Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[bir]

Hallo,

ich bin ganz neu hier (als Gast habe ich schon etwas länger gespingst , danke für die Möglichkeit), nun hab ich mal eine Frage, wenn ich z.B. das Bauernbrot vom 14. 07. mit St und VT backen möchte, aber den Sauerteig lieber dreistufig führen will, wie verhält sich das dann mit der Mengenangabe, damit das Mischungsverhältniss erhalten bleibt.

Bir

(PS habe eigentlich gedacht, dass EIN zeitaufwändiges Hobby (Pferde) ausreichend ist, bin dem Backfieber aber trotzdem verfallen, obwohl ich mich gewehrt habe

[Gast]

Hallo bir,
gib doch mal das genaue Rezept an.

[Typ 1150]

Tendenziell ist 3 stufig geführter ST etwas milder, solang der versäuerte Roggenanteil mindestens 40% vom Roggenmehl beträgt ändere ich aber nichts, bei weniger nehme ich etwas mehr ST als angegeben.

Ändern muss man aber schon öfter mal was im Vergleich zu den Rezepten, nämlich die Angaben zur Gärzeit, wenn Du mehrere (sauber durchgezogene) 3 Stufenführungen durch hast (ich nehme das neue ASG+X fürs nächste mal immer vom fertigen ST) wirst Du merken, daß Dein ST deutlich an Triebstärke zugenommen hat, oft schafft man die in Rezepten mit Hefe angegebenen Gärzeiten auch ganz ohne Hefe bzw. etwa bei weizenlastigen Mischbroten mit geringem ST Anteil muss man die Gärzeiten einfach verkürzen (oder weniger Hefe nehmen). Das kriegt man gefühlsmäßig mit der Zeit raus bzw. man muss die Gare gut im Auge behalten wenn man Rezepte mit einstufigem ST nachbäckt.

[el_marraksch]

Hallo bir
im Netz gibt es einen Sauerteigrechner womit es dann ganz einfach ist das zu errechnen.
http://www.d-buschmann.de/rezepte/strechner.htm

[bir]

Oh.. das klappt ja super mit den Antworten.

Also im Rezept steht 260g Roggenmehl
260g Wasser
26 ASG


nehme ich dann jeweils ein Drittel??

LG Bir

[Typ 1150]

Bei mir funzt der nicht (vieleicht liegts an Firefox?) aber der wird sich wahrscheinlich streng nach Vorschrift halten und die besagt man soll bei 3 stufigem 50% des Roggenanteils versäuern, das kriegt man auch leicht so gerechnet.

Enthält das Rezept etwa 400g Roggen (incl. dem Teil der im Rezept eventuell im einstufigen ST vorhanden ist) soll man nach Detmolder Datenblatt davon 50%=200g versäuern, man braucht dann also 400 Sauerteig und hat noch 200g Roggenmehl im Hauptteig.

[Typ 1150]

Also im Rezept steht 260g Roggenmehl
260g Wasser
26 ASG


nehme ich dann jeweils ein Drittel??

LG Bir

Das ist ja wohl nur der Sauerteig gib mal das ganze Rezept an, so kann man nicht sagen ob Du dran was verändern mußt.
Was die Führung des Sauerteig selber angeht benutze ich immer Holzis ST Rechner, das funktioniert super und man ist sehr flexibel bei den Zeiten und kann das beliebig seiner verfügbaren zeit anpassen. http://www.elektronikservice.eu/holzi/r ... ner2.2.xls

[Gast]

Hier die Detmolder 3 Stufenführung.
Man nimmt 7 g Anstellgut.

1. Stufe 17g Mehl 1150 / 26 g Wasser / TA 250 / 26° / 6 Stunden

2. Stufe 47g Mehl 1150 / 28 g Wasser / TA 160 / 22-24° / 11 Stunden

3. Stufe 71g Mehl 1150 / 71g Wasser / TA 200 / 30° / 3 Stunden

Jetzt wieder die 7 g ASG abnehmen und dann ist die Detmolder 3 - Stufenführung fertig.

[Avensis]

Hallo Chris

ich hab auch den Firefox 5.0
und der Link geht

[Typ 1150]

Der Link schon aber bei mir berechnet das Chart nix wenn ich was eingebe, aber wie gesagt ich brauch das auch nicht.

[Little Muffin]

Schau mal hier, da haben wir mal kurz auf Seite 7 unten darüber gesprochen. Mit diesem Sauerteigrechner arbeite ich und das geht super einfach.

[Typ 1150]

Kann ich auch wärmstens empfehlen weshalb ich auch denselben Link schon ein paar Posts vorher gesetzt hatte.

Das Schöne ist die Flexibilität dieses Rechnersmit dem man die Führung perfekt auf die eigenen Bedürfnisse anpassen kann. Bei mir siehts so aus Stufe 1 abends 24:00 8 Stunden über Nacht, Stufe 2 dann 8 Stunden bis 16:00 bis dahin bin ich von der Arbeit daheim, dann die letzten 3 Stunden bis 19:00 und dann kanns losgehen mit backen, Samstag morgens hab ich dann frisch gebackenes Brot fürs Wochenende.

[Little Muffin]

Hat ich voll übersehen.