Little Muffin hat geschrieben:Hmm...Ich stell den Hefeteig raus, lass den Zimmertemperatur annehmen, durchgeknetet wird da nix mehr. Es kommt auch darauf an, wo der Teig im Kühli steht und wie kalt es dort ist. Geht er bei 8 oder 4°.
Bei ca. 6°.
Bei 400g Mehl würd ich eher zu 5g Hefe tendieren. So wie
hier im Rezept, da sind es runter gerechnet auf 400g Mehl 5,3g Hefe. Der Teig kann zwischen einem und 4 Tage im Kühli ruhen und ist wohl der Klassiker unter den Pizzateigrezepten und hier bestimmt schon verlinkt worden. Aber ich bleibe dabei, einen fluffigen dicken Boden gibbet nur mit Zugabe von Backpulver.
Also wir haben es definitiv schon geschafft, eine Pizza in kalter Führung ohne BP so hinzukriegen, dass wir zufrieden waren
Aber es scheint halt totaler Zufall zu sein, ob wir ein schlechte, brauchbares oder Top-Ergebnis bekommen. Und das ist das Problem: nicht nachvollziehen zu können, welche "Parameter" das Ergebnis beeinflussen.
Wir haben bisher den Teig immer möglichst kalt zubereitet: Möglichst kühles Mehl, Eiswasser, nicht zu lange kneten. Der Teig geht dann mal mehr, mal weniger im Kühlschrank. Nach 24h rausgenommen, kurz durchgeknetet, leicht ausgerollt, gewartet, bis der Teig nicht mehr so bockig ist, dann fertig ausgerollt, gleich den Belag drauf, dann ca. 30min lauwarm gehen lassen und dann gebacken. Genau so haben wir schon mehrmals eine tolle Pizza erhalten, nicht durchgeweicht, fluffig, dicker, krosser, aber trotzdem zarter Rand. Ach ja, Hefemenge war da bei ca. 15g/400g Mehl.
Nur ist das halt reiner Zufall.
Die Frage ist dabei auch, ob es besser ist, die fertig belegte Pizza eher kurz und dafür wärmer oder länger und dafür bei niedrigerer Temperatur gehen zu lassen. Ich tendiere eher zu kurzer, warmer Stückgare. Irgend wie scheint diese ewige Gare, auch bei moderaten Temperaturen, nicht gut zu sein.
Noch eine Frage hätte ich zur Hefemenge: Was genau ist das Problem mit zu viel Hefemenge bei kalter Führung? Wird durch die viele Hefe das Klebergerüst irgend wie unrettbar zerstört während der langen Teigführung? Irgend wie habe ich das Gefühl, dass das, was wir da in unserer Küche tun, gar nicht viel mit kalter Führung zu tun hat, sondern einfach mit Kneten des Teigs und dann eine komplette Gärverzögerung, bis der Teig am nächsten Abend weiterverarbeitet wird.
Und welche Auswirkungen hat die Teigausbeute? Irgend wie könnte ich mir intuitiv denken, dass eine niedrigere TA später eine bessere Stabilität des Teigs ergibt. Aber auch das wurde hier ja schon dementiert. Irgend wie ist es ein Gefühl aus Spannung und Angst, wenn ich an das morgige Teigbereiten denke...