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Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style")

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Eigebroetli » Mi 5. Aug 2015, 11:12

Marci hat geschrieben:Also wenn hier keine Einwände kommen, werde ich nächstes Mal folgende Strategie fahren:

1.) 10g Hefe auf 400g Mehl bei kalter Führung (ich weiß, das ist eigentlich zu viel, aber aus meiner Erinnerung hatten wir mit mehr Hefe auch bei kalter Führung bessere Ergebnisse...)


Einwände gibt es hier schon, aber das weisst Du ja offensichtlich ;)
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Fussel » Mi 5. Aug 2015, 11:41

Marci hat geschrieben:Was mir bei meiner kalten Führung (24h im Kühlschrank) schon öfter aufgefallen ist: in den ersten 12h geht der Teig im Kühlschrank gaaaanz langsam auf. Und dann tut sich plötzlich nichts mehr. Ich würde ja denken, dass ich immer zu viel Hefe nehme (letztes Mal 9g auf 400g Mehl). Könnte das sein? Wenn ich hier nun weniger Hefe nehmen würde, könnte ich dann später trotzdem noch eine "fluffige" Pizza hinbekommen? Ist es richtig, dass der Teig mit weniger Hefezugabe auch weniger schnell "altert"?

Ja, ja und ja.
Auf 400g Mehl würde ich bei der langen Gehzeit 3g Hefe vorschlagen.
Und GERADE mit weniger Hefe bekommst Du später einen fluffigen Teig hin, weil die Hefe dann nicht in der Stockgare schon alles Futter abgefressen hat, sondern auch noch was für die Stückgare übrig ist.

Marci hat geschrieben:Also wenn hier keine Einwände kommen, werde ich nächstes Mal folgende Strategie fahren:

1.) 10g Hefe auf 400g Mehl bei kalter Führung (ich weiß, das ist eigentlich zu viel, aber aus meiner Erinnerung hatten wir mit mehr Hefe auch bei kalter Führung bessere Ergebnisse...)

Wie Du schon oben richtig erkannt hast, nimmst Du zuviel Hefe. Warum willst Du das Problem noch verschlimmern?
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Mi 5. Aug 2015, 12:49

Hmm...Ich stell den Hefeteig raus, lass den Zimmertemperatur annehmen, durchgeknetet wird da nix mehr. Es kommt auch darauf an, wo der Teig im Kühli steht und wie kalt es dort ist. Geht er bei 8 oder 4°. :BT

Bei 400g Mehl würd ich eher zu 5g Hefe tendieren. So wie hier im Rezept, da sind es runter gerechnet auf 400g Mehl 5,3g Hefe. Der Teig kann zwischen einem und 4 Tage im Kühli ruhen und ist wohl der Klassiker unter den Pizzateigrezepten und hier bestimmt schon verlinkt worden. Aber ich bleibe dabei, einen fluffigen dicken Boden gibbet nur mit Zugabe von Backpulver. :mrgreen:
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Do 6. Aug 2015, 01:28

Little Muffin hat geschrieben:Hmm...Ich stell den Hefeteig raus, lass den Zimmertemperatur annehmen, durchgeknetet wird da nix mehr. Es kommt auch darauf an, wo der Teig im Kühli steht und wie kalt es dort ist. Geht er bei 8 oder 4°. :BT

Bei ca. 6°.

Bei 400g Mehl würd ich eher zu 5g Hefe tendieren. So wie hier im Rezept, da sind es runter gerechnet auf 400g Mehl 5,3g Hefe. Der Teig kann zwischen einem und 4 Tage im Kühli ruhen und ist wohl der Klassiker unter den Pizzateigrezepten und hier bestimmt schon verlinkt worden. Aber ich bleibe dabei, einen fluffigen dicken Boden gibbet nur mit Zugabe von Backpulver. :mrgreen:


Also wir haben es definitiv schon geschafft, eine Pizza in kalter Führung ohne BP so hinzukriegen, dass wir zufrieden waren ;)

Aber es scheint halt totaler Zufall zu sein, ob wir ein schlechte, brauchbares oder Top-Ergebnis bekommen. Und das ist das Problem: nicht nachvollziehen zu können, welche "Parameter" das Ergebnis beeinflussen.

Wir haben bisher den Teig immer möglichst kalt zubereitet: Möglichst kühles Mehl, Eiswasser, nicht zu lange kneten. Der Teig geht dann mal mehr, mal weniger im Kühlschrank. Nach 24h rausgenommen, kurz durchgeknetet, leicht ausgerollt, gewartet, bis der Teig nicht mehr so bockig ist, dann fertig ausgerollt, gleich den Belag drauf, dann ca. 30min lauwarm gehen lassen und dann gebacken. Genau so haben wir schon mehrmals eine tolle Pizza erhalten, nicht durchgeweicht, fluffig, dicker, krosser, aber trotzdem zarter Rand. Ach ja, Hefemenge war da bei ca. 15g/400g Mehl.

Nur ist das halt reiner Zufall.

Die Frage ist dabei auch, ob es besser ist, die fertig belegte Pizza eher kurz und dafür wärmer oder länger und dafür bei niedrigerer Temperatur gehen zu lassen. Ich tendiere eher zu kurzer, warmer Stückgare. Irgend wie scheint diese ewige Gare, auch bei moderaten Temperaturen, nicht gut zu sein.

Noch eine Frage hätte ich zur Hefemenge: Was genau ist das Problem mit zu viel Hefemenge bei kalter Führung? Wird durch die viele Hefe das Klebergerüst irgend wie unrettbar zerstört während der langen Teigführung? Irgend wie habe ich das Gefühl, dass das, was wir da in unserer Küche tun, gar nicht viel mit kalter Führung zu tun hat, sondern einfach mit Kneten des Teigs und dann eine komplette Gärverzögerung, bis der Teig am nächsten Abend weiterverarbeitet wird.

Und welche Auswirkungen hat die Teigausbeute? Irgend wie könnte ich mir intuitiv denken, dass eine niedrigere TA später eine bessere Stabilität des Teigs ergibt. Aber auch das wurde hier ja schon dementiert. Irgend wie ist es ein Gefühl aus Spannung und Angst, wenn ich an das morgige Teigbereiten denke...
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Do 6. Aug 2015, 11:59

Naja, das ist eben alles zu ungenau. Steht die Schüssel immer am selben Platz? Vorne ist es wärmer als hinten. In warmen Zeiten verliert der Kühli schneller im Innenraum an Kühlung wenn man ihn öffnet. Genauso die Füllung und die Fächer, der Kühlschrank hat nie eine konstante Gradzahl an Kühlung. Und die Jahreszeit, die Raumtemperatur. Und wenn die Schüssel mal hier mal dort steht, dann passiert eben genau das was Du beschreibst, der Teig geht mal mehr mal weniger auf. Und je mehr Hefe Du hinzufügst desto kürzer ist die Gehzeit und das ist dann auch abhängig von der Temperatur. Steht der Teig bei 4° oder bei 8° oder bei 15°. Nimmst Du lieber 10g, würde ich den Teig blos über Nacht im Kühlschrank lagern und lauwarm ist auf jeden Fall zu viel. Optimal sind so 24°. Und 24° empfinden wir nicht als lauwarm, da unsere Körpertemperatur höher ist. Kennen wir vielleicht vom Schwimmbad mit der Beckentemperatur von 25°, die wir dann erstmal als kühl empfinden. D.h. dein Teig steht viel zu warm. Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Hefe und ihre Vermehrung sondern auch auf den Geschmack, kann also dann auch fad werden.

Was natürlich auch noch eine andere Sache ist, ist die Hefe an sich. Ich habe die Erkenntnis gemacht, dass verschiedene Hefen von einigen Supermärkten bei mir gar nichts taugen und die kaufe ich nicht mehr. Dann auch kommt es auch auf das Verfallsdatum der Hefe an, wie lange ist sie noch haltbar gewesen. Manchmal ist es nicht schlimm wenn sie morgen abläuft, machmal ist sie schwach auf der Brust wenn sie noch eine Woche haltbar ist. Man braucht einfach ein gutes Gefühl und muß die Sache im Auge behalten.

Alles im Allen bringt es nichts an einem Rezept fest zu halten, dass Dir keine konstante Qualität bringt.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Do 6. Aug 2015, 12:35, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Do 6. Aug 2015, 12:18

Und welche Auswirkungen hat die Teigausbeute? Irgend wie könnte ich mir intuitiv denken, dass eine niedrigere TA später eine bessere Stabilität des Teigs ergibt. Aber auch das wurde hier ja schon dementiert. Irgend wie ist es ein Gefühl aus Spannung und Angst, wenn ich an das morgige Teigbereiten denke...


Je fester der Teig desto langsamer die Hefevermehrung. Lass mal den Teig nicht soo lange stehen, es ist ja jetzt schon sehr warm, vermutlich auch in deiner Wohnung. Nimm mal nur 10-15 min. bei Raumtemperatur nach dem Blegen. Wenn das dann flott geht. Der Ofen sollte dann natürlich schon aufgeheizt sein. Versuch mal ein Auge auf den Teig zu behalten und ein Gefühl für ihn zubekommen. Du scheinst ihn zu spät in den Ofen zu schieben.

Ach ja, Hefemenge war da bei ca. 15g/400g Mehl.


Hmm...es ist ja so...Die meinsten von uns machen ihren Pizza Teig bei 400g Mehl und 4-5 g Hefe und dann mit 4-5 Tagen im Kühli. Dann geht der Teig vielleicht 1-2 Tage auf und sonst nicht mehr. D.h. der Teig gewinnt dann auch nicht mehr an Hefen sondern an Aroma und verliert vermutlich auch wieder etwas. Ich denke mal, dass hier wirklich alle Parameter stimmen müssen, damit man mit mehr Hefe und kürzerer Zeit das Ergebnis hinbekommt. Ich kann Dir dazu jetzt nicht mehr sagen, ausser dass ich mit Kühlschrank-Übernachtsachen mit wenig Hefe nie tolle Ergebnisse habe. Sprich, die gehen bei mir meistens nicht auf, deshalb mache ich sie auch nicht. Ausser jetzt den Pizzateig mit 2-3 Tage Kühlung .

Und matschig quasi nicht durchgebacken? Vielleicht zu viel drauf und eine zu schlechte Unterhitze? Gibt doch auch den ein oder anderen, der seinen Boden mit Soße leicht vorbäckt, hab ich allerdings noch nie ausprobiert.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Do 6. Aug 2015, 20:19

Little Muffin hat geschrieben:
[...]

Ich kann Dir dazu jetzt nicht mehr sagen, ausser dass ich mit Kühlschrank-Übernachtsachen mit wenig Hefe nie tolle Ergebnisse habe. Sprich, die gehen bei mir meistens nicht auf, deshalb mache ich sie auch nicht.


Willkommen im Club ;)

OK, werde nachher mal wieder den nächsten Test starten. Vorgehensweise und morgiges Ergebnis werde ich hier wieder zum Besten geben...

Ach ja, was beim Thema Pizza vielleicht noch erwähnt werden sollte: Die 4-5g-Hefe-Fraktion strebt vermutlich eine "Italian Style" Pizza an. Aber wir möchten ja eine "American Style"-Version haben. Da können die Voraussetzungen für den Teig ja schon deutlich unterschiedlich sein!

Little Muffin hat geschrieben:
[...]

Und matschig quasi nicht durchgebacken? Vielleicht zu viel drauf und eine zu schlechte Unterhitze?



Eigentlich nicht, wir backen sie auf der unteren Stufe, und die Pizza ist unten oft eher zu dunkel, und oben noch recht hell (OK, Rand und Käse schon leicht braun, aber nicht so doll wie der Boden).

Ich denke einfach, dass die Flüssigkeit schon zu lange Zeit hat, während der langen Stückgare den Boden durchzusuppen. Deshalb werde ich morgen die "Mit-Belag-Gare" deutlich verkürzen.

Aber ich werde heute nochmal hier aufschlagen und ein paar Fotos einstellen, damit Ihr Euch einen Eindruck von unseren "Backerfolgen" machen könnt...

Danke nochmal hier an dieser Stelle an alle für rege Threadbeteiligung, die Geduld :oops: und die vielen Tipps!

Liebe Grüße


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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon _xmas » Do 6. Aug 2015, 21:54

Meine Pizza geht so: nach diversen erprobten Rezepten mit langer Gare, z.B. hier zu finden, den Boden zubereiten. möglichst " trocken" belegen und sofort einschießen. Belag während der Gare auflegen geht eher nicht. Salz zieht Wasser, Wasser macht den Teig klitschig.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Do 6. Aug 2015, 23:27

_xmas hat geschrieben:Meine Pizza geht so: nach diversen erprobten Rezepten mit langer Gare, z.B. hier zu finden,

Die sieht aber eher NICHT nach American Style aus. Deshalb meinte ich ja vorher auch, dass es schon einen Unterschied macht, was man für ein Ergebnis erwartet...

_xmas hat geschrieben:den Boden zubereiten. möglichst " trocken" belegen und sofort einschießen. Belag während der Gare auflegen geht eher nicht. Salz zieht Wasser, Wasser macht den Teig klitschig.

Frage dazu: also ganz ohne Stückgare einfach fertigmachen und dann sofort in den Ofen?

Und mit dem "Salz zieht Wasser" ist mir soweit geläufig, dass zwei Lösungen einen Konzentrationsausgleich von der niedrigen zur höheren Konzentration anstreben. Die Frage ist dann, ob im Teig oder im Belag (wird salzen und würzen die passierten Tomaten) die höhere Konzentration herrscht, und was da in der "Grenzschicht" passiert.

Was uns halt verzweifeln lässt: es funktioniert ja manchmal perfekt! Und großartige Parameteränderungen wären uns nicht aufgefallen. Also entweder verändern wir unabsichtlich Parameter, oder wir bewegen uns bei bestimmten Punkten im Grenzbereich, und kippen dann manchmal auf die gute, und manchmal auf die schlechte Seite...
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 7. Aug 2015, 07:54

Hallo Marci!

Die genannten und bekannten Hefe-Winz-Mengen mit langer kalter Gare werden die meisten von uns auch deswegen mögen, weil die Pizza italienisch-dünn werden soll, und nicht alle America-Style mögen.

Ich hab mich durch den ganzen Thread gelesen und möchte mal einen ganz anderen Gedanken mit in die Diskussion bringen.
Wenn dieser Teig nicht (immer) funktioniert, warum probierst Du nicht mal einen ganz anderen Teig? Vom Prinzip her ein Teig-Rezept, das frisch gemacht wird, also mit höherer Hefe-Menge, so in der Art wie Brötchen, mit nur ca 30 min Teigruhe. Ein Hefe-Gegner bist Du an sich ja nicht. Dann hat die Hefe noch genug Kraft, schön hochzugehen beim backen.
(Erinnert mich daran, wie die meisten wohl schon mal als Jugendliche ohne richtig gutes Rezept eine Pizza für die ganze Meute machen wollten - das wurde auch meistens zu weich und fluffig)
Um mehr Aroma an den Teig zu bekommen, könntest Du eine Pâte Fermentée mit einarbeiten, oder ein wenig W-ASG, falls vorhanden.
Und dem Teig würde ich dann auch ein wenig Stückgare gönnen vor dem Belegen und backen. So nach Optik und Fingerprobe sozusagen.

Würde mich interessieren, was die erfahreneren unter Euch davon halten. Ausprobieren werd ich´s eher nicht, denn wir Miezens mögen lieber die italienische Variante ;)

Liebe Grüße!
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Fr 7. Aug 2015, 11:15

Eigentlich nicht, wir backen sie auf der unteren Stufe, und die Pizza ist unten oft eher zu dunkel, und oben noch recht hell (OK, Rand und Käse schon leicht braun, aber nicht so doll wie der Boden).


Deine Pizza mit viel Belag braucht ganz dringen auch Hitze von oben. Schieb sie mal eine Stufe höher. Wenn sie von unten zu dunkel wird und oben zu hell ist und unterm Belag noch matschig, dann ist das Gleichgewicht des HItze bei der dicken Pizza nicht gut. Bei der dicken Pizza braucht es ja auch einiges an Hitze von oben zum "Durchbacken". Versuch's mal etwas höher. Bin auf die Fotos gespannt. Vielleicht kannst Du ein Rost einhängen in die 2 unterste Stufe und da das Blech drauf oder die runden Bleche oder was Du hast. Ich würd es mal etwas höher versuchen.

Wenn das auch daneben geht, mußt Du mal die Hitze reduzieren und die Pizza länger backen. Das funzt auch. Was nützt es dem Boden, wenn er schön viel Hitze abbekommt und bräunt, wenn der Rest der Pizza nicht durchbäckt.
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Fr 7. Aug 2015, 12:14

Little Muffin hat geschrieben:[...]
Bin auf die Fotos gespannt.
[...]


Hier sind nun endlich die Bilder des missglückten Versuchs vom letzten WE. Man sieht schön an der dicken Kruste am Boden, dass die Pizza zu lange im Ofen war. Wenn es mal gut läuft, ist die Kruste am Boden sehr dünn und zart knusprig im Biss. Letztes Mal war sie eher etwas - derb :D Trotzdem ist die Pizza beim Verlassen des Ofen zusammengefallen.

OK, also hier nun die Bilder:

Bild

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Fr 7. Aug 2015, 12:58

Sieht ein bisschen trocken gebacken aus. Der Teig ist durch, soweit kann man es sagen. Das was Du mit zusammenfallen meinst, ist der Belag. Der bäckt nunmal auch hoch und dann klappt der zusammen. Was auch immer die Schicht da ist, die ist nicht gebacken. Ist es dass, was Du als matschig meinst oder magst Du diesmal den Boden nicht? Ich würd ganz klar die Pizza höher stellen. Und natürlich ist der Rand höher, da der Belag den Teig beschwert. Je mehr Du auf die Pizza legst, desto mehr Gewicht mußt der Hefeteig bewegen und dann ist es ganz klar, dass es nicht klappt. Was ist das für eine Schicht, ist das Käse?
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Fr 7. Aug 2015, 13:23

Little Muffin hat geschrieben:Sieht ein bisschen trocken gebacken aus. Der Teig ist durch, soweit kann man es sagen. Das was Du mit zusammenfallen meinst, ist der Belag. Der bäckt nunmal auch hoch und dann klappt der zusammen.

Warum sollte der Belag "hochbacken"? da ist doch nichts dabei, was irgend wie "aufgeht" :?

Little Muffin hat geschrieben:Was auch immer die Schicht da ist, die ist nicht gebacken.

Nein, das ist Schinken. Also die Reihenfolge, damit man es besser erkennt:

1. Tomaten

2. Schinken

3. Pilze

4. Käse

5. Oliven


ja ja, ich weiß, es sind zu viele verschiedene Zutaten und auch die Reihenfolge ist nicht stilecht. Aber es soll ja auch keine klassische Margherita sein ;)

Little Muffin hat geschrieben:Ich würde ganz klar die Pizza höher stellen.

Werden wir auf jeden Fall mal ins Auge fassen. Aber früher hatten wir sie immer weiter oben, und dann war der Belag schon reichlich dunkel und der Boden noch sehr hell.

Little Muffin hat geschrieben:Und natürlich ist der Rand höher, da der Belag den Teig beschwert. Je mehr Du auf die Pizza legst, desto mehr Gewicht mußt der Hefeteig bewegen und dann ist es ganz klar, dass es nicht klappt. Was ist das für eine Schicht, ist das Käse?

Den Rand machen wir extra etwas dicker, damit es einen schönen "Wulst" gibt. Aber auch das hat schon viel besser geklappt als beim letzten Mal. Dass der Teig weniger stark aufgeht mit dem dicken Belag ist auch klar. Allerdings ist es halt so, dass der Boden, so lange die Pizza im Ofen ist, schön aufgeht, und dann beim Rausnehmen sofort deutlich absackt. Dadurch entstehen dann im Randbereich auch die "Risse" in der Tomatenauflage.
Nochmal zu der Schicht: wenn die die meinst, die direkt auf den Tomaten liegt, dann ist das Schinken.

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 7. Aug 2015, 16:02

Little Muffin hat geschrieben:Allerdings ist es halt so, dass der Boden, so lange die Pizza im Ofen ist, schön aufgeht, und dann beim Rausnehmen sofort deutlich absackt


Wenn ich mir das 4. Deiner Fotos ansehe sind dort ganz deutlich Luftblasen im Teig zu erkennen, auch im nicht-mehr-Rand-Bereich. Der Boden ist durchgebacken und luftig.
Direkt unter dem Tomaten-Sugo bleibt der Teig hell und "matschig" (???) - das finde ich aber normal, weil sich unter Deiner Schinken-Käse-Schicht Luftfeuchtigkeit sammelt, so dass die Teigöberfläche selbst (unter dem Belag) immer unter Dampf steht beim Backen.

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Fr 7. Aug 2015, 16:35

Direkt unter dem Tomaten-Sugo bleibt der Teig hell und "matschig" (???) - das finde ich aber normal,


Axo, geht es um diese winzige Schicht unter dem Tomatensugo? Dann muß der Teig vorgebacken werden, aber ob das bei einer dicken American PIzza auch funzt weiß ich nicht.

Zum Hochhochen -da ich nicht genau weiß was hier mit Einsacken gemeint ist- so ein Käse und die Tomaten blubbern wenn sie garen im Ofen und kochen und dabei entweicht Wasser und es entstehen kleine Bläschen, also richtig Party im Ofen. Wenn ein Hefeteig im Ofen wieder zusammenfällt und eine Art Matschstreifen bildet, dann sieht das ganz anders aus. So einen Fehler kann ich hier nicht erkennen. :ich weiß nichts
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Fr 7. Aug 2015, 17:58

Espresso-Miez hat geschrieben:Direkt unter dem Tomaten-Sugo bleibt der Teig hell und "matschig" (???) - das finde ich aber normal, [...]


Jepp, genau darum geht es. OK, es war jetzt beim letzten Mal nicht ganz so schlimm. Dass der Teig da hell bleibt, ist natürlich logisch und auch OK so! Aber diese durchgeweichte Schicht stört ein wenig. Was aber besonders ärgerlich ist, ist das Absetzen nach dem Backen. Schau mal bitte das zweite Foto an (auf dem man den Rand deutlich sieht). Du siehst eine kleine Kerbe, an der vor dem Backen unser "selbstgebauter" Rand zu Ende war. Die Pizza ist nun im Ofen so aufgegangen, dass sie fast auf gleicher Höhe wie der Rand war. Der ist dafür beim Backen fast gar nicht mehr größer geworden. Und beim herausnehmen aus dem Ofen ist dann der ganze Belag regelrecht zur Mitte hin gerutscht. Der Belag ging nach dem Belegen nämlich auch bis zu dieser kleinen "Kerbe". Und beim Rausnehmen ist dann der Boden so weit abgesackt, dass der Belag deutlich Richtung Mitte gerutscht ist. Ich hoffe ich konnte einigermaßen ausdrücken, was ich meine. Falls nicht, kann ich auf das Foto noch was einzeichnen...

Viele Grüße und schönen Abend, ich muss jetzt erst mal in die Küche. Meine Lebensgefährtin ist noch geschäftlich weg, deshalb bleibt heute die ganze Arbeit an mir hängen :P Aber ich mach's ja gerne...

Liebe Grüße und schönen Abend, schönes Wochenende, schönen Urlaub etc.

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Fr 7. Aug 2015, 18:51

Also ich hab vorhin gelesen, dass wenn man eine American Pizza zu stark belegt, dass die dann dazu neigen zusammen zufallen. Daher meinte ich auch, dass der Teig das Gewicht nicht trägt. Auch wenn man es ihm so jetzt nicht ansieht. Aber gleich dick sind die ja eigentlich nie, es sei denn man kauft sich so eine TK-Wagner Pizza, aber da ist auch kaum was drauf, wenn ich mich recht erinnere. Und googelt man mal nach american pizza recipe bekommt man lauter Bilder mit ungleichen Pizzen, also dickerer Rand. Und ganz ehrlich, ich liebe den Rand. :p

Vielleicht hat es auch ein bisschen was mit der Hitzeverteilung zu tun in unserem Ofen, Du bäckst nicht auf einem Pizzastein oder?
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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Marci » Sa 8. Aug 2015, 01:43

Hallo Leute,

es ist zum :gre
Die Pizza ist heute schon wieder komplett zusammengefallen, noch viel schlimmer als letzte Woche.
Fakt ist: Die Pizza sieht optisch sehr gut aus, bevor sie in den Ofen kommt. Im Ofen geht sie dann noch ein ganzes Stück auf und sieht wirklich perfekt(!) aus. Wenn dann nach ca. 20-25min Backzeit bei ca. 250° die Backofentür geöffnet wird, fällt die Pizza total zusammen.

Da ich die physikaiisch-chemischen Vorgänge, die den Teig während des Backens stabilisieren, nicht kenne, gehe ich jetzt einfach mal davon aus, dass die Pizza zu wenig Oberhitze bekommt bzw. insgesamt zu hohe Temperatur bei zu geringer Backzeit bekommt.

beim nächsten Mal werde ich die Pizza weiter oben im Ofen einschieben, die Temperatur niedriger und dafür, abhängig vom Bräunungsgrad, die Backzeit erhöhen.

Warum tu ich mir das jeden Freitag an, und kauf nicht einfach eine Wagner-Pizza oder rufe den Lieferdienst??!


Viele Grüße

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Re: Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style

Beitragvon Little Muffin » Sa 8. Aug 2015, 08:33

:nts 220° ich würd bei ner dicken Pizza nicht drüber gehen, Backzeit 20-30 min. je nach Ofen und Belag. Ca. die 2. Stufe von unten evtl. ein Rost in die 2. Stufe einhängen sodass das Blech oder die Form etwas tiefer hängt. Nur Mut! Und ich denke, ein bisschen Tolleranz muß Du schon haben. Und mach fleißig Fotos. :BT Wenn es nicht so heiß wäre, hätt ich schon längst mitgebacken. Aber bei er Hitze momenten bleibt die Küche kalt. big_faulenz

Aus fogendem Links, http://www.pizzateig.org/rezept-pizzate ... pizza-hut/


Nachdem der Teig aufgegangen ist, kann er mit der vorher zubereiteten Tomatensoße bestrichen werden. Wichtig bei einer Pizza ala Pizza Hut ist es, dass der Pizzateig nicht so dick belegt wird, da der Teig sonst im Ofen nicht weich und luftig bleibt und ineinander zusammenfällt.
Die fertig belegte Pizza braucht im Backofen etwa 10 – 15 Minuten. Wichtig ist es, dass der Ofen auf Ober- und Unterhitze eingestellt wird, Heißluft ist für diese Art der Pizza nicht geeignet.


Die angegeben 40° bei der Ruhephase ist natürlich der Tod einer jeden Hefe...

Vielleicht - nur mal so aus Neugier- einfach mal eine kleine Ecke abteilen und die nur wenig belegen und schauen, ob die sich anders verhält.
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