Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo
mich interessiert das "Doppelback Roggenmischbrot 80/20" aus dem Buch "Heimatbrote" vom brotdoc.
Darin gibt es zwei Arbeitsvorgaben, welche ich noch an keiner anderen Stelle gelesen habe, man kann ja aber auch nicht alles lesen als Amateur.
Deshalb meine Anfrage an Euch, was wird damit bezweckt?
1. Der Teig soll aus der Knetschüssel in die Holzbackform/Kastenform umgefüllt werden. Dabei soll die Oberfläche des Teiges immer wieder glatt gestrichen werden.
Das Glattstreichen nach dem Abschluß des Umfüllens kenne ich, aber welche Aufgabe hat das immer wieder glattstreichen beim Umfüllen?
2. Nach dem abbacken und abkühlen des Brotes, wird das Brot noch einmal nachgebacken (Doppelback). Dabei kommt das Brot auf der Seite liegend in den Ofen.
Welche Funktion hat dieses "auf der Seite liegend"?

Vielen Dank für Eure Hinweise
LG Hans

[hansigü]

Hans, vielleicht kannst du ja Björn selber fragen! Auf seiner Seite findest du seine email Adresse!

[miebe]

OK, werde ich machen

Ich vermute ja, dass Björn bei seinen verschiedensten Aufgaben nicht ständig nach E-Mails Ausschau hält. Da ich das Brot am Wochenende backen wollte, habe ich es hier versucht.
Björn macht ja eigentlich immer relativ pragmatische Vorgehensweisen, ohne irgendwelche exotischen Aktionen.
Deshalb war meine Annahme, dass die beschriebene Maßnahmen etwas Übliches ist.
Mal schauen wie ich zu Informationen komme.
Beim Backen werde ich mich jedenfalls erstmal an die Rezepthinweise halten.

LG Hans

[Mugerli]

1. Der Teig soll aus der Knetschüssel in die Holzbackform/Kastenform umgefüllt werden. Dabei soll die Oberfläche des Teiges immer wieder glatt gestrichen werden.
Das Glattstreichen nach dem Abschluß des Umfüllens kenne ich, aber welche Aufgabe hat das immer wieder glattstreichen beim Umfüllen?

Ich vermute, damit der Teig sich (noch) besser in der Form verteilt und um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

2. Nach dem abbacken und abkühlen des Brotes, wird das Brot noch einmal nachgebacken (Doppelback). Dabei kommt das Brot auf der Seite liegend in den Ofen.
Welche Funktion hat dieses "auf der Seite liegend"?

Da vermute ich: damit bei O/U-Hitze die Ober- und Unterseite des Brotes (die ja bereits beim ersten backen am meisten "gelitten", also Hitze abbekommen haben), geschont und nicht zu dunkel werden.