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Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style")

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Sa 8. Aug 2015, 08:51

Ich hab mir mal grad einen Überblick verschafft. Von 220-250° ist alles dabei und gebacken wir so bei 2.Schiene bis Ofenmitte. Ich tendiere so bei 220-230° und 2. Schiene. Und dann schön warten bis es in der Mitte der Pizza hochgeht und blubbert! Also der Belag, ist die PIzza dann von unten zu dunkel und zu kross, dann muß es noch höher gestellt werden.

Ich hab ja keinen normalen Ofen mehr und würde auch nicht höher als 230° gehen.

Machst Du ein ganzes Blech? Du kannst ja auch den Teig in 2 Portionen teilen und dann schon mal 2 Parameter testen oder 4. Und dann halt hintereinander die Teige aus dem Kühli holen und fertig machen. Sollte natürlich dann der Zeitplan stimmen und dann 220° und 2. Schiene und gucken. Wenn das nicht klappt 230° und 2. Schiene. 230° und Mitte . Ist etwas abendfüllen.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon sun42 » Sa 8. Aug 2015, 11:22

Pizza American-style:

Eine sogenannte „Chicago-style pizza“, die auch „deep dish pizza“ genannt wird, habe ich vor längerer Zeit in Boston gegessen. Diese Pizza war unglaublich mächtig und nicht wirklich mein Fall. Nachbacken werde ich sie daher nicht. Hier aber ein paar Info‘s zu dieser in den USA sehr populären Pizza-Variante:

Wikipedia: http://www.wikipedia.org/wiki/Chicago-style_Pizza

Rezept: "How To Make Chicago-Style Deep Dish Pizza (sallysbakingaddiction.com)"

Video: "Chicago-Style Deep-Dish Pizza on America's Test Kitchen"


Die überraschende Erkenntnis:
(1) Der Hefeteig enthält eingefaltete Butterlagen.
(2) Die Reihenfolge der Toppings ist vertauscht: Unten Käse und oben eine recht feste Tomatensauce. Aus diesem Grund weicht der Boden offensichtlich nicht durch.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Sa 8. Aug 2015, 13:14

Danke für die Tipps! Wir essen ganz ganz ganz selten Pizza. Und wenn ich dann alle Jubel Jahre mal eine American Pizza mache (die letzte vor 3 Jahren) dann esse ich auch nur eine futzi Ecke, denn dann bin ich pappsatt. Aber das ist eben wie mit Chips und Nutella. Irgendwann muß es auch mal wieder da sein. :hk Wobei Jörg würd die vermutlich gerne öfter essen, wenn ich sie backen würde. :lala
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon sun42 » Sa 8. Aug 2015, 23:57

Kein American Style sondern eher Italienisch und mit zweistufig gebacken Teig:

Bild

Alle Details und Info's im Wochen-Backthread
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » So 9. Aug 2015, 09:36

Oh, die sieht aber gut aus! :hu
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon littlefrog » So 9. Aug 2015, 20:53

Marci hat geschrieben:Also die Reihenfolge, damit man es besser erkennt:

1. Tomaten

2. Schinken

3. Pilze

4. Käse

5. Oliven


Was mir zu dem Problem noch einfällt: Tomate ist nicht Tomate. Es gibt wasserhaltige Tomaten bzw. fleischige Tomaten. Wenn ich viele Tomaten verbrauchen muss, dann sind da auch mal wasserhaltige dabei auf der Pizza, und dann wird meine Pizza auch etwas matschig. Mein Mann bevorzugt ein Sugo (sonst verbrennt er sich an den Tomatenstücken), und das sparsam verwendet, da matscht dann eher nicht (auf eine 26 cm Pizza kommen da etwa 3 EL Sugo, höchstens).
Zuletzt geändert von littlefrog am Di 18. Aug 2015, 15:22, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Di 18. Aug 2015, 12:52

Was wurde denn jetzt aus der Freitagspizza?
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Mo 31. Aug 2015, 11:59

Little Muffin hat geschrieben:Was wurde denn jetzt aus der Freitagspizza?


Hallo Little Muffin, hallo liebe Brotbackgemeinde,

also mehrere Wochenenden bzw. "Backversuche" später sind wir noch immer noch nicht so recht zufrieden mit den Backergebnissen. Die Pizza ist zwar besser, aber noch immer nicht perfekt.

Unser aktuelles Rezept:

400g Mehl (Typ 550)
12g Hefe
15g Gluten
ca. 225-250g (Eis-)Wasser
knapp 1TL Zucker
1EL Olivenöl
8g Salz

- Hefe und Zucker im Eiswasser lösen
- Salz und Gluten mit dem Mehl vermischen
- Hefewasser ins Mehl
- Zutaten langsam mit der Maschine vermischen
- Öl dazu
- einige Minuten langsam mit der Maschine kneten lassen
- von Hand Fertigkneten

--> Teig sofort in den Kühlschrank (ca. 6°)

- Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und unter Mehlzugabe (da der Teig relativ weich ist) nochmal kurz durchkneten

- Teig auf dem Blech auswellen, kurz entspannen lassen, fertig auswellen

- Teig dann sofort mit den Tomaten, Schinken, Käse, Pilzen und Oliven belegen

- Fertig belegte Pizza bei ca. 24° 30-50min gehen lassen

- Pizza bei ca. 220° backen

Ergebnisse und Erkenntnisse/Vermutungen:

- ein Versuch, den ausgewellten Teig zuerst ca. 15min ohne Belag gehen zu lassen, brachte keinerlei Verbesserungen, eher eine leichte Verschlechterung.

- die Frage ist noch immer, wie stark die Teigstruktur durch die lange, kühle Führung leidet bei 12g Hefe auf 400g Mehl. Auch mit dem Background, dass wir mit etwas Gluten nachhelfen.

- Wie weich darf der Teig sein, wenn er in den Kühlschrank kommt, ist es sinnvoll, dem Teig gleich die nötige TA zu geben, oder ist es vielleicht gar nicht verkehrt, dem Teig am nächsten Tag nochmal ein wenig Mehl zu spendieren?

- Welche Gärzeit ist später bei der Stückgare sinnvoll, um einerseits eine gute Teiglockerung der fertigen Pizza als auch eine gute Stabilität zu erreichen. Gibt es da irgend welche Regeln?

- Wir werden am nächsten WE evtl. doch mal direkt am Freitag Abend den Teig zubereiten.
Vermutlich wird das Aroma nicht so schön sein wie bei der langen Führung (der Teig duftet nach einem Tag im Kühlschrank schon ganz wunderbar), aber evtl. ist die Stabilität des gebackenen Bodens dann besser.

- Einen Versuch mit noch weniger Hefezugabe traue ich mich irgend wie nicht, denn ich habe die Befürchtung, dass die Kruste dann zu hart bzw. grobsplittrig wird. Schließlich möchten wir das "Backversuchsergebnis" auch immer verspeisen.

Das grundlegende Problem:

ich habe hier das Fachbuch "Technologie der Backwarenherstellung", das ich mir vor einigen Jahren zugelegt habe und in dem ich immer wieder gelesen habe in letzter Zeit. Das Problem dabei ist, dass zwar jeder einzelne Prozessschritt im Detail erklärt wird (Teigbereitung, Teigruhe, Aufarbeiten, Stückgare, Backen), aber der große rote Faden fehlt und für viele Parameter auch keine verwertbaren Richgrößen angegeben sind.

Ich hatte mal aus unserer Bücherei das Buch "Die Bäckereiproduktion" ausgeliehen, das war ganz gut und hat dafür gesorgt, dass mein Weihnachtsstollen deutlich an Qualität gewinnt.

Dann habe ich noch den "Jungen Konditor", aber der hilft mir bei meiner Pizza irgend wie auch nicht recht weiter...

Gibt's denn noch andere empfehlenswerte Fachliteratur zum Thema, möglichst ohne den ganzen "Ballast", der in einer Bäckerei neben dem eigentlichen Backen noch so anfällt (Hygienevorschriften, Buchhaltung etc.)?

So, das war's erstmal wieder! Ich melde mich natürlich demnächst wieder hier.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Mo 31. Aug 2015, 15:26

Teig kneten, in den Kühlschrank, aus den Kühlschrank holen, Raumtemperatur annehmen lassen, Teig auf das Blech verteilen, belegen und backen. Und die Stückgare fängt schon vor'm Belegen an, wobei ich meiner Pizza ja keine Stückgare gebe. Ich würd da auch kein weiteres Mehl am nächsten Tag unterkneten. Und anstelle der Glutenzugabe lieber im Supermarkt wie Kaufland und Co nach Pizzamehl schauen.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon _xmas » Mo 31. Aug 2015, 17:20

400g Mehl (Typ 550) oder Pizzamehl
12 max. 6 g Hefe
15g Gluten, nein
ca. 225-250g Wasser, zimmertemperatur
knapp 1TL Zucker
1EL Olivenöl
8g Salz

Damit gehe ich dann folgendermaßen um:
alle Zutaten bis auf Salz und Öl ca. 20 Min. auf kleinster Stufe kneten, danach Salz und Öl zufügen, 5 Min. etwas schneller weiter kneten.
Der Teig löst sich von der Schüssel.
Den Teig in einen geölten Behälter geben, nach 30 Min. S&F, weitere 30 Min. anspringen lassen, noch einmal S&F und den Teig in den
Kühlschrank stellen (bei mir 4°).


Nach 12-16 Stunden - abweichende Zeiten sind möglich (habe ich ausprobiert) etwa 60 Min. akklimatisieren lassen.
Entweder die Arbeitsfläche leicht ölen oder dünn bemehlen. Zu Kugeln wirken und 20 Min. entspannen lassen.
Danach mit den Händen/Fingern - nicht mit dem Rollholz - in die entsprechende Form bringen. Zieht sich der Teig zurück, einfach ein paar Min. ruhen lassen.
Nach einer kleinen Pause nach Wunsch belegen und in den Ofen einschießen. Höchstmögliche BO-Temperatur!

(Bei Pizza sind 220° eher ein Späßle) ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Di 1. Sep 2015, 12:09

(Bei Pizza sind 220° eher ein Späßle) ;)


Ja, aber bei dicker Pizza, die auch noch dick belegt ist und dann auch keine "Pizza" im eigentlichen Sinn mehr ist, geht das nicht anders.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Fr 4. Sep 2015, 13:33

Little Muffin hat geschrieben:
(Bei Pizza sind 220° eher ein Späßle) ;)


Ja, aber bei dicker Pizza, die auch noch dick belegt ist und dann auch keine "Pizza" im eigentlichen Sinn mehr ist, geht das nicht anders.


Ja, sehe ich auch so. Vielleicht sollte ich für meine Pizza eher die Frage stellen, wie man einen Zwetschgenkuchen richtig macht ;-)

Ich habe aktuell ein dringendes Problem (mal wieder): habe gestern Abend den Teig geknetet (bei Zimmertemperatur) und ihn dann gleich in den Kühlschrank gepackt (ca. 6°C)
Was mir nun heute früh aufgefallen ist: Der Teig ist seit gestern Abend gaaaanz langsam aufgegangen, war aber immer schön straff an der Oberfläche. Und heute morgen, als ich noch mal geschaut habe, muss der Teig innerhalb kurzer Zeit "in sich zusammengefallen" sein. Die Oberflächenspannung ist komplett weg, der Teig ist eingefallen. Und jetzt tut sich auch nichts mehr bis heute Abend. Ich habe das schon öfter beobachtet. Die Frage, die ich nun allerdings habe: ist der Teig überhaupt noch zu gebrauchen? Meine Erfahrung bisher: Teig kurz durchkneten und ab aufs Blech, und (fast) alles ist gut: der Teig geht trotzdem wieder sehr schön auf (sieht man am Rand ganz gut) und kurz nach dem Belegen ist die Oberfläche auch noch sehr elastisch.

Die Frage ist allerdings, und hier liegt ja noch immer unser Problem: Ist der Teig auch noch während und nach dem Backen stabil, sprich, lässt das Verhalten bei der Stückgare irgend einen Rückschluss auf die Gebäckqualität nach dem Backen zu, oder kann das Gebäck trotz noch wunderbar aufgegangenem Teig von schlechter Krumen- und Krustenbeschaffenheit sein:

Ich sollte jetzt halt wissen, ob mein Teig noch OK ist, oder ob ich heute Abend nochmal einen weiteren Teig mit normaler, also kurzer Teigführung vorbereiten soll?

Vielen Dank für Deine und euer aller Geduld!

Liebe Grüße

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Fr 4. Sep 2015, 13:54

Du meinst wegen der Übergare? Ich habe schon öfter übergärigen weizen Teig noch mals geknetet und noch mal gehen lassen. Neulich habe ich einen Teigling einfach im Handtuch vergessen. Nach einigen Stunden habe ich das Elend dann auf der Arbeitsplatte entdeckt. Kurz geknetet, geformt und gebacken. Aber wie genau sich Dein Teig jetzt verhält und wie sich das auf die Kruste auswirkt, kann ich Dir nicht sagen.
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