

Der große Fehler war das 2x gehen lassen mit falten, das macht man nur mit Weizen/Hefeteigen, nur die Hefe hat die Eigenschaft mehrmals zu gehen, der Sauerteig nicht, da kommt kein Trieb mehr wenn du den nochmals zusammenknetest.
Also beide Teige verkneten, in Form bringen, gehen lassen, backen, dann müsste es passen - ohne dass ich jetzt das Rezept nachgerechnet hätte.

[federlibelle]

Ich habe den fertigen Sauerteig zu dem fertigen Hefeteig gegeben und beide nach Zugabe der Rosinen ca. 10 min geketet (Maschine).

Kann es sein, dass insgesamt zu wenig Wasser das Problem darstellt?

[Ebbi]

wenn ich das noch recht weiß, ist der Sauerteig nach Pöt Mehl:Wasser 1:1
Dann hätte dein Teig eine TA von 145. Der müsste sehr sehr fest sein.
Stimmt das, oder enthält dein Sauerteig mehr Wasser?
Damit du ein lockeres Brot bekommst solltest du auf eine TA von 160 gehen, das lässt sich noch recht gut bearbeiten. Zu deinem Rezept müsstest du dann noch zusätzlich 160 g Wasser dazugeben. Bei einem neuen Versuch aber keinesfalls 2x falten, sonst gehts wieder schief.

[federlibelle]

Deine Vermutung zu Pöt ist richtig. Wie geht aber jetzt das Wasser des Weizensauerteigs mit ein?

[Ebbi]

das Wasser hab ich schon mit berücksichtigt.

Also ich hab das so gerechnet:

Wasser: 250 g aus Roggensauerteig, 250 g aus weißem Grundteig = 500 g Gesamtwassermenge

Mehl: 250 g aus Roggensauerteig, 500g dunkles Roggenmehl, 350 g Weißmehl = 1100 g Gesamtmehlmenge

Berechnung der TA:

1100 Mehl : 500 g Wasser = 100 Mehl : x Wasser
100 x 500 / 1100 = 45,5

100 Mehl : 45,5 Wasser ergibt TA 146 gerundet

damit du auf eine TA 160 kommst, benötigst du pro 100 g Mehl 60 g Wasser. Du hast 1100 Mehl in deinem Rezept, also brauchst du 1100 x 60 / 100 = 660 g Gesammtwassermenge.

250 g Wassser sind im Sauerteig, 250 g Wasser sind im weißen Grundteig, also musst du noch 160 g Wasser zugeben.

Ich hoffe, dass ich es für dich verständlich vorgerechnet habe

[BrotDoc]

Hallo,
der weiße Vorteig geht - wenn es stimmt - auch viel zu lange. Bei 7 g Hefe würde ich den maximal 1-2 Stunden gehen lassen, sonst ist er "abgefressen" und trägt nicht mehr richtig zur Kleberbildung bei. Alternativ könntest Du die Hefemenge im weißen Vorteig auf 1,5 - 2 g reduzieren, wenn Du die Gehzeit beibehalten willst.

[ML62]

ST und Vorteig enthalten knapp 55 % der Gesamtmehlmenge, das ist ziemlich viel, da Stärke und Eiweiß während der Reifezeit z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden, was zu Brotfehlen führen kann.
Ist der Abbau zu groß, dann leidet auch das Volumen, das Gebäck bleibt klein. Wobei hier der Teig auch noch zu trocken war, dann geht er auch schlecht auf und die Krume ist fest.

Das Salz im VT bremst zwar den Abbau etwas, aber trotzdem würde ich die VT-Menge reduzieren, so dass in ST und VT nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten sind.

Waren insgesamt nur 7 g Salz im Teig?

zweimal gehen lassen (mit Falten) dann in den Ofen geschoben und das Ergebnis war alles andere als locker, wenn es auch geschmeckt hat.

Bei welcher Temperatur und wie lange stand denn der fertigeTeig insgesamt bis er gebacken wurde?

Rosinen hinzugeben

Welche Menge?

[federlibelle]

Noch eine kurze Anmerkung, warum ich das Brot so gebacken habe wie oben beschrieben: ich wollte ursprünglich ein "dunkles Roggenbrot mit Rosinen" nach Bertinet backen. Es handelt sich um das Rezept auf Seite 82 in seinem Buch Brot und Gebäck für Genießer – 50 neue Rezepte. Er verarbeitet in diesem Rezept eine relativ große Menge Roggenmehl ohne dass er dafür einen Sauerteig bereitstellt. Bei aller Wertschätzung für diesen Bäcker schien mir das wenig sinnvoll und das abgebildete Brot zu fest – ich gebe gerne zu, mein Brot war noch fester.

@ML62 das Brot bevor es gebacken wurde stand 1 h lang bei Zimmertemperatur und dann eine weitere Stunde bei ca. 30-35 °C..

ich habe eher etwas mehr als 7 g Salz hinzugeben; 400 g Rosinen

[ML62]

Das Buch hab ich nicht, kann daher auch nichts zum Rezept sagen.
Bei deinem Rezept und der Zubereitung passt einiges nicht, so dass es nicht alleine mit mehr Wasser getan ist.
Solltest vielleicht einfach erst mal nach Rezept vorgehen

Hattest du die Rosinen eingeweicht?

[_xmas]

Marla, ich nenne mal die Zutaten, damit Du Dir ein Bild machen kannst:

1 kg dunkles Roggenmehl 1150
500 g weißer Grundansatz (darin sind schon 10g Hefe enthalten)
25 g frische Hefe
20 g Salz
750 g Wasser
1 Tl Kümmelsamen
2 Tl gemahlener Kaffee
400 g Rosinen

Gehzeit incl. Stückgare 3,5 Std.
250 auf 220 Grad fallend backen, 60 Min.

Dass Bertinet kein lockeres Brot will, lässt der letzte Satz erahnen: Dieses Brot ist sehr kompakt und braucht mehrere Stunden bis es völlig ausgekühlt ist.
Das Foto erinnert von Krume und Porung eher an ein Früchtebrot, allerdings mit mehr Brotanteil.

[Little Muffin]

Was ist denn der weiße Grundansatz? So eine Art zur Säure gekippter Hefevorteig?

[_xmas]

Ne Daniela,in 2 Stunden mit 10 g Hefe auf 500 g Mehl? Da wird nix sauer.

[ML62]

Hm das Rezept bzw. Brot ist nicht mein Fall, kann mir nicht wirklich vorstellen wie das schmeckt mit dem vielen Roggen und der doch recht hohen Menge Rosinen, dazu gemahlener Kaffee und Kümmel
Roggen lässt sich zwar auch ohne Säure verbacken, schmeckt zwar nicht so doll, deshalb würde ich wenigstens einen Teil des Wassers durch Buttermilch oder Joghurt ersetzen. Wenn ST dann eine kleine Menge, damit die zur langen Gehzeit passt und der Teig nicht zu sehr nachsäuert, evtl. Weizen ST nehmen.
Die große Mengen an Rosinen würde ich mind. 2-3 h einweichen, geht auch in Buttermilch oder Joghurt.

Und denTeig auch nicht zu warm gehen lassen, 30-35° ist zu warm.

[_xmas]

Geschmacklich ist das (von den Zutaten her) auch nicht mein Fall. Kümmel und Kaffee raus, Rosinen und Joghurt so, wie Du es vorgeschlagen hast, dann kämen wir der Sache schon näher - gut, jeder wie er mag.

[federlibelle]

Es scheint ja so, dass ich keinen Fehler bei meinem kreativen Backversuch ausgelassen habe. Kann mir vielleicht von den erfahreneren membern einen Vorschlag für ein Roggenrosinenbrot machen? Also: Kümmel & Kaffeemehl brauche ich auch nicht