Little Muffin hat geschrieben:Was wurde denn jetzt aus der Freitagspizza?
Hallo Little Muffin, hallo liebe Brotbackgemeinde,
also mehrere Wochenenden bzw. "Backversuche" später sind wir noch immer noch nicht so recht zufrieden mit den Backergebnissen. Die Pizza ist zwar besser, aber noch immer nicht perfekt.
Unser aktuelles Rezept:
400g Mehl (Typ 550)
12g Hefe
15g Gluten
ca. 225-250g (Eis-)Wasser
knapp 1TL Zucker
1EL Olivenöl
8g Salz
- Hefe und Zucker im Eiswasser lösen
- Salz und Gluten mit dem Mehl vermischen
- Hefewasser ins Mehl
- Zutaten langsam mit der Maschine vermischen
- Öl dazu
- einige Minuten langsam mit der Maschine kneten lassen
- von Hand Fertigkneten
--> Teig sofort in den Kühlschrank (ca. 6°)
- Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und unter Mehlzugabe (da der Teig relativ weich ist) nochmal kurz durchkneten
- Teig auf dem Blech auswellen, kurz entspannen lassen, fertig auswellen
- Teig dann sofort mit den Tomaten, Schinken, Käse, Pilzen und Oliven belegen
- Fertig belegte Pizza bei ca. 24° 30-50min gehen lassen
- Pizza bei ca. 220° backen
Ergebnisse und Erkenntnisse/Vermutungen:
- ein Versuch, den ausgewellten Teig zuerst ca. 15min ohne Belag gehen zu lassen, brachte keinerlei Verbesserungen, eher eine leichte Verschlechterung.
- die Frage ist noch immer, wie stark die Teigstruktur durch die lange, kühle Führung leidet bei 12g Hefe auf 400g Mehl. Auch mit dem Background, dass wir mit etwas Gluten nachhelfen.
- Wie weich darf der Teig sein, wenn er in den Kühlschrank kommt, ist es sinnvoll, dem Teig gleich die nötige TA zu geben, oder ist es vielleicht gar nicht verkehrt, dem Teig am nächsten Tag nochmal ein wenig Mehl zu spendieren?
- Welche Gärzeit ist später bei der Stückgare sinnvoll, um einerseits eine gute Teiglockerung der fertigen Pizza als auch eine gute Stabilität zu erreichen. Gibt es da irgend welche Regeln?
- Wir werden am nächsten WE evtl. doch mal direkt am Freitag Abend den Teig zubereiten.
Vermutlich wird das Aroma nicht so schön sein wie bei der langen Führung (der Teig duftet nach einem Tag im Kühlschrank schon ganz wunderbar), aber evtl. ist die Stabilität des gebackenen Bodens dann besser.
- Einen Versuch mit noch weniger Hefezugabe traue ich mich irgend wie nicht, denn ich habe die Befürchtung, dass die Kruste dann zu hart bzw. grobsplittrig wird. Schließlich möchten wir das "Backversuchsergebnis" auch immer verspeisen.
Das grundlegende Problem:
ich habe hier das Fachbuch "Technologie der Backwarenherstellung", das ich mir vor einigen Jahren zugelegt habe und in dem ich immer wieder gelesen habe in letzter Zeit. Das Problem dabei ist, dass zwar jeder einzelne Prozessschritt im Detail erklärt wird (Teigbereitung, Teigruhe, Aufarbeiten, Stückgare, Backen), aber der große rote Faden fehlt und für viele Parameter auch keine verwertbaren Richgrößen angegeben sind.
Ich hatte mal aus unserer Bücherei das Buch "Die Bäckereiproduktion" ausgeliehen, das war ganz gut und hat dafür gesorgt, dass mein Weihnachtsstollen deutlich an Qualität gewinnt.
Dann habe ich noch den "Jungen Konditor", aber der hilft mir bei meiner Pizza irgend wie auch nicht recht weiter...
Gibt's denn noch andere empfehlenswerte Fachliteratur zum Thema, möglichst ohne den ganzen "Ballast", der in einer Bäckerei neben dem eigentlichen Backen noch so anfällt (Hygienevorschriften, Buchhaltung etc.)?
So, das war's erstmal wieder! Ich melde mich natürlich demnächst wieder hier.