Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotbackfrosch]

Hallo ihr Lieben,
ich habe da ein Problem, schon seit längerem. Ich habe vor 2 Jahren neben dem Roggen- und Weizensauerteig auch einen Dinkelsauerteig angesetzt, was auch gut geklappt hat, sobald ich ihn in den Kühlschrank stelle, merke ich, dass er umkippt. Ich habe es mit gekauftem Mehl versucht, genauso wie mit frisch gemahlenen und nach dem Mahlen 1-2 Tage stehen lassen und dann ansetzten. nichts klappt. Roggen- und Weizensauerteig klappt ohne Probleme. Umzüchten klappt auch nicht, also aus Weizen-ST Dinkel-ST machen geht, aber ihn weiter als Dinkel zu führen geht immer daneben.
Woran kann das liegen?
Liebe Grüße und Danke schon mal für eure Antworten,
Jessi

[Typ 1150]

Schon seltsam inwiefern kippt er denn um, schlicht biologisch tot oder Schimmel?

Ich verwende bei Dinkel immer Weizenanstellgut, irgendwie glaub ich auch nicht, daß das in dem Fall (anders als bei Roggenanstellgut) geschmacklich einen großen Unterschied macht, denn Dinkel ist ja selber eine Weizensorte. Ist natürlich was anderes wenn man einen Weizenglutenallergiker in der Familie hat.

[brotbackfrosch]

Naja, er schimmelt oder ist dann wirklich tot, also tut sich ncihts mehr, Wie gesagt, ich behandle ihn nicht anders, als Roggen- oder Weizensauerteig.
Daher versteh ich das ganze auch nicht. Die anderen beiden leben jetzt schon länger!
Liebe Grüße,
Jessi

[BrotFalter]

Hast Du ihn aus Weizen-ST angesetzt, oder von Null an direkt mit Dinkel?

[brotbackfrosch]

Ich habe mehrfach versucht ihn von Null an aufzuziehen, dann habe ich ihn aus Weizen- und Roggensauerteig umgezüchtet, was bis zum nächsten Kühlschrank gut ging. Zum nächste Füttern ist es nicht mehr gekommen, da wieder hinüber!
LG,
Jessi

[BrotFalter]

Dann fällt mir da auch nichts ein, ich hätte Dir empfohlen, ihn aus W oder R zu züchten, aber das hast Du ja schon probiert.

Dinkel ist halt ein Mimöschen.

Warum willst Du Dinkel? Wegen Allergien in der Familie?

[brotbackfrosch]

Das ist ein Fakt, also Allergie in der Familie, aber es wurmt mich, dass das nicht klappt.
Lg,
Jessi

[BrotFalter]

Besteht die Allergie gegen Weizen und Roggen, oder nur gegen eines davon?

Wenn die betroffenen beispielsweise auf Weizen reagieren (z.B. Zöliakie), und Roggen kein Problem ist, so kannst Du als Anstellgut problemlos Roggen-Sauerteig nehmen und diesen - jeweils nur am Backtag - mit Dinkel auf backfähige Mengen hochfüttern. "Funktionieren" im Sinne des Aufgehens wird das schon, und so hättest Du ebenfalls einen Sauerteig ohne Weizen. Ob es geschmacklich in Ordnung geht, musst Du dann nach einem Backversuch selbst entscheiden.

Falls die Allergie gegen Weizen UND Roggen besteht, so kannst Du z.B. zweistufig führen. D.h., Du nimmst z.B. wenige Gramm Weizen-ASG, machst mit Dinkelmehl die erste Stufe (z.B. Verhältnis 1:10 über 8 Stunden) und dann daraus wiederum mit wenigen Gramm und Dinkelmehl (wieder 1:10) über weitere 8 Stunden. Dann wären in dem Sauerteig, den Du anschliessend verbackst nur noch 1:100 Teile Weizen...

(Anmerkung: Das geschilderte wäre jetzt eine 2-stufige Führung ohne irgendwelche Ansprüche auf besonderen Geschmack oder geregelte Temperaturen. Der wesentliche Punkt ist, dass in der 2. Stufe 9/10 der ersten Stufe weggeworfen werden, womit das Allergen hoffentlich genügend verdünnt ist - in den normalen 2-3stufigen Führungen bleibt ja das originale ASG vollständig erhalten.)

Separat von diesen Führungen würdest Du aus dem Original-ASG mit dem Original-Mehl das nächste ASG machen, also nicht vom Brot-Sauerteig abnehmen.